NÄDALAVAHETUSE RETSEPTISOOVITUS: Tom Kha Goong ehk teravalt soojaandev ja kosutavalt kreemine Tai krevetisupp

Tean, et olete kaua oodanud, mil võiks taas saada Maitsed.ee veergudelt teada, mida nädalavahetusel süüa. Olge mureta, kiired ajad on möödas, taas on võimalik abistada näljaseid leemekulbini ja täis kõhuni. See mainitud … valmistamegi sellel nädalavahetusel suppi, head Tai pärast kreemist, kookospiimast mereannileent.

Alustan ehk sellest märkusest, et seda suppi annab valmistada vastavalt vajadusele nii malbe kreemileemena kui ka tõsiselt rusikaga näkku lööva vürtsipommina. Kõik sõltub kuidas timmida paika vürtsimaitsete alusandide ehk ingveri ja tšilli kogused supis. Teiseks on võimalik see sama supp valmistada ka mereandide asemel kanaga. Tai keeles tähendab Tom Kha kreemist suppi, mille all peetakse silmas kookospiimaga rikastatud leent. Laiendused sellel supil aga viivad meid arusaamani, mis on supis lihaline: Kai tähendab kana ja Goong krevette. Nii lihtne see ongi.

Teiseks, kirjelduse alla tulevat suppi ehk tom kha goong'i võib vabalt pidada dieedileemeks, kuna selles toidud pole kasutatud muud kui krevette, porgandit ja seeni. Vaadates seda nimekirja ei saa ka öelda, et selle toidu omahind oleks kuidagi liiga kõrge. Minu harjumus on seda suppi keeta pühapäeviti – siis on sellest enim kasu: ühest otsast aitab see leem välja need, kellel on olnud “keeruline” öö, teisalt annab jõudu neile, kellel ehk haigus kergelt kimbutamas, kolmandaks on tegu ausa comfort-toiduga, mis lihtsalt tuju tõstab ja neljandaks on just pühapäev see aeg, mil saab oma päeva kulutada heale toidule, seltskonnale, naudingule.

Taipärane teravus kohalikus halluses

Tom Kha valmistamises on kõige olulisem ettevalmistus – hakkimine, riivimine, mõõtmine, planeerimine, sest supp ise keeb kiirelt, valmib väledalt ning peab lauda jõudma kuumalt – nii kuumalt, et peletab kehast iga värina, tõstab üldist temperatuuri kahe kraadi võrra ning tekitab ohu, et otsaesine higistab otse supilusikasse. Veidral kombel sobib Tai köök just Eesti talve paremini kui subtroopilisse kuumalainelisse Bangkok'i, näiteks.

Antud suppi on võimalik teha seitset eri moodi (see on ütlus, tegelikult pigem sadat moodi), lisades või võttes ära mõningaid osiseid retseptist. Originaalis ei ole supis kasutatud porgandit, mis aga minu meelest lisab supile magusust, keha ning aroomi. Samuti ei ole vaja kasutada mitut erinevat seent, kuid jällegi – elu on nii näidanud – nii šampinjon kui puravik annavad omapärasema maitse supile kui nad on seal koos. Sama on erinevate mereandidega. Kui valmistate supi vaid šampinjonide ja krevettidega ning ei pane leende porgandeid, saate samuti imelise supi. Või … lisate punaseid ja rohelisi paprikaribasid, tulemuseks teistmoodi magusus ja olemus. Valige endale sobiv lahendus – minule meeldivad supis nii kaheksajalad, rannakarbid, kui ka suured krevetid. Samuti porgand. Kui aga olete Tai toitude puhul puritaan … jätke porgand ja teised mereannid kus kurat ja sööge leent seente ja krevettidega.

Tai, tegelikult kogu Kagu-Aasia, on üles ehitatud kolmele maitsele: magus, hapu ja terav. Ehk siis ärge kartke kasutada laimi- või sidrunimahla, mett või suhkrut ja tšillit. Samuti ingverit. Paljud eeldavad, et Aasiapäraste toitude teravus ja vürtsikus tuleb tšillist. Ka tšillil on oluline roll mängida, kuid 50% Tai toitude “kuumusest” tuleb ingverist. Selgitame seda nii, võrdleme muusikaga: Kui teravus toidus jagada kaheks – bassiks ja baritoniks ning altideks ja sopraniteks, siis ingver vastutab teravuse alumiste, pikalt säilivate, kõmisevate nootide eest, samas kui tšilli helindid on kõrgemad, teravamad ja alati esiplaanil. Nende kahe vürtsi koosmõjul saavutamegi tervikliku “kuumuse”.

