RESTORANITUTVUS | Ülo, lihtsalt … Ülo
Kalamaja epitsentrisse ehk Kopli tänava keskele värvilisse uusarendusse tekkis aastakene tagasi restoran, millele pandi nimeks lihtsalt Ülo. Muud lihtsat selles restoranis ei ole. Tegemist on taimetoidurestoraniga, milles unikaalse uuendusena serveeritaks ka liha. Filosoofia seisneb selles, et mitte ükski näljane ei peaks jääma restorani ukse taha.
Kui muudel restoranidel on tavaline, et jõuline enamus kogu menüüst on ikka lihalise iseloomuga ja näpuotsaga on sinna visatud ka midagi mõnusat vaid taimedest, siis Ülo tegijad otsustasid kohe, et menüü peaks olema täpselt vastupidise ülesehitusega – enamikus imeline taimetoit, kuid pisut hammustamist ka liha- ja kalaarmastajale.
Restorani üks looja ja osanik Rain Tunger räägib, et plaan järgmine restoran luua tuli sellest, et leiti imeilus ja uudse plaaniga koht Kopli tänaval. Nii saigi juba restorane Rataskaevu 16, Väike Rataskaev ja Pegasus majandav grupp juurde neljanda liikme – 2018. aasta maikuus avati nimetu restoran koos Kalamaja päevadega, ametlikult sai aga asi alguse sama aasta juuni lõpus.
“Saime tunda kohe uste avamisel, kuidas siinkandis töötab näiteks terrass ja kuidas siin üldse “õhk” liigub. Saime kohe ka palju ja häid õppetunde, kuidas sellel aastal minna suvisele hooajale vastu,” räägib Tunger.
Restoran oli avatud, köök elas uude reaalsusse sisse, kuid mida polnud, oli nimi, sest valikus oli Tungeri sõnul korraga umbes 20 nime ja ühte nii selget, tugevat kandidaati partneritega arutades välja ei tulnud.
“Pikkade arutelude järel ütles aga üks meie partner, et paneme restoranile nimeks lihtsalt Ülo. Kohe selgus, et on neid, kellele see nimi hirmsasti meeldib, ja siis on ka neid, kes ei suuda seda üldse taluda. Tähendab, et külmaks ei jäta kedagi, tundus, et selles nimes oli miski võlu. Mõni aeg hiljem kuulasin jalutades ühte vanemat “Ööülikooli” saadet, kus Eesti keeleteadlane rääkis sellest, et sõna ülo tuleb vanast läänemere-soome sõnast ilo ehk siis on sarnane lingvistiliselt sõnaga ilu ja kannab seda rõõmu ja kaunisuse silti,” selgitab Tunger.
Pärast nimevalikut selgus, et Eestis ei ole viimased 14 aastat seda nime ühelegi mehele pandud. Samas välismaalastele meeldib see nimi seetõttu, et seda on võimatu hääldada. “Ü-tähega on paljudes keeltes halvasti,” nendib Tunger meeldejääva nime valiku õigsust.
Lihtne menüüidee: 80% taimi, 20% liha
Restorani kontseptsioon on lihtne: kui teistes restodes, mis Üloga samasse gruppi kuuluvad, koosnevad menüüd 80% ulatuses liha- ja vaid 20% ulatuses taimetoitudest, siis Ülos keerati see vaade täpselt vastupidiseks. Plaan oli kohe mitte minna liiga äärmuslikuks, vaid ka menüüga anda selge signaal, et kõik inimesed on restorani oodatud ja kõik saavad seal söönuks.
“Meie moto on kohe algusest see, et me oleme küll taimetoidurestoran, kuid meilt saab ka liha ja kala. Neljast osanikust kaks on taimetoitlased ja nemad tahtsid selle restoraniga teha midagi endale südamelähedast. Samas ei ole vähemtähtis sellise valiku puhul ka fakt, et Tallinnas ei olnud varem sellist kohta,” nendib Tunger.
Üks restorani partneritest oli varem osanik vanalinna restoranis Aed, kust tegelikult ju Eesti veganlaine restoranimaastikku silmas pidades ka alguse sai. Restorani Aed pealt siis võeti snitti – veganirestorani on üsna pidevalt raske saada lauda, nõudlus taimse toidu järele just restoranides on nii meil kui ka maailmas pidevas kasvutrendis. Juba mitu aastat tagasi räägiti näiteks White Guide’i restoranigiidi nomineerimisüritusel Tallinnas selle trendi pidevast kasvust kõikjal, samuti oli ju Bocuse d’Or’i finaalvõistlus äsja taimetoiduteemaline.
“Meile tundus see aga kõik väga põneva, kuid ka raske väljakutsena,” räägib Tunger.
