Värskest toorainest arhailise hõnguga road, mis viivadki sind paradiisi

 (1)
Värskest toorainest arhailise hõnguga road, mis viivadki sind paradiisi
Ujuv turg Pasar Terapung Lõuna-Kalimantani pealinna Banjarmasini lähedal Lok BaintanisFoto: Thea Karin

Ainuüksi roogade nimed nagu Nasi Kuning, Kelepon Buntut, Rimpi, Kue Petah ja Dodol, juurde kookospiim ja värsked puuviljad, on paljulubavad. Aga just saare pealinna Banjarmasini köök mõjutustega java, moslemi ja malai kultuuridest oma kuulsa Soto Banjar'iga viivadki paradiisi.

Kalimantan Selatani ehk Lõuna-Kalimantani iga piirkond on tuntud oma spetsialiteedi poolest. Selle kõrval eksisteerib täiesti omaette pärismaise elanikkonna dajakkide söögikultuur. Nasi ehk riis kuulub pea iga söögikorra juurde tervel saarel, mida meie paremini tunneme Borneo nime all (Kalimantan ehk Borneo on maailma suuruselt kolmas saar Gröönimaa ja Uus-Guinea järel). Kohalikud serveerivad seda nii eraldi roana kui lisandina kala ja liha juurde, valmistavad sellest krõpse või praevad koos munaga, pakivad dekoratiivselt banaanilehtedesse, olles eelnevalt riisi selles aurutanud. Või lisavad kookospiima ning pakivad spetsiaalse pakkimistehnikaga kookoslehte ning serveerivad seda rombiks kokku surutuna nime all Ketupat kandangan. See on traditsiooniline riisikook, millele lisandina pannakse samale lehele vürtsikat liha või kala. Pärit on roog Hulu Sangai Selatanist ja traditsiooniiselt süüakse seda sõrmede vahel.

Bubur sumsum ehk kookospiima puding: riis keedetud koos kookospiimaga ja pandanipähklipuu lehega, lisatud palmisuhkrusiirupit Foto: Thea Karin

Rohkelt kala ja mereande

Kuivatatud kalad ujuval turul paatides Foto: Thea Karin
Seotud lood:


Et enamik Lõuna-Kalimantani elanikkonnast on moslemid, siis sealiha ei sööda, see-eest leiab kana paljudest roogadest, nagu ka rohkelt mereande. Viimaseid on palju erinevaid, on erilisel viisil grillitud ja praetud, kuivatatud ja soolatud kalu, kaheksajalgu või kebabeid garneelidega, kusjuures kõik valmistatakse värskest toorainest. Roogade juurde kuuluvad kastmed on üsnagi teravad ja Kalimantanil on traditsiooniks juua sinna juurde jääkülma vett, millele on lisatud kas limetti, või jääteed erinevate maitsetaimedega. Väga maitsev on ka ’Es Jeruk’, alkoholivaba apelsinidest valmistatud jook, millele kohalikud lisavad alkoholi. Euroopast tulnuna on paljudel soov jaheda õlle järele ja nii tasub eksootika mõttes tavaõlle kõrval proovida Tuak-õlut, mis on valmistatud palmiõite mahlast. Huvitav alkoholivaba jook on ka kookospiim riisiga, millele lisatakse suhkrut ja ingverit, mis teeb selle kergelt vürtsikaks.

Turu eksootika

Loe veel

Värskete puuviljade ja kalade valikuga saab kõige paremini tutvuda, kui külastada Banjarmasini lähedast ujuvat turgu Pasar Terapung Lok Baintanis. Varahommikusel paadireisil klotok’iga, lahtise mootorpaadiga, hakkavad rannikul silma paistma algava päeva valgenedes väikesed erikujulised mošeed oma kuplitega palmide vahel, lihtsad puidust hütid kallastel, vette ulatuvate treppide ja eraldi vetsumajakesega. Enne kella kuut hakkavad vastu tulema juba üksikud kitsad paadid müüjatega, kellest enamik kannab kas laiu punutud kaarjad pandanuspalmi peakatteid või moslemitele traditsioonilisi pearätte, kõik väga värvikas.

Ujuval turul müüakse kitsastes paatides juur- ja puuvilju Foto: Thea Karin

Päikese käes on pilt muutunud juba väga kirjuks, valik puuviljakuhilaid kanuudes, kirjudes riietes müüjad, veidi luitunud, aga samuti värvilised paatide küljed, mõnikord on eranditult naistest koosnevast müüjatearmaadast jõudnud hommikul huuledki erksaks võõbata. Sealt leiab puuvilju, mida linnaturgudel ei müüda ja mille seast avastab uusi ja tundmatuid punakas-karvaste rambutanide ja banaanide, guaavade, cassava lehtede ja mangode kõrval nagu Kalimantani mango kasturi (Mangifera casturi), pehmem kui tavaline mango ja kollaka koorega rambai (Baccaurea Motleyana), sisemised valged kambrikesed maitselt magushapud. Või mustika moodi välja nägev tumesinine kõva kestaga mari, sees pruunikas hapukas tolm suure seemne ümber — asam kuranji, tamarind ploom.

Turg algab vara, juba enne päikesetõusu, sest peale seitset on päike kõrges taevas ja turg hakkab lõppema. See on parim aeg sõita klotok’iga tutvuma banjari hommikusöögiga “Warong Bang Amati” veepealsesse restorani, kus parimaks roaks on traditsiooniline soto banjar oma rikkalike vürtside, juurvilja, pardimuna- ja kanalihaga, millele tema mõnusa maitse annab kookospiim.

Menüü leiab restoranides tihti kassi kõhu alt Foto: Thea Karin

Arhailine köök

Kalimantani põlisrahva, mägede järskudel nõlvadel ja jõgede kallastel elavate dajakkide köök on siiani arhailine. Enne, kui kaupmeeste ja kolonialistide saapad troopilise saare maad 19. sajandil puudutasid, olid dajakid ehk ‘Dayuh’ hõimud saavutanud kuulsuse kolbaküttidena ehk Ngayau’dena. Selle sügavalt animistliku hõimu uskumuse järgi oli vaenlaste peades üleloomulik jõud, mida kasutati komplekssete riituste läbiviimisel ja mis pidid tagama näiteks eduka riisisaagi. Mida rohkem kolpasid, seda kõrgem oli positsioon ühiskonnas. Täna kuuluvad traditsioonilise riietuse juurde ahvidekolbad ja lindude suled.

Alati on hea teada, millised oad teineteist täiendavad, mis kuulub millise riisi ja millise supi juurde Foto: Thea Karin

Saarel elab kokku 50 etnilist dajakkide gruppi, kes räägivad kokku 170 dialekti. Tänaseni järgivad dajakid oma söögitegemisel saagivalmimise hooaegu ja sellega seotud loomade liikumisi, keda jahivad. Noori bambusvarsi leiab ka väljaspool dajakikultuuri lisandina. Nad maitsevad keedetuna veidi nagu kapsas. Sagot saab palmipuudelt. Põhisöögiks on dajaki köögis ka täna riis. Juurviljade, tubaka, suhkri ja banaanide kõrval kasvatati ka sigu. Suured banaanikobarad ripuvad lihtsate puithoonete terasside kohal dajakkide mägikülades. Dajakid kogusid ka erilist mett, mida valmistavad vihmametsas mesilased, kes ei nõela. Nii saab nende omapärastesse kärgedesse teha väikese augu ja kõrrega imeda välja magushapu aromaatse vedela mee, samal ajal, kui mesilased edasi toimetavad.

Muna koos lisanditega on üks kõige lemmikumatest roogades nii Kalimantanis kui terves Inoneesias Foto: Thea Karin

Dajaki roogadeks on näiteks magushapu kalasupp ananassitükkkidega ja Terung Asam Rimbang Kalimantan, mille juures on tegemist hapuka maitsega suvikõrvitsaga, mida dajakid kutsuvad Rimbang (Solaum ferox Linn), millest tehakse kaste ja serveeritakse kuivatatud kala kõrvale. “Masak Habang” valmib loomalihast, võrrelda saab teda ehk beef stew`ga, siin läheb kasutusse palmisuhkrut ja palju tšillit, mis annab roale tema punaka värvuse. Lisandina läheb kasustusse ka Kemiri pähkel (biji kemiri, moluccana), mida peab aga enne röstima, sest kergelt kibedamaitseine pähkel on kergelt mürgine. Kui läheb aga püütonist ora valmistamiseks, siis see võtab kolm tundi keetmist ja valmib Rica-Rica Penganen, vürtside ja tšilliga.

Nasi Kebuli - aurutatud teravamaitseline riis, pakitud banaani lehte, lisandina pakutakse tempeh't ja muna Foto: Thea Karin

Dajaki üheks roaks on Keripi Kelakai, krõpsud, mida valmistatakse koos Kalimantani soodest vihmaperioodil korjatud sõnajalaga. Uskumuste järgi on see roog, mis toetab immuunsüsteemi, tõstes punaste vereliblede arvukust ning teda hinnatakse ka kui vananemise vastast toitu.

Et kartul Kalimantanil midagi erilist on, seda märkan seetõttu, et kausike keedetud kartulitega on asetatud buffeelauas puuviljade vahele. “Meie jaoks on see eksootiline snäkk,” saan selgituseks.

Et kurikuulsal durianil nii palju erinevaid sorte on, vähem haisevaid ja vahusemaid, ka seda saab teada ainult kohapeal, sest seda vilja kusagile kaasa võtta on kategooriliselt tema kohutava haisu tõttu keelatud. Isegi duriani dražeed, mis maitsevad ülihästi, või vilja kuivatatud variant, levitavad siiski teatud aroomi.

Duriani sorte on Kalimantanil erinevaid, haisevaid ja vähem haisevaid, vahulisi Foto: Thea Karin

Erinevad road

Mitmed road riisist pakitakse kas banaani või kookospalmi lehte, kuna lehed annavad maitset, siis on ka sisu erinev. Pakid on dekoratiivsed ja neid pannakse kokku nagu salvätikuid Foto: Thea Karin


Ayam Masak Habang (Ayam — kana, Masak — keedetud, Habang — punane)

Banjarmansinis on tuntud kollane riis, nimetuse all Nasi kuning banjar. Riisi kõrvale serveeritakse tavaliselt proteiinirikkaid roogi nagu habang, mis koosneb kanast, munast, kalast, keedetud koos kuivatatud cayenne'i pipraga, et saada tumedam punane värvus, lisada võib ka punaseid tšillisid. Roog näeb koos kollase riisiga serveeritult kutsuv välja, kui talle lisatakse veel praetud šalotte ja tempeh, on ta välimus sama silmapaistev kui eeldatav maitseelamus.

Temeh on traditsiooniline Indoneesiast pärit fermenteeritud sojaubadest tehtud sojakaste.

Soto banjar

“Warong Bang Amat” - hommikusöögirestoran ujuval turul, kus pakutakse Lõuna-Kalimantani kihvtimat toitu - Soto Banjar'i Foto: Thea Karin


- Lõuna-Kalimantani kõige ikoonilisem roog. Valmistatakse selgest puljongist. Kaussi on pandud rohkelt lisandeid, mis teeb supi värvikalt dekoratiivseks. Lisanditeks kana- või pardiliha, friteeritud kartulid, riisivermicelli või ubadest tehtud niitnuudlid, keedetud munad ja ketupat (rombikujuliseks kokkusurutud riisikook, mis tuleb lahti pakkida kaunilt kokkuvolditud rohelisest kookoselehest), maitseainetest lisatakse kaneeli, küüslauku, peterselli. Eriti mõnusaks teeb selle, kui lisandiks on kartulist perkedel kentang, mis on väljaspool krõbe ja seest mahlaks ja pehme ning mille sees võib peituda krevett.

- Enne, kui seda maitsta, pigistatakse kõrvale pandud poolest limetist mahl supile, lisatakse teravat sambalit ja magusat sojakastet — kokku annab see imelise maitseelamuse, mille kohta öeldaksegi, et Banjari kook viib paradiisi.

Kue Petah kook, tuntud ka kui Kue Petah Asia

See valmistatakse riisijahust, pandanuspalmiveest, lisatakse soola ja lupja. Keedetud taigen pintseldatakse õliga ja aurutatakse ahjus. Serveerimiseks lõigatakse ta õhukesteks seibideks. Süüakse teda tavaliselt keedetud ja tahenenud kookospiimaga nimega Tahilala, millele on lisatud soola ja pipart, peale pannakse ka praesibulaid. Kõlab üsnagi eksootiliselt, aga sooja teega on see kook väga nauditav. Variandina süüakse seda ka Jaring Rebusega ehk keedetud ubadega “Jengkol” (Pithecelebium lobatum).

Seda rohelise värvusega kooki serveeritakse islami tähtpäeval Idul Fitri, turgudel leiab teda paastukuul iga päev värskena Banjarmasini koogiturult.

Nasi itik gambut

Aurutatud riis segatakse keedetud, praetud ja sauteeritud pärlkanaga ja habang kastmega, pakitakse banaanilehte, mis annab talle erilise meeldiva aroomi. Serveeritakse lõikudena pardiliha juurde.

Bingka

Banjari kook, millel on omane magusus ja delikaatne tekstuur. Seetõttu on talle antud lille kuju. Kook on segu tambitud kartulitest, suhkrust, paksust kookospiimast, pardimunast ja vaniljepulbrist. Variatsioonidena lisatakse ka kõrvitsat ja fermenteeritud cassavat.

Amparan tatak

Pealelõuna snäkina kuuma tee või kohvi kõvale on ideaalseks snäkiks kookospiimast ja riisijahust kook, mis täidetud banaani ja jackfruit'iga. Et teda välimuselt veelgi atraktiivsemaks teha, lisatakse väike riba pandanuspalmi lehest. Kooki saab maitsta nii ujuval turul kui hotellides, kus sageli pakutakse tutvustuseks pärastlõuna kohvi ja tee kõrvale valik kohalike soolaseid ja magusaid pisikesi hõrgutisi.

Gurame Sambal Mangga

Gurame või ka “gourami” on kala, mis pärineb Malaisia saarestikust ning kuulub Helostomatiitide ja Anabantidae gruppi. See on magevee kala, väga hea struktuuri ja suurte luudega, oma maheda maitsega sobis hästi kegelt terava mango-tšilli lisandiga, mis paneb suu kergelt huugama ja on samas värske. Sellest kujunes minu lemmik Kalimantan Selantani reisil.

Väikestes saarte külades müüakse omatehtud suupisteid Foto: Thea Karin
OM Suvi