PERSOON: Veiniekspert Urvo Ugandi elu keerleb veinide ümber ja veinid keerlevad tema ümber

Urvo elu keerlebki veinide ümber või keerlevad veinid tema ümber. Iga päev küsitakse ta käest soovitusi, mis veine toitude kõrvale sobitada. Ja ta vastab meeleldi ja asjalikult. Aga ise teeb vastupidi. Enne avab veini, mida õhtusöögil pakkuda kavatseb, ja seejärel mõtleb, mida sinna toiduks kõrvale sobitada. „Maitsed peavad sobima. Ja toitu on lihtsam maitsestada, vein on pudelis valmis ja aeg muudab selle maitseomadusi.”

Kellelt söögitegemist õppisid?
Otseselt pole kelleltki õppinud. Vanaema oli kodune ja tegi perele tavaliselt kõik söögid valmis. Temalt õppisin, et kõige parem toit tuleb puupliidilt.

Millal kokandushuvi tärkas?
Varakult. Kui koolis (Juhkentali kaubanduskool, endine 15. KKK – toim.) eriala valisin, oli alguses plaan kokaks õppida, aga üks sõber töötas baaris ja meelitas mind ka, ning sedasi ma baarmeni-kelneri erialale sattusingi. Armastus kokakunsti vastu tuli restoranis töötades. Uudishimust ajendatuna proovisin kodus neid toite ise järele teha.

Kas eelistad retsepti järgi süüa teha või eksperimenteerida?
Olen pigem eksperimenteerija. Uurin retsepti ja siis teen selle oma mugavuse järgi ümber.

Kas oled igapäeva- või pidupäevakokkaja?
Olen vabapäevakokkaja. Söögitegemiseks peab aega olema. Poest valmistoitu ma ei osta, poolfabrikaate eelistan samuti mitte kasutada.

Millised on su toidueelistused?
Eelistused on seotud veiniga. Teed veini lahti ja siis mõtled, mida sinna kõrvale süüa.

Tavaliselt valitakse vein toidu juurde. Sul on siis vastupidi?
Põhimõtteliselt küll. Mõtlen, mis vein on ja kuidas see maitses, ning siis otsustan, mida süüa. Toitu on ju lihtsam veini järgi maitsestada, sest vein on pudelis valmis ja selle maitseid-aroome muudab laagerdumise aeg.

Milline rahvusköök sulle enim imponeerib?
Kindlat eelistust ei ole. Itaalia köök meeldib oma eheduses ja Prantsuse köök oma väljapeetuses, Vene köök oma traditsioonidega. Aasia köögist meeldib Jaapan ja värsked toor¬ained. Paratamatult seostub toit ikkagi veiniga.

Kas sul on lemmikvein?
Šampanjast ei ütle kunagi ära.

Kas söögi ja joogi sobivus on tähtis? Alati?
On küll. Väikeseid mööndusi võib siiski teha. Huvitav on ju katsetada maitsekombinatsioone, et tulevikus saaks negatiivseid emotsioone vältida.

Kas on olemas universaalne vein, mis sobib iga toidu juurde?
Sellist veini, mis sobiks korraga kõikide toitudega, ei ole. Kui on kindel soov valida ainult üks universaalne vein, võiks see olla aastakäigušampanja.

Kas valid restoranis veini ise või lased soovitada?
Valin tavaliselt ise, aga vahel lasen soovitada... ja siis valin lõpuks ikkagi ise.

Kuidas saada veinieksperdiks?
Ametlikult Eesti Sommeljeede Erakoolis.

Aga kui tahad lihtsalt veinidest oma tarbeks aru saada?
Tuleb juua teadlikult ja metoodiliselt. Kalev Kesküla on öelnud, kui joome seda, millest me midagi ei tea, on see joomarlus; kui teame, mida joome, on see joomiskultuur. Olen sellega täiesti nõus.
Esiteks tuleb meelde jätta, mida jood ning kuidas mingi vein maitseb. Lihtsam on alustada valgetest veinidest, sest need on enamjaolt sordipõhised. Punased veinid segatakse tihti kokku mitmest sordist ja see teeb asja keerulisemaks. Igal marjasordil on omad nüansid, mis tugevamalt esile kerkivad: Sauvignon Blancil karusmarjanoot, Rieslingul petrooleum jne. Kui neid osata juba eristada, võib edasi liikuda geograafiliselt – millisest piirkonnast marjad pärit on. Uue ja Vana Maailma veinid on aroomis-maitses erinevad, aga teatud ühised noodid neil ikkagi on.

Mis vahe on Uue ja Vana Maailma veinidel?
Inglise keeles kõlaks see nii: „New World makes wine, Old World produces wine”. Uus Maailm rõhub saagikusele, toodetakse rohkem mahuveine ja seetõttu on ka sealsed tulemused teistsugused. 15 protsendi piires on sordikõikumine lubatud, tootjad timmivad, et vein maitseks erinevatel aastakäikudel sarnaselt ning sobiks enamikule. Loomulikult ei saa seda üldistust teha kogu veinivalikule, sest nii Tšiilis, Ameerika Ühendriikides kui ka Austraalias valmistatakse ka väga häid tippveine.

