Kalades võib leiduda tervisele kahjulikke aineid! Toiduamet tuletab meelde, mida tuleks kalatooteid ostes ja süües kindlasti silmas pidada

Kala on maitsev ja tervislik alternatiiv linnu- ja loomalihale. Kala kui toiduaine koosneb paljudest toitainetest — rasvadest, valkudest, süsivesikutest, vitamiinidest ja mineraalainetest, mida meie organism vajab ning mida võiks süüa vähemalt kolm korda nädalas. Samas tuleb meeles pidada, et erinevad kalaliigid võivad endast kujutada ka teatavat ohtu, hoiatab põllumajandus- ja toiduamet.

Millele kala süües tähelepanu pöörata?

Kala kasulikkuses ja maitsvuses ei pea kahtlema, aga selle kõrval on oluline teada ka seda, kas ja milliseid kahjulikke aineid kaladest võib leida. Selleks, et meie toidulauale jõuaks vaid nõuetele vastav kala, on kindlad normid ja ka järelevalvesüsteem kontrollide ja proovivõtmise süsteemiga. Eesti rannikumere kalade dioksiinisisaldust on uuritud alates 2002. aastast ja jõutud järeldusele, et Eesti rannikumere kalades ei ületa see siiski Euroopa Liidus lubatud piirnormi.

Riski vähendamiseks on üldiselt on soovitav tarbida nooremaid ja väiksemaid kalu, sest aja jooksul on nendesse vähem kahjulikke aineid kogunenud. Näiteks on saasteaineteks dioksiinid, mis satuvad keskkonda peamiselt tööstusprotsesside ja jäätmete põletamise tõttu. Dioksiinid on äärmiselt vastupidavad keemilisele ja bioloogilisele lagunemisele, seetõttu säilivad need kaua keskkonnas ning kogunevad ka toiduahelasse. Kuna dioksiinid ladestuvad rasvas, võib mürkaineid leida rohkem just rasvasemates kalades, nagu räim või lõhe.

Mida peaksime teadma histamiinist?

Histamiin on kemikaal, mis on meie kehas looduslikult olemas ning osaleb meie immuunsüsteemi töös. Kuna histamiini on meie kehas teatud hulgal, siis võivad histamiinirikkad toidud selle tasakaalu paigast lüüa. Histamiini sisaldavad ka mõned kalaliigid. Kaladest ning kalatoodetest kuuluvad histamiini- ja teiste amiinide rikaste toitude hulka näiteks anšoovised, makrell, sardiinid, suitsukala. Histamiini aga leidub ka näiteks kaua laagerdunud juustudes ja hapukapsas.

Histamiinirikka toidu kogus, mida organism talub, varieerub indiviiditi. Erinevalt allergiast, kus ka väiksemgi toidu kogus võib probleeme tekitada, siis histamiinitalumatuse sümptomid sõltuvad söödud toidu kogusest. Histamiinitaluvuse piiri ületamisel võib tekkida näiteks nõgestõbi, nohu ja punetav nägu.

Peale selle teadmise, millised toidud võivad sisaldada või vabastada histamiini, on oluline meeles pidada, et ka toidu säilitamine mängib rolli histamiini talumatusega seotud sümptomite tekkimisel. Värskelt püütud kala on soovitatav kiiresti realiseerida (töödelda või sügavkülmutada), kuna kalas olevad bakterid on võimelised produtseerima histamiini kõikidest valkudest ning selle algaineks on aminohape histidiin.

Mitmed toidu töötlemisprotsessid nagu näiteks hapendamine ja röstimine suurendavad toidu allergeensust, mõjutades toidus olevate amiinide taset, sealhulgas eriti histamiini taset. Kalandustoodete tootjad peavad järgima, et histidiini rikastes kalades (näiteks tuunikala, heeringas, anšoovislased) ei ületataks histamiini piirmäärasid.

Kala kohta tuleb anda vajalikku teavet

Esineb olukordi, kus omavahel aetakse segamini erinevad kalaliigid. Näiteks võikala, rasvakala ja eskolaar. Harilik võikala, keda leidub ka Eesti vetes, ei ole lähedane ookeanis elava eskolaari ega rasvakalaga. Rasvakala ja eskolaari võib turustada ainult pakendatult ja vastavalt märgistatult. Eesmärk on teavitada tarbijat selliste kalaliikide valmistamise ja kuumtöötlemise vajalikkusest ning ohust, et toode võib sisaldada mao- ja sooletegevusele ebasoodsalt mõjuvaid ühendeid.

Kui rasvakala ja eskolaari kalatooted on pakendatud ning müüakse tarbijale ja toitlustajale hoiatusega tervisehäirete kohta, siis toitlustaja (nagu tarbijagi) peaks neist kalaliikidest toitu valmistades järgima tootja soovitusi. Selleks tuleb näiteks kala grillida, et eemaldada võimalikult palju seedimatuid rasvu. Restoranis serveeritavate toitude puhul tuleb klienti teavitada ka toidus sisalduvate allergeenide kohta. Eskolaari või rasvakala pakkumisel tuleks klienti informeerida ka võimaliku terviseohu kohta.

Kasulikud rasvhapped

Kala, eriti rasvasem kala, on hea küllastumata rasvhapete allikas. Eesti päritolu rasvarikaste kalade seast võib välja tuua näiteks kilu, räime, siia. Kaubanduses saadaval olevad Eesti vetes elutsevad kalaliigid ei kujuta endast tarbijale ohtu, juhul kui on jälgitud toiduohutuse põhimõtteid. Toidust tulenevate ohtude riskide hajutamiseks on tarbijal soovituslik toituda tasakaalustatult ja mitmekesiselt vastavalt Eesti toitumissoovitustele. Heade rasvade rikkad on ka paljud kaugemalt pärinevad kalad nagu näiteks anšoovis, makrell, tuunikala ja sardiin.

Selleks, et saada kalast kätte kõik vajalikud toitained, tuleks seda töödelda nii vähe kui võimalik. Eelistada võiks aurutamist, hautamist, keetmist või vokkimist. Grillimise ja küpsetamise toimel kalalihas sisalduvad rasvhapped lagunevad ning kala toiteväärtus võib langeda. Samas tuleb meeles pidada, et on olemas ka mürgiseid ja biotoksiine sisaldavaid kalaliike, millest valmistatud kalatooteid pole lubatud turustada või turule viia (näiteks kerakala, kuukala, siilkala).