Neile, kes aga kardavad teravust, tuletame meelde, et supis on kasutusel ka suhteliselt suur kogus kookospiima, seda kreemist ja pehmet piima, mis ilusti ümardab iga üleliigse soola-, pipra-, suhkru- ja mõrumaitse. Kookospiim on üks neist toorainetest – samasse gruppi kuuluvad ka juustud ja jäätis – mis muudab toidu alati paremaks, mõnusamaks. Tai köögis annab kookospiim rasvasust, tugevust ning nagu mainisin ümardab liigsed suud ja neelu lõhkuvad vürtsid.

Nüüd peame selgeks rääkima ka selle, et ilma kafiirlaimi lehtede, sidrunheina, laimimahla ja koriandrita poleks sellel supil mingit mõtet. Need neli elementi on ainulaadsed ja essentsiaalsed Tai aroomid ja maitsed. Esimesed kolm on kõik küll üsna sarnase maitseregistriga, kuid igaühel on äärmiselt erinev lisandus supile – põhimõtteliselt samasugune loogika nagu teravusega, need kolm hapu alatooniga ürti aitavad kaasa anda supile sügav, lai ja mitmekihiline hapukas mekk. Seda on vaja, et anda kreemisele/rasvasele kookospiimale ja vürtsidele lisaks suppi veel üks mõõde – hapukus. Hapu tähendab värske ja värske on alati hea.

Koriander aga on ürt, mille võib panna supile, kui võib ka mitte panna. Koriander on selgelt selline ürt, millel on kas armastajad või vihkajad, keskteed pole. Seepärast on ka koriander hakituna see ürt, mida saab igaüks lauas ise supile peale raputada. Samamoodi võib hakkida supile raputamiseks lauda ka rohelist sibulat.

Aasia toidud nõuavad ploomiveini või head rohelist teed

Aasia on olulisim tee joomise areaal, tee kosutab keha nii hommikul kui toitumise järel. Vein ja muud alkohoolsed joogid ei ole eriti sobilikud. Samas, kui on soov, leiame ka abi selleks, et panna hea kreemisupiga kokku vein. Sommeljeed pakuvad alati kreemiste ja hapude suppide juurde head Riesling'i, sest see mari ja vein lihtsalt klapivad hästi hapuga, eriti need riesling'id, milles on järel veel pisut fermenteerimata suhkrujääke. Aga kuna meil on juttu ikkagi kreftistest, teravatest roogadest – hetkel siis supist – võiks ka valgevein olla pigem tugevama “rusikaga” näiteks Prantsusmaalt Loire orust pärit Muscadet või siis punaste poolelt pehme, maalähedane Côtes du Rhône.

Loomulikult võib minna ka autentset teed ning proovida leida kaubandusvõrgust ausat ja Aasiapärast ploomiveini, mille magusus samuti tom kha goong'iga peaks sobima. Kuid neile kellel vein ei ole hetkel oluline ning vaja lihtsalt terava toidu järele, midagi mõnusat rüübata, saame pakkuda välja rohelise tee: high mountain oolong Taiwanist või Darjeelingu noorte teepõõsa võrsete tõmmise. Need mõlemad joogid on aromaatsed, pehmed ning kerge meega jumalikud.

Rokksümfoonia, funk või happedžäss?

Kui toit iseenesest veel pole pakkunud tõelist meelelahutust, võib alati keerata lahti ka muusikamasina kraanid või pildiekraani. Tai kinokunst on selgelt tõusuteel ning äärmiselt paljud filmid on jõudnud ka näiteks Netflixi kataloogidesse, mis ka meiekandis kenasti striimitav.

Läheme aga muusika juurde. Miks mitte võtta valikusse nii klassikat kui ebaklassikat. 70date põhiline funkmuusika ajaja War oma looga “Low Rider” omab seda meeleolu, mida pühapäeva vaja:

Vähe äkilisema suuna tarbeks Panic! At The Disco uustöötlus Queeni loost “Bohemian Rapsody”: