Ramen, millest näeb hiljem undki

Suvel avas Tallinnas Telliskivi linnakus ja seejärel ka Noblessneri sadamalinnakus uksed Soomest pärit Jaapani restoran Momotoko, mis on peamiselt keskendunud ramen’itele, kuid pakub ka erinevaid riisikausiroogasid ehk donburi’sid, samuti bao’sid, gyoza’sid ja muid tõusva päikese maa ampse. Suvehooaja suunitlusega Telliskivi restoran läks väljateenitud talvepuhkusele, aga Noblessneri restoran on iga päev avatud.

Momotoko on pakkunud Jaapani köögist autentseid ja maitsvaid toiduelamusi 2015. aastast, kui Helsingis avati esimene ramen’i-restoran. Momotoko asutasid kolm perekonda. Kuna sel ajal ei olnud Soomes ühtegi ramen’i-restorani, otsustasid asutajad uurida kõike ramen’ist ja olukorda parandada.

„Momotoko avamise taga on soomlastest ja hiinlastest abielupaarid, kes asutasid keti koos nüüd Soomes elava, kuid Rootsis sündinud Malaisia perekonnaga. Praegu on avatud 11 restorani, kuid ambitsioonid on palju suuremad. Kevadel avame restorani ka Tamperes ja järgmise aasta jooksul on plaanis pakkuda Jaapani kööki veel kahes Tallinna restoranis. Meie eesmärk on tegelikult kasvada Euroopa suurimaks ramen’i-restoranide ketiks. Sellele räägib kaasa asjaolu, et ramen on siin kandis ikka veel üsna nišitoit,“ räägib restoraniketi juht Curtis Pollard.

Pollardi sõnul käibki praegu kõige suurem töö sellega, kuidas säilitada Momotoko maitseid ja kvaliteeti ka siis, kui avatakse aina uusi restorane üha uutes riikides. Samuti arendatakse lahendusi, kuidas saaks täiusliku restorani paigutada ka väikestesse ruumidesse. „Ramen on hingetoit, mille valmistamiseks ei pea hea planeerimise korral palju ruumi olema. Oluline on maitsed ja see tunne, mida hea ramen’i söömine inimesele annab,“ lisab restoraniketi juht.

Puhtad Jaapani maitsed

Ramen on sushi kõrval kindlasti üks kuulsamaid Jaapani köögi toite, mille tegelikku maitset ja sügavust on mõistnud vähesed. See pikalt keedetud tummise puljongiga nuudlite, liha, juurviljade ja munaga rikastatud supp ei jäta kedagi külmaks. Kuna liigume talve poole, võiks just ramen olla see, millest ka eestlased sooja otsivad. Ramen’i sünnipaigaks peetakse Jaapani linna Yokohama hiinalinna ja sünniajaks 20. sajandi vahetust, kui sealsed elanikud aretasid Hiina nuudlisupist täiesti uue roa.

Momotoko menüüst leiab kümme väga erineva maitsebuketiga ramen’it, kindlasti midagi igale maitsele, igasse olukorda ja igaks elujuhtumiks. Selleks aga, et Momotoko saaks pakkuda parimat ramen’it, mille retseptid ja maitsed on aastatega paika loksunud, on vaja pidevalt restoraniketina areneda – iga maitse, iga suutäis peab igas restoranis olema sama.

„Meil on väga head suhted erinevate Skandinaavia ettevõtetega, kellelt saame väga kvaliteetset Jaapani toorainet. Kahe ramen’i olulisima osa, puljongi ja nuudlitega, ei soovinud me aga kuidagi lati alt läbi joosta, nii et keedame ise oma puljongi ja valmistame ise ka kõik oma nuudlid. Ja transpordime mõlemad igasse oma restorani igal nädalal kohale,“ selgitab Pollard.

Ta märgib, et üsna kiiresti saadi aru, et kõik oma restoranides pakutavad nuudlid tuleb ise valmistada. Ainult nii saab olla kindel nende kvaliteedis – nii valmistamisel, külmutamisel kui ka supina kliendi nina ees. „Investeerisime väga korralikku ja võimsasse nuudlimasinasse, millega valmistame kõik nuudlid ise. Kombineerime nuudlites autentsed koostisosad traditsioonilise Jaapani retsepti järgi, üks põhilisi koostisosi Momotoko nuudlites on Kansui leeliseline vesi, mida traditsiooniliselt kasutatakse nuudlitainale elastsuse andmiseks. Praegu pakume oma restoranides ainult ühte tüüpi nuudleid ja selle taga on soov pakkuda 100% alati sama maitset. Tulevikus on meil plaanis pakkuda ka udon- ja soba-nuudleid. Kuid kõik algab tegelikult jälle ramen’i kui terviku maitsest: meie leem on sügav ja tummine, ning kui siia lisada veel suured nuudlid, võib juhtuda, et need imavad endasse liiga palju leent ja kogu supp muutub isegi liiga jõuliseks,“ selgitab restoraniketi juht.

