Koogimeistrid Kaie Mei ja Angeelika Kang-Osula annavad lugejatele nõu, kuidas küpsetamisel ette tulevatest raskustest võitjana välja tulla.

Miks juustukook ahjus küpsedes lõheneb, kuigi teen kõik õigesti retsepti järgi?

Juustukoogisegu ei tohi liigselt vahustada. Kõige parem on juustukooki küpsetada veevannil suhteliselt madalal temperatuuril, nii see pigem hüübib, kui küpseb, ning tulemus jääb sametine ja kreemjas.

Olen algaja söögitegija. Millised koogid on need, millega tasuks mul esmalt kätt proovida?

Kõige kindlamini õnnestuvad muretainast põhjaga ning kohupiima- või hapukooretäidisega koogid. Samuti purukoogid, küpsised ja muffinid.

Mis vahe on soodal ja küpsetuspulbril? Ja millal ühte või teist kasutada? Kas on vahe ka maitses?

Küpsetuspulber sobib küpsetamiseks kindlasti paremini. Sel ei ole küll nii tugevat võimet kergitamiseks, aga paljudele ei meeldi sooda kõrvalmaitse. Mõningates retseptides on vahel ette nähtud kasutada mõlemat, aga sel juhul on küpsetuspulbri osakaal suurem.

Kui lahtikäivas koogivormis mõnda vedelamat tainast küpsetan, kipub see ahjuplaadile tilkuma ja kärssama. Kuidas seda vältida?

Kui vooderdada lahtikäiv koogivorm küpsetuspaberiga, nii et paberi servad jäävad rõnga vahele, aitab see päris hästi lekkimist vältida. Teine võimalus on vooderdada koogivorm väljast fooliumiga.

Kui teen maasika-vahukooretorti, ei taha vahukoor koogi peal kaua seista ning on enne laualepanekut oma vormi kaotanud. Kuidas seda vältida?

Mina lisaksin vahustatud vahukoorele ka mingi koguse kohupiima, see annab piisavalt tugevust ja püsivust. Sellisel moel püsib tort hästi ka kuni serveerimiseni külmkapis.

Kas veevannil sulatamine tähendab kindlasti spetsiaalseid anumaid või saab seda ka lihtsamini korraldada?

Veevanni saab ka ise teha, selleks ei ole vaja osta spetsiaalset nõu. Pane suurem kastrul veega keema ja aseta suuruselt pisut väikesem kauss sinna sisse. Jälgi ainult, et vesi ei keeks liiga suure hooga ja et kauss ei ulatuks keevasse vette.

Kuidas saada kook tervena vormist välja, kui koogivorm pole lahtikäiv?

Vormide erinev väljanägemine pole juhuslik, on hädavajalik, kui tahad teha küpsetist, mille sisu on õrn. Kui teed tugevama tekstuuriga kooke, näiteks keeksi või vormikooki, siis aitab seda vormist välja saada hoolikalt tehtud eeltöö. Selleks tuleb vormi põhi ja ääred põhjalikult rasvainega määrida ning üle puistata sõmera jahu või pähklipuruga. Viimane etapp näitab sulle kohe, kui hoolsalt vorm ikkagi määritud on, sest kuivaine ei jää rasvatu pinna külge.
Pärast küpsetamist lase koogil pisut aega jahtuda, veendu siis terava noa abil, kas kook on vormi külgedelt lahti, ning kummuta tagurpidi alusele. Sealt libista kook omakorda õigetpidi serveerimisvaagnale. On üsna selge, et mahlase sisuga koogid sellist keerukat transporditehnikat välja ei kannata ning seetõttu tasub eelistada mõnd kauni kujuga vormi, kus ei peagi küpsetist välja tõstma.

Kuidas teha muretainast koogile ilusat ja sirget serva?

Väga palju sõltub taina iseloomust. Kui muretainas on küllalt kaua (soovitatavalt 2–3 tundi) külmikus saanud taheneda ega ole liigselt töödeldud, on see hallatavam. Hea retsepti järgi ja teadlikult tehtud tainas ei tõmbu küpsemisel väga kokku ega vaju külgedelt maha. Üks nipp taina kujundamisel on see, kui rullida see vormi äärtest üle ning suruda tihedalt ääre külge. Pärast küpsetamist saab üleliigse taina terava noaga tasandada ning lõigatud pinna hoolikalt puhastada. Tasuks katsetada ka teisi, lõbusamaid kujundusi kui sirge äär. Sel moel ei hakka tekkivad ebatäpsused väga silma ning ka kokk on tulemusest õnnelikum.

