Tuuli Mathisen: Kes vähegi soovib osa saada Vanalinna Toidufestivalist, peaks kiirelt nüüd sammud vanalinna seadma
Kokaraamatute autor, toidublogija ning hobikokk Tuuli Mathisen käis eelmisel nädalal Vanalinna Toidufestivali raames hindamas viiel erineval moel valmistatud vutti. Loe, kui hästi said vuti valmistamisega hakkama restoranid Cru, Dominic, Olde Hansa, Kaerajaan ja Magus Auk.
Restoran Cru
Eelmisel nädalal pakkusid Vanalinna Toidufestivalil osalevad restoranid vutti. Mina alustasin oma vutinädalat restoranist Cru, mis on minu lemmikuks juba ammu ning mille köögis tegutseb Eesti üks kõrgemini nomineeritud ja hinnatud kokkade meeskond eesjoones peakokk Dmitri Haljukoviga. Toiduhuvilistele ei pea vist pikemalt tutvustama, et tegemist on Eestit kokkade olümpiaks nimetatud Bocuse d´Oril esindanud kokaga.
Festivalitoiduks olev vutt sai maitstud kohe esmaspäeval ehk siis vuti etteaste kõige esimesel päeval. See vutt oli minu jaoks tõeliseks elamuseks. Ma teadsin, et vutt on hea, kui teda hästi valmistada. Aga ma tõesti ei teadnud, et vutt võib olla NII hea ja NII mahlane nagu Crus pakutud. Lisandiks oli taldrikule veel sätitud õunatšanti, metsamarjad, võine külluslik kaste ja marjade vahelt aimdus ka midagi hästi kreemist ja kergelt foiegraslikku, mis muidu puuviljase-marjase lisandi toekamaks ja kreemisemaks liitis. Kooslus oli tõeliselt nauditav nii välimuselt kui maitselt ja roog just selline, mis halli argipäeva mõne hetkega eriliseks muudab. Restorani poolt pakuti vuti juurde Tšiili Pinot Noir veini, mis oma marjasusega ja kerge elegantse maitsebuketiga aitas vutti nautida. Kerged tanniinsed noodid ja puuviljasus tegid ilusti koostööd vutiga ning küpsete marjade magus maitse flirtis puuviljaste ja metsamarjaste lisanditega.
Lisaks sellele võib Crus alati nautida ka leivavaagnat. Kui Cru leib on juba legendiks saanud ja seda pakutakse restorani algusaegadest saadik, siis uueks üllatajaks oli juuretisega sepik. Õhuline ja samas mahlane, mõnusa maitsega ning igati sellise olemisega, mis laseb ühe lihtsa sepiku taga tajuda hoolt ja armastust, millega ta valmistatud on.
Cru puhul võib kokkuvõtteks öelda, et ilus kooslus, ilus toit ja kindlasti väärt kohaleminemist!
Veinirestoran Dominic
Tuntud ja turvaline Dominic restoran on kui kvaliteedimärgi sümbol. Võid kindel olla, et kui hindad klassikalist kööki, kokanduse täiuslikku tehnilist poolt, päris toidu moodi maitsvaid toitvad roogasid ning toidu juurde täiuslikult sobivaid veine, siis on Dominic just sinu jaoks. Peakokk Allar Oeselg koos sommeljee Imre Uussaarega on suutnud Dominci lippu juba aastaid kõrgel hoida ning kuigi uusi toidukohti on vahepeal kümnete kaupa lisandunud, on Dominicil olemas oma lugu ja nägu, mida on vahel jälle tore taasavastama tulla.
