RESTORANIARVUSTUS | Rae Meierei: väike kodune juustuvabrik
Kõik inimesed, kellel vanust kolmkümmend ja enam, mäletavad Tallinna kunagist legendaarset söögimaja Rae Kööki, mis oma neljal-viiel korrusel söötis inimesi toonase hea ja paremaga. Enamasti lõigates šnitslile peale püsti asetatud apelsiniviilu või käharpeterselli. Praeguseks on toonasest „restoranist” kasvanud välja Tallinna üks põnevaim „söögimaja”: uusima lisandina avas äsja uksed väike kodune juustuvabrik.
Rae Meierei nime all pandi tööle restoran, mis keskendub pea täielikult enda majas, oma väikeses vabrikus toodetud juustule: burrata'le, stracciatella'le, mozzarella'le, ricotta'le ja halloumi'le. Äärmiselt julge käik, arvestades et maailma juustud – välja arvatud ajast ja arust meiekandis laiutavad Hollandi juustud – pole kohalikule inimesele kuigi tuttavad. Seda enam üllatab, kui suure rõõmuhõiskega on see uus toidukoht kohalikul maastikul vastu võetud.
Kes veel ei tea, siis kuulub Rae Meierei samasse gruppi teiste restoranidega, kus peakokana ohjab kööki kahekordne Bocuse d’Ori osaleja, Eesti absoluutne tippkokk Dmitri Rooz. Tema käekirja on näha kogu menüüst: näiteks soovitab peakokk kõiki majas kokku “keedetud” juuste oma lemmiksalatiga, milleks on lihtne ja isegi “labane” kirju kirsstomatisalat punase sibula, värskete ürtide ja oliiviõlikastmega.
Mind kui sööjat kõditab naerukrampideni mõte toidukoha vormis meiereist – juusturestoranist, mis toodab vajalikud piimatooted ise oma majas. Restoranis, nurga taga, avaneb suur aken tagaruumi, kus jahedas olustikus mudivad kummikute ja pikkade põlledega varustatud kokad kokku mozzarella't, burrata't või segavad stracciatella't. Lisaks isutekitamisele võib olla kindel, et lauale jõudev juust on vast valminud. Omanikega rääkides on võetud kõikide sama grupi restoranide ideeks näidata sööjatele, kuidas n-ö moos kommi sisse saab.
Meierei restoran ehitati juba olemasoleva toidukoha ruumidesse. See on tekitanud teatavad piirangud, millele on astutud vastu üsna veidra eklektilise lähenemisega kogu ruumile. Mõned poolkorrust lubavad metallraamid ühes restorani nurgas meenutasid vana head Rae Kööki. Huvitav selles sisekujunduses on, et hubasust see ei vähenda, head tuju ei riku. Õhku on restoranis palju.
Olen pikalt juhtinud tähelepanu sellele, et Eesti restoranide menüüd on pearoogade poolest äärmiselt igavad. Seda ei saa öelda Meierei restorani kohta. Samas on see tingitud asjaolust, mis on üheaegselt nii hea kui ka halb. Selleks asjaoluks on menüü meeletu pikkus. Pikk menüü tähendab omakorda kahte asja: a) kas köögis on kokki meeletult palju, sest restoran on väga suur ja pidevalt silmini täis või b) ositi hakkab menüüs pakutaval toidul valmistuskvaliteet langema. See on paratamatu. Samas on menüü tugevus see, et juba mainitud juuste on kasutatud äärmise julgusega – läätseraguu stracciatella-juustuga või nelja juustu pasta. Aga pole midagi lihtsamat või mõnusamat: prae-halloumi ja ahju-burrata focaccia-leiva ja tomatisalatiga.
Kokkuvõtvalt tahaks anda Rae Meiereile kahe Michelini tärni väärilise hinnangu, et kui olete Tallinnas, ei ole mingit põhjust, miks mitte kulutada üks söögikord selles peenes söömamajas.
