Kahheetia veini renessanss: võimsad maitsepommid asuvad üsna pea vallutama maailma veiniklaase
Kui grusiinid labraka lõpetasid, selgus kohe, et maad on maailmas jagatud ja õnnetud grusiinid kodutuks jäänud. Palunud nad siis vanajumalat, et see neile ikka midagi leiaks. Jumalal hakanud südamlikest grusiinidest kahju ja andnudki neile enda jaoks mõeldud maalapi Kaukasuses. Nii räägivad oma kauni ja mägise maa saamislugu grusiinid. On, kuidas on, maa on seal Musta mere, Armeenia ja Türgi vahel kaunis, lopsakas ja igati helde.
Viimase 30 aasta jooksul on Gruusia veinimajandus saanud nii hoope kui ka kiitust, trajektoor on olnud iseloomustatav Ameerika mägede kujulise joonega. Pärast iseseisvumist kukkus kohalik veiniturg esimest korda kokku, sest endistesse NSVL-i riikidesse veine enam samas mahus ei läinud. Ellu jäädi ainult tänu sisetarbimisele. See on aga ime, sest enamikul grusiinidel oli toona oma väike veiniistandus ja koduveinid mulksumas. Teine suurem laks tuli eelmise majandusbuumi lõpus, kui Gruusia-Vene sõja järel suur Venemaa turg taas kadus ja veinimajade ning -farmide toodang kordi ja kordi vähenes.
Need olukorrad on aga õpetanud kohalikke veinitootjaid laiendama oma sortimenti, veinistiili ja müügikanaleid. Euroopas on Gruusia veinid oodatud, kuid üksnes nende elegantsem, karismaatilisem ja rikkalikuma maitsega osa. Grusiinidele endale maitsevat punast, pigem poolmagusat veini on keeruline mujal kui eksnõukamaades müüa. Nii ongi aga järgmise põlvkonna veinimeistrid võtnud omaks Euroopa maitse-eelistused, seganud nende hulka Gruusia veinitootmistraditsiooni ja püüavad uue lainena kohalikku veinisektorit maailmakaardile lükata.
Nagu vist kõigile selge, on vein Gruusia kultuuri üks alustaladest, mida ei ole võimalik lahutada ei majandusest, argielust ega folkloorist. Vein on Gruusia ja Gruusia on vein.
8000 aastat veiniajalugu
Terroir on Gruusas kui veinitootmiseks loodud, ilmastik stabiilne. Suved on päikeselised, talved soojad ja jäävabad, mäed on täis mineraalset vett ning orgudesse viivaid jõgesid. Kogu lopasakuse juures kasvatatakse Gruusias ligi 600 erinevat viinamarja. Gruusiat ei kutsuta ilmaasjata maailma veinihälliks.
Kaukaasia mägede piirkonnas, praeguse Gruusia ja Kurdistani aladel hakati veini valmistama arvatavasti 8000 aastat tagasi. Levinuima oletuse järgi pandi mõni peotäis metsikuid viinamarju savipotti ja unustati sinna mitmeks päevaks. Need hakkasid käärima ja toimus süsihappeline matseratsioon. Mahl jooksis välja ja käärimine jätkus pärmiseente toimel. Hiljem avastati, et vedelik on savipoti põhja vajunud, ja proovides ilmnes, et jook on joovastava toimega – nii sündiski esimene vein.
Üle-eelmisel aastal avastati 50 kilomeetri kaugusel Tbilisist arheoloogiliste kaevamiste käigus ka tõendeid, et just nii vana on ka Gruusia veinikultuur. Nimelt leiti maast välja kaevatud potikildudelt jälgi kaheksast keemilisest ühendist, mille seas viin, õun, merevaik ja tsitrushape, mida leiab teadaolevalt üheskoos ainult veinist. Väljakaevamispaigast leitud viinamarjade õietolmu ja puusöe vanuseks määrati 7800–8000 aastat.
Veini valmistatakse Gruusias aga natuke teistmoodi, kui see Euroopas tavaks on saanud. Eks peamised keemilis-bioloogilised protsessid on samad, kuid erinev on see, kus ja kuidas veini kääritatakse ja vanaldatakse.
Kuevris veini voolimise kunst
Gruusia veinid kannavad sarnaselt Bordeaux’ ja Burgundia veinidega nime algupärase regiooni, piirkonna või küla järgi. Viinamarjapuud kasvavad samamoodi treppidena mäekülgedel, marjad korjatakse, pressitakse ja kääritatakse nagu mujalgi maailmas. Nüüd aga hakkavad tulema mängu Gruusia eripärad. Peale selle, et Gruusias on korjeaeg nihkes – septembrist kuni detsembri alguseni –, erineb ka see, kuidas veini kääritatakse.
Igas veinifarmis on marani ehk veinimõis, mis võib olla suur, uhke kivist hoone või pisikene hütt viinamarjakasvanduse lähistel. Marani on koht, kus on maasse kaevatud kuevrid ehk hiiglaslikud savist amfora kujuga käärinõud, mis võivad mahutada 300 kuni 2000 liitrit vedelikku. Pressitud viinamarjamahl valatakse anumasse, kaetakse enamasti paksu kihina viinamarjakestade ja -rootsudega, suletakse kaanega ja kaetakse veel mullaga.
Kuevris vein käärib, vanaldub ja elab läbi kõik oma staadiumid. Kuna temperatuur on maa sees äärmiselt stabiilne, on käärimine aeglane ja kestab 3–4 kuud. Vahel on veinid aga enne pudeldamist maa sees ka 50 või enam aastat. Räägitakse legende, et Gruusias on kohti, kus on maa sees tuhandeid kuevrisid saja aasta vanuste veinidega. Keegi aga ei mäleta enam, kuhu need anumad maetud on.
Samm tänapäeva – tammevaat
Gruusias kasvatavad kõik viinamarju ja teevad sellest veini. Igas majapidamises on oma retsept ja omad marjad. Professionaalse veinitootmise poolt vaadates on Gruusias 18 veinipiirkonda, mis vastavad kohalikule appellation d'origine contrôlée süsteemile. Euroopalikku suunda Gruusia veinimajanduses on tunda ka mujal. Kui eelmisel sajandil soovisid Tsaari-Venemaa rikkad juua magusate Kaukaasia veinide asemel pigem peenemaid Prantsuse veine, ei jäänud ka mägirahvastel muud üle kui ajaga kaasa minna. Grusiinid võtsid piirkonnast esimesena vastu ka viimase veerandsajandi suurima veiniinnovatsiooni – tammevaadi.
Kuevri on imeline viis veini toota, kuid selles toimuv vanaldus või maturatsioon ei anna seda tulemust, mida puidust vaadid. See aga tähendab, et veinide maitse on alguses võõras ja tihti toores. Maitsed arenevad savinõus kestade ja rootsude all võimsaks, tihti aga känguvad, jäävad aroomile vastukäivalt teravaks ja jõuliseks. Kuid uuem põlvkond toodab veini kahel paralleelsel moel: traditsioone austades ja Euroopasse vaadates.
Gruusia vein areneb, teeb läbi renessanssi. Ning veinid, mis on Kahheetiast tulnuna punased või Lääne-Gruusiast tulnuna valged ja lilleliselt kerged, on suurtel kiirustel teel meie pokaali. Ja uskuge, võimsusest ning naudingust neis puudu ei jää.
