PELMEENIRITUAAL HIINA MOODI: mäkerda kogu perega ja kõht saab täis

Kui Zhuoya Wu paarkümmend aastat tagasi vahetusüliõpilasena Eestisse saabus, ei osanud ta arvata, et jääb siia mitte üheks või paariks aastaks, vaid aastakümneteks. Et toob siia ka oma hiinlasest mehe ning kasvatab lapsi, kellel on suus nii eesti kui hiina keel. Ning leiab lõpuks oma kutsumuse selles, et pakkuda eestlastele kõige ehedamaid hiina pelmeene Tallinnas.

„Ega ma eriti midagi Eesti ja Tallinna kohta tol hetkel ei teadnud,“ tunnistab naine, kes toimetab nüüd perenaisena nii hiina nuudli- ja pelmeenikohas NuFace kui ka sügavamale Hiina kulinariale pühendunud restoranis HANs. Teadis vaid, et varem oli samuti tegemist idablokiga, kus puhusid nüüd juba mõnda aega vabaduse tuuled. Ikkagi Euroopa, ikkagi välismaa – mis siis, et selline väike ja üsna tundmatu nurgake...

Zhuoya on pärit Pekingist, mis tähendab, et nuudlid ja pelmeenid on tema kodulinna kõige ehedamad esindajad. „Eriti pelmeenid,“ muigab naine. „See pole eestlastele liiga võõras ja selle kaudu saavad nad ohutult proovida, mida Hiina köök endast kujutab.“ Ühte asja ei kujuta see endast kindlasti: mitte mingil juhul ei söö hiinlased pelmeene koos hapukoorega, seda eksitavat väärarvamust on hiinlanna pidanud korduvalt ümber lükkama.

Enne toidumaalma sukeldumist töötas naine pikka aega Tallinna ülikoolis hiina keele õpetajana, veel praegugi annab ta kursust kesktasemele. Täiesti kindlasti on tema nimi ja nägu tuttav kõigile, kes kunagi Tallinnas hiina keelt tudeerinud. „Nojah, eks ma vist natuke selline Eesti hiinlase firmanägu olen,“ möönab ta. „Eurooplase jaoks liiga hiinlane, hiinlaste jaoks liiga eurooplane.“

Ent pelmeenid – ilma nendeta ei saa Pekingi kandis (ega ka mujal Põhja-Hiinas) mööda keegi. Nende peamine võlu on mitmekesisus. „Pelmeeni sisse saad panna põhimõtteliselt ükskõik mida,“ lausub ta. Sealiha, veiseliha, kanaliha. Kapsast, porgandit, ingverit. Mereande, krevette, vetikaid (ehkki kohaliku turu eripäradega arvestades liiga eksootiliseks ta pigem ei lähe, restoranides pakub ta vaid sealihaga ning kapsa-porgandiga varianti).

Kui eestlased vitsutavad jõululauas verivorsti, siis hiinlased oma kõige tähtsama püha ehk hiina uue aasta puhul nimelt pelmeene. Ning kui tänapäeva eestlased on pea kõik juba unustanud, kuidas seasoolikate ning verega mässata, siis pelmeenitegu kui traditsioon on ühes endast lugupidavast Hiina kodus endiselt au sees. Mitte ainult pidupäeva puhul, vaid ka igapäevaselt. See on perekondlik üritus ja omamoodi rituaal, kus jõudumööda saavad kaasa lüüa kõik, ka kõige väiksemad kokkajad.

„Taigna tegemine oli alati selline mõnus lapsepõlve mäkerdamine,“ meenutab Zhuoya hellalt. Peale mõningat pusimist sai kokku just täpse konsistentsiga massi, mida siis rullima asuda. Samal ajal käis laua teises otsas kibe hakkmistöö, et täidiseks vajalikud koostisained kõik peeneks saada. Kui täidis koos– headel päevadel koos lihaga, vaesematel ainult köögiviljadest – algas kõige lõbusam osa ehk pelmeenide kokkukeeramine. Tegevus, mis näib pealtnäha lihtne, aga on tegelikult nii mõnegi kopakäpast eurooplasest pelmeenikeeraja vanduma ajanud. „Asi on näpuosavuses ja harjutamises,“ teab Zhuoya. Pelmeen ei tohi olla liiga punnis, et äärtest hakkaks vahelt täidist nõrguma. Servade kokkusurumine on omaette delikaatne kunst, millele Zhuoya ja tema kolleegid eestlastele õpitubasid korraldades erilist tähelepanu pööravad.