Kuidas saaksin küpsetamise käigus niiskeks läinud küpsetuspaberit valmis koogi alt kätte ilma, et kook katki läheks?

Võib-olla tasuks kaaluda hoopis kaunist vormi, millest kooki polegi vaja välja tõsta? Kui aga eesmärgiks on näidata koogile omast ilusat kihilisust, eriti tarretatud kookide puhul, või äärekaunistust, siis tuleks arvestada seda juba põhja teostamisel. See ei tohi olla lopsaka katte korral väga pude ega õrn. Näiteks küpsisepõhja puhul aitab kaasa selle lühiajaline küpsetamine, mis karamellistab põhja tugevamaks. Ka sisu ei tohiks olla liiga niiske ega põhja pehmendav. Niiskumist põhjustab veel liiga pikk ooteaeg paberi peal. Kui aga kõik on tasakaalus ja paber koogi all ikkagi jonnakas, siis tasuks see koogipõhjast osade kaupa kätte saada. Paberiga on hea kooki serveerimisvaagnale asetada või libistada ning pärast seda, külgi ettevaatlikult tõstes, saab paberi kätte ka osade kaupa, näiteks kääride abil.

Kui suurele kogusele kuivpärmile vastab värske pärm? Ja kas on vahet, kumba kasutan?

Pärm on pärm. Kuivpärmilt on lihtsalt tootmise käigus eraldatud säilimisaega lühendav niiskus. Üldjuhul kirjutab kuivpärmi tootja pakendile, millise koguse presspärmiga on see asendatav. Tavaliselt vastab 11–12 g kuivpärmi 50 g presspärmile. Küpsetise puhul pole määrav, millise tootega tegu, mõlemad on võrdselt head ning kasutus tuleneb pigem retseptilooja eelistusest. Oluline on arvestada pärmseenele vajalikke arengutingimusi: niiskust, soojust ning piisavat toitu jahu või “kiirtoiduna” suhkru näol. Kuna enamik retsepte soovitab kuivpärmi segada jahuga, siis peaks arvestama, et jahu on enamasti toatemperatuuril ehk kuni 24 °C ning ka vedelik võiks olla pisut kuumem kui tavaline käesoe.

Kuidas teha keedukreemi nii, et see põhja ei kõrbeks?

Mistahes kuumusele tundlikke toiduaineid, eriti muna sisaldavaid kastmeid ja kreeme, tuleb valmistamise käigus pidevalt segada. Sealjuures ka temperatuuri sobivust tunnetades. Vispel on segajatest tõhusaim ning valida tuleks selline, mis järgiks segamisnõu kuju – pallvispel ümara põhjaga kausi jaoks ning nn kruvi- või traatvispel nurgelise poti jaoks. Sel moel ei jää segamata ükski koht. Kui aga mingil põhjusel on valvsuse kadumisel roog põhja kõrbenud, tuleks kiirabina see teise nõusse valada ja põhjakõrbenud osi mitte kaasa kraapida.

Mul ei taha munavalged sugugi vahtu minna. Milles võiks olla probleem?

Klassikaline vastus on, et munavalge ei vahustu, kui kausis on rasva. Pole siis vahet, kas see tuleneb munakollasest, mis kaussi on sattunud, või hooletult valitud segamisnõust. Soovitan munavalget vahustada piinlikult puhtas klaas- või metallnõus, mitte rasvalembeses plastiknõus, ning lisada paremaks tulemuseks valgete hulka ka terake soola. Väga värske munavalge läheb halvasti vahtu, mistõttu soovitavad mõned kokad seda näiteks besee jaoks 2–3 päeva külmikus hoida. Igaks juhuks rõhutan, et see kehtib suhkruga vahustatud munavalge kohta. Toatemperatuuril hoitud munadest tekib püsivam vaht, kuid samas on munavalge ja -kollase eraldamine lihtsam otse külmikust võetud ja väga värskete munade korral. Need nüansid on aga peaaegu tühised, kui vahustamiseks on kasutada tõhus mikser või köögikombain.

PromoOma Maitse