PERSOON | Tartu restoraniemissar pakub kõigile midagi maitsvat

Tartu restoraniettevõtja Joel Ostrat peab lubadusi väga kiivalt, kuid siiski rikkus ta äsja üht neist. Nimelt andis kokk sõna, et ta ei ava enam mõnda aega ühtegi uut restorani … samas nägid vähese ajavahega ilmavalgust Tartus Aparaaditehases tänavatoidusöögikoht Kolm Tilli ja suveks Emajõe veerde kerkinud pop-up-baar Väike Kuuba.

Eks see lubaduse murdmine kahe otsaga asi ole: Ostrat ei ole ehitanud oma restoraniketti üles selliselt, et kõikidel einelatel on samad omanikud. Uued restoranid tekivad portfooliosse väga lihtsalt, kui lüüa kaasa oma töötajate ideedest välja kasvanud restoranide, bistroode, kohvikute loomisel. Uus söögikoht Kolm Tilli on just tema enda töötajate ideest välja kasvanud toidukoht – nelja seina vahel tänavatoitu pakkuv bistroo-restoran.

Ostrat on öelnud, et hea äri üks nurgakivi on õiged partnerid ning oma töötajad, kes on end varem töö ja mõtteviisidega tõestanud, sobivad sellesse punti väga hästi. Oleks rumal oma kogemuste pagasit, teadmisi ja ka investeeringuid uuest heast ning edukast toidukohast eemal hoida. Aastaid juba on mõeldud, kas Tartu turule mahub veel mõni Ostrati kohvik või restoran. Tundub, et see kumm venib lõpmatuseni.

Mehe suurim geniaalsus seisnebki selles, et ta laseb pidevalt uusi inimesi uute ideedega endale ligi ning küpsetab nendest partneritega koostöös jälle midagi unikaalset. Kui kõik tegemised tuleksid ühest peast, hakkaks tekkima kordusi ja seda kliendid naljalt ei andesta. Samas on restoraniettevõtte nurgakiviks Gustavi bränd kohvikute ja kookidega ning Ostrati oma bränd valmistoitude müügiga.

Tartust maailma

Tartus on üsna raske astuda sisse einelasse või restorani, mis poleks tekkinud Joel Ostrati mõttelennust. Noor kokk, restoranipidaja ja toidutootja on pannud ülikoolilinna ning praeguseks ka Tallinna püsti enam kui 15 eriilmelist toidukohta. Praegu jahib noor kokk aga inimesi lausa nende kodudes.

Ostrati uueks edasiviivaks jõuks toimiva restoraniäri kõrval on praegu omanimeliste valmistoitude arendamine ja tootmine. Vaikselt, samm-sammult ronib Ostrat oma kohvikutest tuntud kaubaga meie kodudesse, lõunalauda ja õhtusöögile. Kolmanda kokana Eestis – Imre Kose ja Indrek Kivisalu järel – valmistab Ostrat restoranikvaliteedis toite, mida on võimalik kodus kiirelt soojendada või kohe süüa. Erinevalt Kosest ja Kivisalust, kes peidavad oma geniaalsust brändinime taha, on Ostrat loonud endanimelise tootesarja “Joel Ostrat. Küpseta. Naudi. Ela.”.

Oluliseks muudab Ostrati Eesti gastronoomsel maastikul tõik, et erinevalt enamikust kokkadest ja kondiitritest, kes on oma erialavaliku sooritanud juhuslikult, peamiselt egiidi “midagi pidi ju õppima minema” all (ärge saage valesti aru, juhusest on suuremal osal saanud kirg ja tee tippu), valis tema oma tee teadlikult ning seda juba väga noore poisina.

“Ma olen selles suhtes erinev jah, et teadsin juba väikese poisina, et tahan saada kokaks. Mingit muud ideed mul ei olnud ja minu kokaks saamine ei olnud kuidagi juhus, nagu paljude teiste kokkade puhul tavaline on,” mainib Ostrat.

Pärast põhikooli lõppu läks Ostrat Tartu Põllu tänava tööstuskooli kokaks õppima. Kooliga paralleelselt hakkas noorkokk käima tööl. Ta alustas nõudepesijana Barklay hotelli restoranis. Edasi sai Ostrat tööd köögis hakkijana ja nii see läks. Kuna töö oli põnevam ja võttis palju aega, jäi kooliskäimine tagaplaanile ning Ostrat visati koolist välja. Töö aga jätkus ja varsti liikus mees edasi Püssirohukeldri kööki.

Kuidas avada esimene restoran?

Praeguse suuna alguseks peab Ostrat aega, kui talle tehti noore mehena pakkumine minna Tallinna oma esimest toitlustuskohta avama ja pidama. Idee oli luua võileibu pakkuv kohvik. Kahjuks või õnneks ei saanud sellest plaanist asja, Ostrat tuli Tartusse tagasi ja seisis teelahkmel.

“Ma olin saanud juba pisiku ise äri tegemisest ja ma ei näinud, et tahan minna tagasi palgatööle. Nii hakkasingi otsima kohta, kuhu oma esimene söögikoht rajada. Kuna mul oli kambas ka mu toonane tüdruksõber ja investorina tema isa, avasimegi endises raamatupoes Truffe-nimelise restoran-kohviku. Meil ei olnud veel tegevusluba, kui pakkusime avamisaastal Hansapäevadel maja ees inimestele omatehtud jäätist. Tuppa ei tohtinud kedagi lasta, kuna luba veel polnud, kuid maja ees tohtisime äritseda. Meid saatis meeletu edu ja see innustas,” mainib Ostrat.