Aga väide, et Uue Maailma veinides on rohkem sulfiteid ja need ajavad pea valutama...
No peavalu tuleb pigem joodud kogusest. Uue Maailma veinid on lihtsamad ja neid on kergem juua, nad on odavamad ja neid on rohkem käes. Aga sulfititest rääkides, siis lihtsamates Uue Maailma veinides on neid rohkem. Sulfitite vastu aitab dekanteerimine – vala vein suurde klaasi või dekantrisse ja sulfitid lenduvad.

Millised oleksid soovitused algajale veinisõbrale poest veini valimiseks?
Joo vähem, aga hästi. See tähendab, et valida tuleks pigem üks kallim kui mitu odavat. Poes võib olla ka häid odavaid veine, aga need leiab pigem üles asjatundja. Eelistada tuleks Vana Maailma osakonda, sest seal on kvaliteedisüsteem paigas ning märgistatud kvaliteetveinidega (DOC, AOC, QbA jne) naljalt petta ei saa.

Miks on veinidel nii suur hinnavahe?
Veini hinnal ja kvaliteedil on seos. Kehvast toorainest head veini ei saa. „Mida rohkem marju, seda lahjem supp” – see tähendab, et mida vähem marju viinapuu toodab, seda parema veini saame: rohkem mineraale, rohkem maitseid. Vanas Maailmas on reeglid paigas ja teatud piirkondade veinid on väärtuslikumad. Veini hinda (ja ka aroomide-maitsete komplekssust) tõstab tammevaadi kasutamine.

Kui ühel õhtul nii punast kui ka valget veini tarbida, siis kummast tuleks alustada?
Alustada tuleks valgest. Kui jood punast, siis tanniinid väsitavad suud ja pärast seda ei tunne enam valge maitset. Alati alustada kergemast ja lõpetada täidlasemaga.

Kuidas veini niimoodi nautida, et mitte purju jääda?
Juua vett samas koguses vahele.

Kuidas suhtud nulltolerantsi?
Ei suhtu. Kindlasti olen seda meelt, et alkohol ja autorool tuleb lahus hoida, aga samas 0,2 promilli võiks lubatud olla. Ma arvan, et ühe klaasi veini joomine toidulauas ei mõjuta sõiduoskusi ja reaktsioonikiirust rohkem, kui see, et ollakse 12 tundi järjest tööl. Siiski - seadused on täitmiseks ja neist tuleb kinni pidada.

Kuidas tundub Eesti veinikultuur?
Kui vaadata alkoholimüügi numbreid, ei saa rääkida veinikultuurist. Statistika järgi juuakse suurtes kogustes viina, õlut ja odavat veini ning mina seda ei usu. Tekib loogiline küsimus, kas müüakse või juuakse? Vein on üha rohkem sotsiaalne suhtlusvahend. Vanasti mindi külla pudeli konjakiga, nüüd pudeli veiniga. Kui võrrelda aega kümne aasta tagusega, on veinijoojad tänapäeval kaks kuni kolm korda teadlikumad. Sellest on hea meel, et vein on hakanud kujunema toidukaaslaseks ega ole üksnes niisama joomiseks. Veinitarbimise teadlikkusest võiks tuua paralleeli parfüümimaailmaga. Kui ükskord oleme Chaneli kasutama hakanud, siis odava versiooni peale tagasi ei lähe. Lubatakse endale pigem vähem, aga kvaliteetset.

Millist veini võib säilitada?
See on pikk ja keeruline teema, aspekte on palju: viinamarjasort, kasvu¬piirkond ja veini valmistamise viis. Lihtsustatult võib öelda, et säilitamiseks sobivad tegelikult veidi hinnalisemad veinid, valdavalt punased. Valgetest kannatab hoida Rieslingut ja aastakäigušampanjat. Veinipudelil on märgitud korjeaasta, mida tuleb jälgida. Hea veiniaasta veinid muutuvad ajas aina paremaks. Hea aastakäigu määrab looduses valitsev tasakaal –õigel ajal parasjagu päikest ja vihma. Siiski on tähtis, et marjade korjeajal vihma ei sajaks.

Kuidas veini säilitada?
Kõige parem on veini säilitada keldris – pime, jahe, õhuniiskust 65–80 protsenti. Madalamal temperatuuril on veinis toimuvad protsessid aeglasemad. Tavaline külmkapp jällegi veinide säilitamiseks ei sobi, sest seal on liiga külm ja kuiv ning kork kuivab ja tahkub.

Ka sul endal on veinikelder?
Mul on veinikapp.

Milline on sealne suurim aare?
Argentina, Rio Negro piirkonna väikese veinikoja Pinot Noir, mida on tehtud ainult u 3000 pudelit. Hinna poolest polegi ehk nii kallis, pigem haruldane. Sain selle kingituseks ja pole seda veel maitsnud.

Milline on vanim vein, mida maitsnud oled?
Üle saja-aastane. See oli 1902. aasta šerri, mille veinikeldri omanik avastas siis, kui hakkas keldrit laiendama ja leidis ühe kinniehitatud toa. Seda ei müüdud, aga anti maitsta. Parim vein ongi vist see, mille oled keldrisse unustanud.

Kas ise ka veini teed?
25 aastat tagasi ma ei teadnud, et minust saab sommeljee. Samuti ei tea, mis saab minust 25 aasta pärast, võibolla olen siis veinimeister. Aeg muudab kõike, muudab veini, muudab ka inimesi.