Õige kuju saanud pelmeen meenutab oma vormilt väikest rahataskut ning vanad hiinlased uskusid, et need aitavad tuua majapidamisse raha ja jõukust. Nüüd seisab ees veel peaaegu viiimane samm: värske kätetöö potti pista. Või soovi korral ka friteerida, sest kuna nii mõnigi eestlane eelistab krõbedamat pelmeeni, pakuvad säärast võimalust nii NuFace kui HANs restoranid.

Lõppude lõppuks jääb üle garneering ja maitsestamine. Mitte hapukoore ega ketšupi, vaid sojakastmega. Oma restoranides laotab Zhuoya peale lisaks veel röstitud sibulat ja vürtsikat kastet. Viimast mõistagi vastavalt kliendi soovile. „Meil on viiepalline vürtsikuse skaala,“ lausub hiinlanne. Ehtsalt tagasihoidlikud eestlased soovivad null tärni vürtsi, mõned julgemad viis ja osad hullud isegi viis pluss. „Harjutamise asi,“ ütleb Zhuoya. „Seda on näha, kuidas mõned alustavad nulli või ühe tärniga, aga varsti on juba kogu aeg kolme peal. Lahjem neile enam ei kõlba.“

NuFace pelmeeni- ja nuudlirestoranid asuvad nii Balti jaama turu toidutänaval kui Ülemiste linnakus, aadressil Sepise 8. Tänavusügisesed pelmeenide valmistamise kursused toimuvad 20. september, 11. oktoober ja 8. november. Erilisi musta värvi pelmeene saavad külalised nautida juba sel laupäeval toimuval Black Food Festivalil Põhjala tehases Koplis.

Kellel pole aga aega või võhma tulla restorani, sellele pakub Zhuoya klassikalise ja lollikindla retsepti, mida saab igaüks kodus ise proovida. Täpselt nii vürtsikana, kui ise soovib.

Hiina pelmeenid sealihaga:

Täidis:

1 kg valge peakapsas, 500 g kodust hakkliha, peotäis rohelist sibulat, 1 muna, 25 g ingverit, 1 tl Hiina viie vürtsi segu, 2 sl kanapuljongipulbrit, 1 sl kanapuljongi kontsentraati, 1 sl valget veini, 2 tl seesamiõli, 1 sl tumedat sojakastet, 1 sl heledat sojakastet, 1 tl valget pipart, 2 sl toiduõli.

Haki kapsas peeneks. Riivi ingver, haki roheline sibul ning lisa hakklihale. Sega juurde tume sojakaste ja kanapuljongipulber. Lisa hakitud kapsas ja sega. Sega juurde ka õlid, viie vürtsi segu ja hele sojakaste. Viimasena sega sisse muna ja kanapuljongi kontsentraat.

Sega tainast iga kord pärast uue koostisaine lisamist, maitsed ühtlustuvad nõnda kõige paremini.

Tainas:

Jahu, soola, vett.

Sega jahu ja sool. Lisa vett supilusika kaupa ning sega tainast ainult ühes suunas. Jätka segamist kuni peaaegu kohu jahu on märjaks saanud. Seejärel sõtku tainast, kuni see ei jää enam laua ega käte külge (umbes 8-10 minutit). Vajadusel lisa jahu või vett. Piisab, kui kastad ainult käed märjaks ning sõtkud siis edasi, niiskus jaotub tainas niiviisi ühtlasemalt.

Kui tainas on muutunud siidjaks ning lööb käte ja tööpinna küljest lahti, kata see niiske rätikuga ja aseta pooleks tunniks puhkama. Seejärel sõtku see veel korraks tugevalt läbi ning jäta veel veerand tunniks ootele.

Sõtku tainas veel kolmas kord läbi ja vooli sellest vorst. Rulli see laual umbes 3 sentimeetri jämeduseks ning lõika selle otsast 2 cm pikkused jupid.

Raputa lauale veidi jahu. Suru tainajupike käte vahel lapikuks ning rulli õhukeseks rattaks, mis jääks keskelt veidi paksem kui äärtest. Tõsta peale 1 sl täidist ja voldi tainatükk pooleks, pigistades esmalt kokku keskkoht ning liikudes seejärel äärte suunas. Kui tainas ei taha kokku kleepuda, niisuta seda veega.

Pane pelmeenid keevasse vette ning oota, kuni nad pinnale kerkivad. Valmis!