Kümme tundi keenud puljong

Ramen’i teine olulisim koostisosa ehk puljong keedetakse samuti ise. Kümne tunni jooksul keedetakse seakontidest tulevaga kokku erinevad juurviljad, maitsetaimed ja klassikalised ramen’i maitseained.

„Alustasime sellest, et keetsime puljongit igas restoranis eraldi, kuid selgus, et me ei suuda alati hoida sama kvaliteeti igas restoranis. Midagi pole parata, sest igas restoranis töötavad erinevad kokad, kellel on erinev tunnetus, päevad pole vennad ja nii edasi. Kuna me soovime ka pidevalt laieneda, siis peame suutma pakkuda nii Turus, Helsingis kui ka Tallinnas alati sama puljongit. Nüüd toodame oma partneri juures korraga kolme-nelja kuu puljongivaru, pakendame selle kõik tetrapakenditesse ja säilitame külmas. Igal nädalal saadame puljongi restoranidesse, kus see soojendatakse ja muudetakse õige konsistentsiga leemeks,“ räägib Pollard.

Ta lisab õhinaga, et neil käib praegu arendustöö Momotoko signatuurpuljongiga sarnase maitsega veganleeme valmistamise kallal. „Kasutame selleks kookosrasva ja klassikalisi ramen’i-kastmeid ja ma pean tunnistama, et maitse on sel puljongil juba väga-väga sarnane sellega, mida keedame seakontidest. Olen selle puljongi üle äärmiselt rõõmus ja õhevil, sest veganlus levib ning inimesed soovivad süüa suurepäraseid ja kuulsaid roogasid ka ilma lihata. Tegelikult on veganpuljong valmis ja aasta lõpust, kui muudame oma restoranide menüüd, tuleme ka veganleemega turule. Nii saab igat meie tavalist ramen’it tellida nii liha- kui ka veganpuljongiga,“ kinnitab Pollard.

Tonnide kaupa liha, nuudleid ja mune

Peale kahe juba mainitud tooraine ei saa korralikku ramen’it ilma liha ja munata. Momotoko kasutab oma suppides ainult kvaliteetset liha, mida küpsetatakse tunde. „Aastate jooksul oleme oma retsepte täiustanud ja täiustanud, mis on viinud meid meie imeliselt maitsvate, traditsiooniliste ja autentsete ramen’ite maitseteni.“ Restoraniketi juht ütleb, et nad kasutavad oma toitudes Soome sea- ja kanaliha. Momotoko kasutab ramen’ite valmistamiseks pikalt hautatud seakõhtu, millele restoranis antakse karamellistatud suhkruga krõbedust ja maitset. Kanaliha on marineeritud teriyaki’s ja seejärel pikalt küpsetatud.

„Kuna kvaliteet ja ühtlane väga hea maitse on meie põhieesmärk, oleme läinud seda teed, et laseme restoranides kasutatava liha ja leeme valmistada meie retseptide järgi neil, kes seda kõige paremini oskavad. Seda on vaja ka selleks, et suudaksime laieneda nii nagu meil plaanis. Meil oli oma keskne köök, kuid saime arengu käigus aru, et peame jääma oma liistude juurde, milleks on oma restoranides imelise ramen’i pakkumine. Me ei tahtnud olla toiduainete tootjad ega raisata oma aega sellele,“ lisab Pollard.

Ramen’it ei saa valmistada ideaalselt keedetud ja mirinis marineeritud munata, mis pannakse supile poolikuna peale, kui munakollane on veel veidi vedel. Pollard ütleb, et munad marineeritakse igas restoranis eraldi, nii on maitse parem ja värskem. Momotoko kasutab igas kuus kõikide restoranide peale kokku u 12 000 muna. Lisaks veel 4000 kg sea- ja 4000 kg kanaliha ning 6500 kg nuudleid. Kõik toorained saadetakse restoranidesse igal nädalal ja võimalikult värskelt.

„Meil on igas Momotoko restoranis kindlasti pakkuda igale restoranikülastajale midagi unikaalset. Isegi neile, kes varem ei ole ramen’it söönudki. Julgen käsi südamel väita, et kui olete korra Momotoko maitseid proovinud, siis tagasiteed enam pole. Meie toit on aeglaselt ja hoolega küpsetatud ning seda on igast suutäiest ka tunda,“ lisab Pollard.

Ramen tähendab peale sooja kõhutäie ka armastust hea toidu vastu, samuti seltskonda ja koos einestamist. Pollard arvab, et kuigi ramen ei ole veel Eestis ega Euroopas nii levinud, kui võiks, peaks see soe ja rammus leem kindlasti olema eriti talvel meie toidulaual sagedasem külaline.

Vaata lähemalt: momotoko.com

Nüüd ka lõunapakkumised!

Igal argipäeval on Momotoko lõunapakkumises midagi nii restorani ramen’ite kui ka donburi’de valikust. Lõunapakkumise hind 9,90 eurot kehtib argipäeviti kl 12–15. Hilise lõuna pakkumine 10,90 eurot kehtib kl 15–17.

Tulge Momotokosse lõunale!