Väljakutsete tähendas aga raskust kokkade ja eriti peakoka leidmisel. Tunger ütles, et neil vedas tohutult, et käed löödi Johannes Hõimojaga, kes Ülo kööki siiani juhib.
“Hõimoja oli algusest peale väga entusiastlik Ülosse tulema, tahtis arendada ennast taimetoidu valdkonnas ning soovis end proovile panna. Samas ega tema esimesed menüükatsetused ja proovitoidud ei olnud kõik vaimustavad, kuid näitasid meile kohe tema suurt potentsiaali – Johannes on ju universaalkokk, kes harjunud liha valmistama ja liharasvast maitseid toitudele saama. Aga mida aeg edasi, mida katsetus edasi, seda põnevamaid ja võimsamaid elamusi me temalt saime ning täna julgen mina öelda, et Ülo menüü on minu kindel lemmik,” lisab restorani partner.
Taimetoit tõestab oma maitserikkust
Taimetoidu puhul on suurimaks mureks see, et liha välja jätmisega ei ole roogades seda sügavust, tihedust ja maitserikkust. Lihtsamini öeldes puudub umami ehk palju kiidetud viies maitse.
“Minu seisukoht on see, et liha või kala toidusedelist välja tõstmisega ei saa tekkida olukord, kus menüüs olevate toitude maitsed kannatavad. Taimetoidu puhul peavad maitsed samuti olema võimsad, puhtad ja elamustpakkuvad,” selgitab Tunger.
Ülo ei ole tapas’e-restoran ega Hiina toitude einela, kus kõik ühest lauast tellitud toidud serveeritakse kogu laudkonnale. Samas on Ülos valitud toitude serveerimiseks väga kavalad kitsad, ümarad ja tilgakujulised nõud, mis on piisavalt väikesed, et hakata üle laua kõikide sööjate vahel vabalt liikuma. Nõud on valitud nii, et kummalisel kombel ei teki tellijal oma toidule lauda toomise järel omandiõigust.
“Meile on äärmiselt oluline see nii-öelda kommunaalse söömise idee, kus kõiki toite jagatakse omavahel. Me serveerime road kõik ikka eraldi nii, nagu need telliti, kuid propageerime, et inimesed sööks toite kõiki ühiselt. See on hetkel samuti kiire trendina Euroopas leviv traditsioon … selline Hispaania või Hiina stiilis söömine, kus laud tellitakse sööki täis ja kõik söövad kõike. Teisalt on see oluline, kuna söömine on ühine kogemus, eriti neile, kes korraga laua taga istuvad. Toit lähendab, tekitab mälestusi ning aitab laiendada oma kogumusteringi, maitsepaletti ja nii edasi,” leiab Tunger.
Noored naised on Ülo põhikunded
Ülo restorani tubased ligi 80 kohta – neile lisandub suvisel ajal terrassil veel 50 istumispaika – on võetud väga hästi vastu. Vahetuses töötaval neljal kokal on tööd pidevalt, kuna Tungeri sõnul on Ülosse täna ka juba nädala sees kohta raske saada – nädalavahetusel on lauda saada üsna võimatu, kõik restorani lauad on puhkepäevadeks juba mitu nädalat ette broneeritud. Tungeri sõnul on hetkel aga ka kõikide nädalapäevade õhtutel restoranis täismaja.
“Kliendiks on hetkel enamikus kohalik inimene. Välismaalane tuleb siis, kui kuskil on olnud selge reklaam. Kui Ülo uksed avasime, siis oli noored naised klientide hulgas enamuses. Vist seetõttu, et nad on tundlikumad selle suhtes, mida söövad, oma tervise nimel. Tänaseks on ka mehed meid üles leidnud,” mainib Tunger.
Nagu igasugune uus asi, eriti taimetoidu ja veganliku toitumise teema, nii on ka Ülo olnud üsna palju räägitud ka taimetoitlaste kogukonnas: Tunger ütleb, et taimetoitlased kiidavad väga Ülot, samas veganite poolt on tulnud ka negatiivseid kommentaare – peamiselt selles suunas, et ollakse menüü puhul liiga liberaalsed.
Tungeri hinnangul on aga individuaalsetest toidueelistustest alati üle see, et erinevalt mõtlevad inimesed saavad koos süüa, koos lõbutseda ja aega veeta. Seetõttu hoitakse restoranis menüükontseptsioonist kinni, kuid muudetakse aeg-ajalt ja jooksvalt toite menüüs.
“Eks tooraine tingib, et suurimad muutused menüüs on enne suve- ja enne talveperioodi. Samas meil on näiteks iga nädal menüüle lisaks selline asi nagu “uus tulija”, mis on üks uus toit, millega siis testime oma külastajate maitse-eelistusi, saame teha parandusi ja kui toit on hitt, panna selle ka menüüsse. Nii on meie juures alati midagi uut avastada ja ka püsiklientidel põnev,” mainib partner.
