PUUST JA PUNASEKS | Kuidas säilitada liha toasoojas ja külmkapis? Kas marineeritud liha hoida külmas? Millega saab takistada liha rääsumist?

 (4)
PUUST JA PUNASEKS | Kuidas säilitada liha toasoojas ja külmkapis? Kas marineeritud liha hoida külmas? Millega saab takistada liha rääsumist?
Foto: Pixabay

Nüüd, kus me valmistume jaanipäeva peoks, puutume toore lihaga rohkem kokku. Eesti Maaülikooli toksikoloogiaprofessor Tõnu Püssa annab nõu, kuidas liha õigesti säilitada ja millega saab rääsumist takistada.

  • Värsket liha võib toatemperatuuril lahtiselt säilitada paar tundi, korralikus marinaadis natuke kauem, aga siiski mitte üle poole päeva.
  • Külmkapis võib toorest liha hoida ehk päevakese, pikemaks säilitamiseks tuleks see juba külmutada.
  • Marineerimisprotsess peaks toimuma ikka külmkapis (+4 kuni +6 kraadi juures).
  • Küpsetatud liha võib toatemperatuuril säilitada vaid 3–4 tundi, selle aja jooksul tuleb liha kas ära süüa või uuesti kuumtöödelda, sest küpsetatud liha on väga hea bakterite arenemise keskkond.
  • Tavakülmikus saab külmutada 18–20 külmakraadi juures. Sellisel temperatuuril pole soovitatav liha säilitada kauem kui aasta – tegelikult pole sel temperatuuril kogu vesi lihas tahkunud ja riknemise (nii keemilise kui ka mikrobioloogilise) protsessid toimuvad tasapisi edasi.
  • Kui liha peaks kappi jääma kauemaks kui aasta, tuleks seda hoida vähemalt –40 kraadi juures.
  • Sulatada tuleks külmunud liha aeglaselt külmkapis +4 kuni +6 kraadi juures, siis jäävad toitained lihasse alles.


Rohkem kui kümmekond aastat tagasi hakati Eesti Maaülikoolis uurima, kuidas saaks pidurdada lihas toimuvaid rääsumis- ehk oksüdeerumisprotsesse. Rääsumisprotsesside tagajärjel tekkivad ained on tervisele kahjulikud ja nende teket tuleks pidurdada. Teada on, et marjades ja ka teatud taimede muudes osades on väga palju selliseid aineid, mis pärsivad oksüdatsiooni. Kui näiteks teed kodus ise hakkliha, võid hakklihamasinast läbi lasta ka mustikaid, musti sõstraid või arooniaid.

Seotud lood:

Hakkliha on üsna rääsumisaldis, sest oksüdatsioon algab materjali pinnalt, aga hakkliha pind on väga suur ja valmistamise käigus on suur osa lihast hapnikuga kokku puutunud. Mida peenemad on lihaosakesed, seda paremini pääseb hapnik kõikjale ligi, samuti aitavad rasvade ja valkude oksüdeerumisele kaasa lihasrakkude lõhkumisel vabanevad ensüümid ja rauaioonid. Mida kauem hoida liha, eriti hakkliha, valguse käes ja kõrgel temperatuuril, seda tugevamini liha oksüdeerub.

Loe veel

Marineerimisel liha kiud pehmendatakse ja hapnikul on võimalus sinna kiiremini ligi pääseda. On uuritud, kuidas mõjuvad teatud marjad ja marjaekstraktid marineeritud lihale. Mustikal ja mustal sõstral on väga tugev oksüdatsiooni vähendav mõju. Sama tugevat toimet avaldas näiteks punase veini kastmes marineerimine, nii et ka punane vein on üks väga hea antioksüdantne materjal.

Allikas: Tervis Pluss

Samas ei tasu marineerimiseks kasutada äädikhapet, mõjusamad oksüdatsiooni vähendajad on sidrunhape ja askorbiinhape – C-vitamiin. Kui marju pole marinaadile lisada, aga kodus leidub sidrunhapet, on soovitatav marineerida sellega.