Dominici vutti maitsma minnes ei olnud mul seega kahtlusekübetki,et vutt saab olema väärikalt koheldud. Nii täpselt oligi. Esmalt aga sundis veidi kulmu kergitama enne vuti serveerimist sinna juurde sobitatud vein. See oli tõsiselt tummine tegija ehk siis Indio Montepulciano D´Abruzzo 2008. Esmapilgul pigem tugevale tumedale lihale vihjeid jagav kui vutiga sõbrustav vein. Samas oma olemuselt üsna unikaalne vein, mis paindlik ja rohkelt kombineerimisvõimalusi pakkuv. Nüansirohke tegija just oma paraja happesuse ning samas vürtsikuse ja tanniinsusega. Nagu juba eelnevalt mainisin, siis Eesti ühe parima sommeljee poolt valitud koosluses ei ole põhjust hetkegi kahelda ning loomulikult suutsid nii vutt kui ka sinna juurde serveeritud vein ilusti üksteisele käe ulatada.
Vutist endast ka. Krõbeda kooriku ning seest mahlase lihaga neljale vutifileele oli juurde sätitud külluslik valik lisandeid - seenepolenta, Sitsiilia tomatid, mida ööpäev ahjus küpsetatud, punase kapsa püree, viigimarjakreem, roheline ja valge spargel ning täidlane veinikaste. Küllaga erinevaid maitsekooslusi, mida keelel ja meelel mängelda lasta. Kõik omavahel haakuvad ja samas ka omaette töötavad, nii et igati maitseküllane taldrikutäis. Pearollis olev vutt ei olnud ka hooletusse jäänud ehk siis mahlane vutt oli nii tekstuurilt kui ka maitselt väga nauditav. Dominic suutis igal juhul elegantselt oma euroopaliku köögiga vuti seljatada ning väga stiilipuhtalt dominikiliku elamuse pakkuda. Ei pea vist mainima, et toidu kooskõla veiniga oli veatu.
Restoran Olde Hansa
Vana tuntud tegija Olde Hansa on omaette kategooria. Kui mõnel restoranil on väga selgelt arusaadav kontseptsioon ning kindel koht restoranimaastikul, siis on see just Olde Hansa. Keskaeg on selles restoranis mänglevalt ja parajate show-elementide toel välja mängitud. Toit ei jää ka tagaplaanile ja keskaeg ei tähenda sugugi seda, et taldrikule end ainult tangupuder sätib. Peakokk Emmanuel Wille hoolitseb selle eest, et mängulisus ja hea maitse omavahel ilusti koostööd teeksid. Olde Hansa toidud on küll märkimisväärselt teistmoodi kui kaasaegset kööki viljelevatel restoranidel, aga nagu teada - erinevused rikastavad.
Nagu juba aru saada, pakkus ka Olde Hansa Vanalinna Toidufestivali raames vutti. Üsna teistmoodi vutti, nagu peatselt selgub. Esmalt on vutt ise valmistatud kahel erineval moel. Kollases safranikastmes vutikoib oli valmistatud confit-meetodil ehk siis omas mahlas pikalt haududa lastes. Selgemini eristatav vutifilee, mis asus kollase kastme peal. Vutifileed oli esmalt sous-vide meetodil töödeldud ja siis pannil krõbe koorik küpsetatud. Mõlemad variandid vutist olid väga maitsvad ja tekstuurilt igati nauditavad. Lisandiks oli vutile sätitud Olde Hansa tavapäraseid lisandeid - safraniga speltakruupi, ingverikaalikaid, marineeritud köögivilju ning metsamarju. Igati toitev ja toekas taldrikutäis nii kaasaja kui ka keskaja standardite järgi. Vuti juurde pakutud vein oli teenindaja info põhjal Chardonnay, täpsemat infot veini kohta ei jagatud. Tegemist oli üsna lihtsakoelise veiniga, mis samas sellisele rustikaalse alatooniga vutiroale seltsiliseks sobis. Sellest nädalast on aga Olde Hansa pakkumises vasikapõsk, mis keskaegse restorani olemusega kindlasti suurepäraselt sobib.
Restoran Kaerajaan
Kaerajaan on restoran, mille asukoht on tõenäoliselt nii õnn kui õnnetus ehk siis ühest küljest on Raekoja plats ju igati väärikas ja ilus koht, teisalt on aga kindlasti väga keeruline kohalikku elanikku linna südamesse einestama meelitada. Kaerajaan on ilmselgelt ka kohaliku kliendi poole vaatamas ja seepärast end Vanalinna Toidufestivali jaoks üles rivistanud.
Kaerajaan on pilgeni täis rahvusromantilist meeleolu. Ekraanidel jookseb laulupidu, paraku ilma helita ning seetõttu võib asjasse pühendamata jääda arusaamatuks see tunnete tulv ja pidevalt pisaramärjaks kiskuvad kaadrid. Helilise poole pealt pakutakse kaasaegsemat, aga rangelt eestikeelset muusikat. Sisekujunduses on lugematul hulgal rahvuslikke elemente, mõned mõõduka kiiksuga. Peale minu viibisid restoranis veel mõned laudkonnad, kelle üldnimetus tundub olevat turist ja kelle menüüvalikul jäi silma see, et lauale toodi nii pastaroog kui ka hamburger. Vanad head Eesti toidud. Veidi küsitavaks jääb see, et kas end ilmselgelt Eesti rahvuslikkusega rüütanud restoran peaks pakkuma roogasid, mida igas turistikohas üle maailma pakutakse. Paiknedes samas kõige magusamas turistipiirkonnas, on kindlasti kiusatus pakkuda võimalikult lollikindlat menüüd, kust leiaks midagi ka see turistitüüp, kes alati tuntud ja turvalist valikut eelistab.
Aga vutist. Kaerajaani lähenemine vutile oli veidi teistlaadne. Pigem sooja salati võtmes, mis samas küll nii rikkalik ja toitev, et ilma vaevata pearoa mõõdu välja annab.
Lauale toodud vutiroa alla olid sätitud sparglid, millele ohtralt koorest rammusat seenekastet lisatud. Kastet on viimistletud tibakese trühvliõliga. Sparglite puhul oleks ehk veidi krõmpsuvamat ja vähem kuumtöödeldud ihu eeldanud. Sparglitele nõjatus roheline värske salat rukola ja põldmarjadega ning kõige tipus kroonis seentega täidetud vutt. Salatit aitas särtsakamaks muuta tõenäoliselt marjadest tehtud hapukasmagus kaste. Toit ise värviline ja parajalt kevadine. Vuti maitsestamise puhul oli kokk veidi ehk liiga lahkelt soola lisanud, mis kippus nii vuti kui täidise maitse lämmatama. Vähemalt minu maitse järgi. Vutile kaaslaseks pakuti Pinot Noir veini, mis oli küll klaasi kallates kahjuks veidi liiga külm. Leivavalik koosnes kolmest erinevast leivast-saiast ning ühe leiva puhul oli aimata, et tegemist võib olla käsitööleivaga. Kas kohapeal küpsetatud või mitte, selle kohta paraku seletust ei antud ja ei tulnud meelde ka endal küsida.
Kui arvestada, et viimati sattusin Kaerajaani päris mitu head aastat tagasi, siis oli päris põnev taas kord käed puusale panna ja paar kepsakat hüppesammu Kaerajaani rütmis teha. Jaan tundub igati elujõus ja uuemal ajal kergelt kosmopoliitse maailmavaate poolt mõjutatud kodanik olevat.
Veinirestoran Magus Auk
Vutiralli lõpus ootas aga õige magus pala uue, novembrist alates tegutseva veinirestorani Magus Auk näol. Sellest restoranist olin juba paaril korral kuulnud ning eranditult ainult head. Ehk siis põnevus ja uudishimu ka oma silmaga Pühavaimu tänaval asuv väike restoran üle kaeda, olid märkimiväärsed. Esmalt sunnib kindlasti kulmu kergitama restorani nimi. Kui veidi teemat uurida, selgub, et 19.sajandi keskpaigas asus Tallinna Vanalinnas Pikal tänaval veinikelder Magus Auk, mis oli seltskondliku elu tõmbekeskuseks. Vein on tähelepanu keskmes ka Magusa Augu kaasaegses variandis. Veinirestorani toitude eest hoolitseb aga Soome päritolu peakokk Juuso Penttinen, kes elegantselt põimib roogadesse nii klassikalise Prantsuse, Vene, Eesti ja nagu meie vuti puhul selgus, ka Aasia köögi elemente näiteks tamarindikastme ja shiitake seente näol. Ehk siis igati nauditav fusion köögifilosoofia.
Vutinädala vutiliha oli Magusas Augus serveeritud kahel erineval moel - vutikoiva confit ja täidetud vutifilee. Lisandiks seenekroket, shiitake seened, lehtkapsas, hapukasmagus karamelline õun ning kõige krooniks hapukas tamarindi kaste.Väga maitsev kooslus ja väga oskuslikult valmistatud vutt. Vutiliha sai staaritseda kahel erineval moel - confit meetodil valmistatud koib oli korralikult läbiküpsenud ja juba pehme. Täidetud vutifilee oli aga mitte veel läbiküpsenud ehk siis alles pehme. Vutiliha kohta võib ääremärkusena öelda, et kuna tegemist on väikese linnuga,siis kõige sagedasem viga kipub olema kuivaks küpsenud vutt. Mis ei ole just suurem asi toiduelamus. Magusa Augu vutiroal kuivaks ja tuimaks küpsemise probleemi ei olnud ja taaskord sai osaks täiuslik toiduelamus. Vutiroa juurde pakuti juua tõeliselt mõnusat Prantsuse päritolu Villa Blanche Grenache viinamarjast valmistatud rosé veini. Karge ja tõeliselt kaunis rosé, mis andis suurepärasele vutiroale väga ilusa viimistluse.
Magusa Augu puhul tuleks kindlasti veel mainida nende leiva-saiavalikut. Saia kategooriasse jäi juuretisega kaerasai, mis oma magusa maitse ja õhulise tekstuuriga sai koheselt meie lemmikuks. Samamoodi väga maitsev ja samas teistes restoranides pakutavast parajalt erinev oli täisteranisujahust leib. Peenleiba meenutav ja samuti igati mõnus suutäis.
Magusa Augu etteaste oli küll sellest kategooriast, mis sunnib sinna uuesti samme seadma. Kindlasti oleks väga põnev proovida näiteks Vanalinna Toidufestivali järgmise nädala rooga ehk vasikapõske Magusa Augu interpretatsioonis.
Üldmulje vutinädalast
Kui peaksin oma vutinädala muljed reastama, siis minu kindlateks lemmikuteks oli esimene vutt ehk restroran Cru poolt valmistatud ning täpselt samaväärseks julgen tunnistada ka viimasena ehk Magusas Augus pakutud vutiroa. Piisavalt erinevad ja väga maitsvad omal moel. Cru triumf on ehk ka aimatav, kuna vuti väljakutse esitas just Cru peakokk Dmitri Haljukov ning vutt oli ka üheks etteantud tooraineks, mille valmistamisel Cru peakokk kokkade olümpial ehk Bocuse d´Oril pidi oma oskusi näitama. Cru restoranis pakutud vutt oli oma küpsusastmelt, mahlasuselt ja maitselt täpselt nii täiuslik, et hetkel asetus see minu jaoks vutiroogade etaloniks.
Kindlasti väärib esiletõstmist ka Dominici nägemus vutiroast, mis on igati väärt seda, et ekstra selle roa nautimise jaoks kohale minna. Ka Olde Hansa safranine vutt oli maitsev ning täiesti teistlaadne maitsekombinatsioon. Viimase puhul ehk kippus ainult safran vuti enda naturaalset maitset varjutama.
Kaerajaani roog vajaks ehk teist võimalust, kui vuti maitsestamisel veidi vähem soola oleks lisatud.
Kokkuvõtteks võib aga öelda, et juba sellel nädalal võtavad needsamad viis restorani ja viis peakokka veel viimast korda mõõtu ja pistavad rinda vasikapõsega. Põnev tooraine ja põnev võistlus. Kes vähegi soovib osa saada, peaks kiirelt nüüd sammud vanalinna seadma.
Kes soovib, see proovib!
