Beseekunst: ainuke tainas, mida valmistatakse ilma jahuta
Vaid kahest komponendist ehk munavalgest ja suhkrust koosneva besee õnnestumisel on oluline eeldus, et vahustatava munavalge sisse ei satuks tilkagi munakollast. See tilgake rasva ei luba munavalgel lihtsalt piisavalt kohevaks ja tugevaks vahuks muutuda.
Besee, mis see on?
Klassikaliselt nimetatakse beseetainast meringue’iks. Meringue on väga õhuline magus segu kõvaks vahuks vahustatud munavalgetest ja suhkrust, mis küpsedes muutub krõbedaks ning tugevaks. Besee koostis on väga lihtne, kuid teaduslikult täpne: 27% munavalget ja 73% peen- või tuhksuhkrut.
Besee on ainuke tainas, mida valmistatakse ilma jahuta, seega polegi see tavamõistes tainas, vaid pigem õhuline mass. Tainas kerkib ja jääb õhuliseks munavalgetesse klopitud õhu mõjul. Beseed kasutatakse järelroogade ja tortide valmistamisel, lisandina ning kaunistusena.
Beseega võib üle küpsetada magusaid pirukaid ja kooke. Sellest võib valmistada küpsiseid, mida soovi korral ühendada võikreemi või šokolaadiga. Teiste kreemide või keediste puhul märgub besee liialt ja vajub kokku. Beseed kasutatakse ka külmutatud magustoitude juures.
Kondiitrimaailma kolm beseemeetodit
Beseetegu käib ikka ühte moodi, küsimus on vaid mõnes nüansis ja nipis. Prantsuse ehk nii-öelda tavalise besee valmistamise külmmeetodi puhul vahustatakse munavalged kõigepealt pehmeks vahuks ja siis lisatakse suhkur. Massi vahustatakse nii kaua, kuni see on tugev ja tihe ega kuku kaussi kummuli keerates maha. Selle meetodi järgi tehtav besee on eriti sobilik kuivkrõbedateks beseeküpsisteks ja beseepõhjadeks. Pavlova valmistamiseks lisa tainale maisitärklist ja veiniäädikat, mis muudab koogi väljast krõbedaks ja seest vahukommiselt pehmeks.
Šveitsi besee eripära on see, et munavalgemass tõstetakse vahustamise ajal kuuma veeauru kohale, mistõttu saab besee stabiilsem. Ole ettevaatlik, et vesi liiga kuum ei oleks, sest vastasel juhul võivad munavalged tükki minna. Šveitsi beseetainas sobib samuti beseeküpsisteks, aga ka koogikateteks.
Itaalia beseemeetod, mida kasutavad valdavalt professionaalsed kondiitrid, annab eriti tugeva ja kaunilt läikiva tulemuse tänu siirupile, mida munavalgetele vahustamise ajal sisse niristatakse. Selle meetodiga valminud besee sobib eriti hästi just kõrgeteks koogikateteks (sefiiritordid, sefiirikoogikesed).
