Eesti 21. sajandi köögilootus Artur Kazaritski: on lihtne teha ümar või kandiline kartul, kuid keeruline teha see maitsvaks

„Kõik kokad on samas seisus, kõik said ajapikendust, et paremini ette valmistada,” ütleb Eesti tippkokk Artur Kazaritski, kes pani eelmisel suvel kohalikul jõuproovil taskusse pileti Bocuse d’Or Euroopa eelvõistlusele Tallinnas. Nüüd on selge, et noad saab Artur rivaalidega „ristata” oktoobri keskel. Lõpuks, nagu ütleb kokk ise.

Juuni pidi Eestis tulema 2020. aastal vähe teisiti kui varem, seda eriti gastronoomses plaanis: juuni alguses pidid kõigi maailma toidutippude pilgud, toiduturistide piletid ja niisama hea toidu nautijate tähelepanu olema suunatud ainiti Tallinnale, sest toimuma pidi kokkade olümpia, kõige prestiižsema erialavõistluse Bocuse d’Or Euroopa eelvoor. Siis tuli aga viirus, seiskas maailma, lõi plaanid kõik segi ja nihutas võistluse mitmeid kuid edasi. Võib tunduda, et võistluse nihkumine annab võimaluse veelgi enam treenida ja retsepte timmida, kuid Eestit esindav kokk pole selles nii veendunud – tippvormi ajastatakse ka köögis ikka kindlaks ajaks.

„Meie – mina ja minu meeskond – ei olnud väga õnnelikud, et võistlus lükkus. Probleem oli selles, et me ei saanud ootamatult tekkinud lisaaega kuidagi mõistlikul ära kasutada. Paljuski lihtsalt ootasime, mis olukord teeb. Aga me oleme töötanud oma meeskonna kui terviku kallal: sellega, kuidas meeskonda juhtida, kellel on mis kohustused, ootused, eeldused ja nii edasi. Loomulikult oleme töötanud võistlustoitude maitsete kallal. Teinud neid viimaseid, väikseid, kuid kõige olulisemaid täiendusi,” räägib Kazaritski.

Lisaks ütleb kokk, et juuli alguses tegi meeskond otsuse hakata nii idees kui ka tegevuses valmistuma juba ka finaaliks, mis toimub jaanuaris Lyonis. „Ma ei ole selline, kes tahaks jagada veel laskmata karu nahka või teha kaugeid plaane, enne on vaja loomulikult Tallinna eelvoorust edasi pääseda. Aga kui see peaks juhtuma, siis meil on sealt edasi vaid 2,5 kuud, et treenida finaaliks. See on väga lühike aeg,” mainib kokk, kes võttis end töölt vabaks, et täielikult Bocuse d’Ori edule pühenduda.

Kazaritski ütleb, et ettevalmistusel selliseks võistluseks nagu Paul Bocuse’i loodud „olümpia” on laias laastus kaks etappi: esiteks retseptide, maitsete ja toidu välimuse loomine, täiustamine ning teiseks – kuu aega enne võistlust – algav köögitreening. Köögis treenitakse nii kaua, kuni kõik liigutused on motoorsed, iseeneslikud, harjutatakse, kuidas toit valmiks ja säiliks soe kuni maitsmiseni, kuidas väljapanek oleks kõige efektsem.

„Püüame vähemalt tosin korda selle võistluse algusest lõpuni läbi teha, nii nagu suurhalllis oktoobris peaks kõik minema,” mainib Kazaritski.

Kumb etapp kokale rohkem meeldib?

„Mõlemad on äärmiselt unikaalsed. Esimene etapp on loov, siin arened pigem kui peakokk, kui kontseptsioonilooja – maitse peab toidul olema suurepärane, aroom imeline, toit peab olema õigel ajal soe, hoidma ilusti koos, olema väga ilus, apetiitne. Teine etapp aga arendab kokka kui käsitöölist, see on nii-öelda sportlasefaas, kus äärmiselt oluline on funktsionaalsus, täpsus, tehnika valdamine, meeskonnatöö, üldine edukas execution (teostamine) selle piiratud aja sees,” lisab kokk.

Kazaritski ütleb, et mõlema etapi puhul on kõige olulisem ikkagi meeskond ja selle vaheline keemia. Kokk ütleb, et tema tahab enda ümber vaid inimesi, kes on ausad, töökad, pühendunud ja usuvad jäägitult sellesse, mida tehakse. Kazaritski, kes on aastaid elanud Taanis ja töötanud vahelduva eduga näiteks maailma ühes parimas restoranis Geranium, kutsus enda meeskonda ka vaid tipud, kellega on koos töötanud või keda usaldab. Nii on mehe treeneriks kolleeg Geraniumi päevilt, Rootsi meeskonnas 2016. aastal commis’ ehk abikokana finaalis osalenud Hampus Risberg. Kazaritski enda abikokk ehk commis on aga Magnus Rosendahl.

Kodune tooraine veest ja õhust

Tallinna võistluse jaoks on selge kõik toorained: toorained kuulutatakse välja erinevatel aegadel, et muuta kokkade elu raskemaks. Teame, et pearoog tuleb valmistada eestimaisest vutist, mis tuleb serveerida tervelt, juures vutimuna, kaks kastet ja kaks juurviljalisandit. Eelroog tuleb aga valmistada Eestis kasvanud sägast, mille juurde tohib serveerida juurvilju, piimatooteid, mune.

„Olen väga rahul nende ideede, retseptide ja mõtetega, mille oleme välja töötanud. Toit peab olema ühe korraga ülimaitsev, hea tekstuuriga, soe. Tehnilise keerukuse puhul peab alati toidus olema ka üllatus, selles peab olema miski, mis muudab toidu eriliseks. Iga toitu pandud osa peab olema vau-efektiga, pakkuma midagi uut, midagi unikaalset. On lihtne teha ümar või kandiline kartul, kuid keeruline teha see maitsvaks. Toit peab rääkima loo,” lisab Kazaritski.

Kokk ütleb, et Geraniumis töötades sai ta palju võtta snitti peakokk Rasmus Kofoedilt (kokk, kellel on ette näidata sama võistluse pronks, hõbe ja kuld), kuid loodab, et nüüdseks on välja kujunemas tema oma keel, oma stiil. „Ilma varasema kogemuseta sellel võistlusel oli raske seda omavaadet leida, kuid ma usun, et see, mida ma nüüd toiduga ütlen, ongi minu lugu, toidust on näha, kes olen mina ja mida mõtlen,” räägib Kazaritski.

Kokk lisab, et võtab võistlust kui kord elus tulevat šanssi, kuid läheb selgelt püüdma pääsu finaali ja seal juba kõrgemaid kohti. Paralleeli tõmbab kokk oma kunagise jalgpallurikarjääriga. „Olen igatsenud taas võistelda, tunda seda stressi ja adrenaliini,” ütleb Kazaritski.