Edasine on justkui õpikuleheküljed ettevõtte arendamisest: esimesed aastad töötas Ostrat Truffes puhkepäevadeta, oli see, kes hommikul uksed avas ja õhtul sulges. Varsti tehti pakkumine võtta üle Werneri kohvik, siis juba avati liharestoran Meat Market, tulid Gustavi kohvikud ja Cookbook, Keller ning esimene peatuspaik pealinnas ehk restoran Fabrik. Seal vahel on paljugi teisi kohti, mis veel avatud või juba unustatud. Tema seisis näiteks ühena lokaali Kellele Ei Meeldiks Johnny Depp taga.

Ostrat ütleb, et on olnud 100% kõikide enda loodud restoranide köökides tööl. Mõnes rohkem, teises vähem, kuid kindlasti võib öelda, et ta tunneb avatavate restoranide olemust ja köögitööd.

Eesti oma Jamie Oliver

Võrdlus maailma ühe tuntuima kokaga on üsnagi pädev, kui võtame arvesse just varem mainitud valmistooteid: salatid, quiche’id, ahjuroad, aga ka näiteks marineeritud kurgid ja grillkastmega valmistatud röstleivad. Ostrati endanimeline bränd on üks väheseid kokkade välja arendatud valmistoitude pakkujaid. Kose toodetele lisaks pakub endanimelisi tooteid näiteks Põhjaka. Ostrat on viinud asja aga kõige kaugemale … nimele lisaks ilustab toidupakendeid tema enda nägu. Toitu ja maitseid müüakse tema kvaliteedimärgiga.

Praeguseks juba tõsiseltvõetavaks tegevussuunaks kasvanud, kuid aina arenev bränd pakub rahuldust tööalaselt, kuid on ka väga soojalt vastu võetud. Ostrati idee on luua oma toodetest selline variatsioon, et selvehallidest koju ostetavale lisaks on võimalik neid pakkuda ükskõik millises kohvikus – inimesed, kes soovivad pidada kohvikut, ei pea muretsema köögi ostmise ja sisustamise pärast.

“Idee on selles, et kui keegi tahab pidada kohvikut, kuid ei riski toitu valmistada või kööki investeerida, siis saab meilt vajaliku kookidest pirukateni ja salatitest soojade ahjuroogadeni. Kohvikus on ainult vaev toit soojendada ja/või serveerida. Lisaks siis pakkuda kohvi ja muid jooke. Selline idee on mul peas tiksumas. Vaatame, kuhu see areneb, aga hetkel tundub, et ideel on jumet,” mainib Ostrat.

Praegu pakutavatest pastadest, voki- ja ahjuroogadest, salatitest ning kastmetest on ehk kõige põnevam lugu grillkastmega valmistatud röstleibadel. Leibadel, mida praegu täiesti ametlikult snäkina müüakse ja mille müüki paiskamine näitab Ostrati head maitsetaju ning turu tundmist.

“Me tegime kunagi Meat Marketis rooga, kus oli vaja kasutada leivasisu. Leivakoorik jäi aga alles. Mingil hetkel siis mõtlesin, et mida sellega teha, hea oleks kasutada nii-öelda pereköögiks ehk töötajate lõunaks. Grillisin siis leivad ära ning segasin kokku üle jäänud grillkastmega, mille olin ise teinud. Kõik oigasid, kui sõid. See oli tõesti vinge avastus ja juhuslik leid,” mainib Ostrat.

Maitsele lisaks on oluline tekstuur

Kui Joel Ostrat tutvustas aasta tagasi koostöös R-Kioskiga oma uusi salateid, pakkusid omi versioone ka paljud teised nii-öelda mugavustoitude turul toimetavad brändid. Kõik pakutud toidud olid maitsvad ja igaühel oma nüansid. Järjestust luues ei saanud aga ükski nii kõrgeid punkte kui Ostrati salatid ning seda ühel väga lihtsal põhjusel.

“Minu retseptiloomes on äärmiselt olulisel kohal see, et lisaks maitsetele – hapule, magusale, soolasele, vürtsisele – oleksid toidus alati erinevad tekstuurid. Midagi kreemist, midagi tugevat, midagi krõmpsuvat. Nii on võimalik roogades maitsed balansis hoida ja anda edasi põnevat mõtet roa taga,” selgitab kokk. Kui Ostrati toite maitsta, saab sellest ideest kohe aru. Suus ei ringle ühtlane mass, vaid terve plejaad erinevaid kompamismeelele põnevaid struktuure.

Praegu peamiselt toidu tööstuslikku tootmist arendav Ostrat üritab ikka võimalikult palju ka ise köögis olla. Muidu kaob arusaam, kuidas nuga peos istub ja tainas küpseb. Käesolevaks aastaks on tehtud plaan restoranide impeeriumi kaasomanikega, et uusi einelaid ei avata. Arendatakse olemasolevaid.

Ostrati impeerium laieneb pidevalt – seda sisemiselt ehk pidevalt tuuakse turule uusi bränditooteid nii kookide kui ka soolaste ampsude vallas, aga ka väliselt. Nimelt müüs Ostrat esimest korda Gustavi frantsiisi maha välismaale, täpsemalt Soome. Nii ei vasta tõele, et Eesti gastronoomne vaade ei ole võimeline levima piiride taha. Levib ja kuidas veel, tuleb ainult teha seda, milles oled hea ning teha seda hingega.