„Üldiselt on Eesti toidutööstustes ja toidukaubanduses asjad väga hästi, puhtus on reegliks ja mõned mürgistusjuhtumid, mis on ka meediasse kajanud, on tulenenud pigem juhusest, õnnetusest või mõne töötaja suvast. Liigselt muretsema ei pea, kuid tähelepanelik tasub alati olla,” mainib Roasto.

Lõikelaudu peaks vahetama kord pooles aastas ja erinevatele toiduainetele peaksid ka koduköögis olema erievad lõikelauad.

Listeeria ja värske kala

Roasto ütleb, et aasta alguses ka meil teemaks olnud listeeria patogeen on üks neist bakteritest, mis on alati olemas olnud ja ühel või teisel ajal on iga inimene sellega kokku puutunud.

„Garanteerin seda. Kuid tervete ja täiskasvanud inimeste puhul on listerioos näidanud end meile kõhulahtisusena, mis tavaliselt ise korda saab. Tahaksin aga inimestele öelda, et ärge nüüd hakake kõiki kalatooteid või üldse mingeid tooteid vältima. Eestis on väga palju väga hea kvaliteediga tooteid, mis on kuumtöödeldud vajaliku kraadini ja on täiesti ohutud süüa,” lisab professor.

„Ma armastan Eesti kala,” jätkab Roasto, mainides, et sööb meie kodumaiseid tooteid heal meelel, kui need on korralikult kuumtöödeldud. „Kindlasti võib usaldada autoklaveeritud kalatooteid ehk kalakonserve. Tööstuslik autoklaav on ehitatud üles selliselt, et protsessi käigus hävivad kõik bakterid, mis võivad olla meile patogeensed,” lisab ta.

Professor toob aga välja ka väga argised vahendid toitude ohutumaks muutmiseks. Näiteks sool, suhkur ja sidrun on imelised abilised, millega toit kodus ohutumaks muuta. „Need ained vähendavad toidus veeaktiivsust ja just vedelik, niiskus on see, mida mikroobid elus püsimiseks vajavad. Tõepoolest on nende lihtsate vahenditega võimalik muuta igapäevane toit ohutumaks ja need aitavad tagada keskkonna, kus eriti virolentsed ehk haigust tekitavad bakterid ei saa elada ega meid nakatada,” lisab Roasto.

Kas tuleb siis toorest lihast ja kalast täiesti loobuda?

„Ka mina olen olnud suur tartari austaja. Oma vanust silmas pidades ma enam tooreid asju süüa ei riski, kuid kui ma veel tarbisin toorelt valmistatud kala või liha, siis mul olid alati selged reeglid paigas. Esiteks pidin ma alati olema sada protsenti veendunud, et liha või kala on pärit tuntud tootjalt ja seetõttu kvaliteetne. Teiseks veendusin alati, et liha on värske. See tähendab, et kui liha poest osta, siis on toode oma säilivusaja alguses. Nipp minult teile: kui ostate toote, millel on veel pikk säilivusaeg, sööge see toit kohe ära. Nii ei ole bakteritel aega areneda,” räägib Roasto.

Ajad muutuvad ning reeglid ja teadmised koos nendega. Näiteks on praegu selgelt omaks võetud seisukoht, et koduse külmkapi temperatuur peaks olema 2–5 kraadi. Varem arvati, et seitsmekraadine külmiku sisetemperatuur on piisav, et toit kenasti tervisliku ja värskena säiliks.

„Meil on igapäevasesse kasutusse tulnud väga palju uusi tooteid, mis kuuluvad kõrgemasse riskigruppi. Korralik ja madalal temperatuuril töötav külmik on üks suurim koduse toiduohtuse tagaja. Eriti tänu sellele, et külmikutes on eri temperatuuriga alad ja riiulid, kuhu saab turvaliselt paigutada erinevaid tingimusi vajavad toiduained,” lisab Roasto.

Tahate teada, mis näiteks üldse tekitab toidu riknemist ja kuidas on toiduhügieenil suhe toortoitumise või veganlusega? Kuulake neil teemadel pikemalt podcast’i „Innovaatika” teist saadet, kus rääkisime Mati Roastoga kõigest sellest palju pikemalt. Saade sarjast „Innovaatika” on leitav Delfi Tasku kanalist tasku.delfi.ee:

Toiduohutuse viis võtit

Mati Roasto õpetab toiduohutuse põhimõtteid nii oma üliõpilastele maaülikoolis kui ka erinevatel täiendkoolitustel. Tegemist ei ole mingi üle mõistuse kõrge teadusega, vaid kõigile teada-tuntud loogika ülekordamisega. Need viis toiduohutuse võtit peaksid olema igal inimesel selged kui seebivesi!

1. Hoia puhtust!

Tekib küsimus, mis on üldse puhtus või kui puhas peab üldse kodune köök olema. Puhas tähendab köögi puhul seda, et kõik tööpinnad, kus toitu valmistatakse, on loodulike pesuvahenditega töödeldud ja veega üle loputatud. Oluline on märkida, et ka pesuvahend tuleb nõudelt ja lõikelaudadelt korralikult maha pesta.

Teine oluline puhtuse tagaja on see, kui vaadata kriitilise pilguga üle lapid, nuustikud ja harjad, millega peseme nõusid ja köögi pindu. Need vahendid on hämmastavad bakterite kasvulavad ja nende levitajad. Kuna tegemist ei ole kallite asjadega, siis lapid ja harjad võiks iga nädal välja vahetada. Nõudega ei tohiks enam kokku puutuda lapp, millega on pestud tööpinda. Samuti ei peaks valamu kõrvale tagasi minema lapp, millega on pestud midagi põrandalt – saastumine on liiga suur.

Järgmine oluline nüanss on kätepesu ja -kuivatus. Köögis tuleb alati hoida puhtaid käterätikuid ja neid iga paari päeva tagant vahetada. Parim oleks kasutada paberit ja kätepesu lõpuks ka käed desinfitseerida.

2. Eralda valmis toit toorest toidust

Ideaalis võiks kodus olla vähemalt kaks lõikelauda. Ühel lõikelaual lõigataks ainult tooreid asju ja teisel juba valmis toite. Lõikelaudu võib olla ka rohkem – toore liha ja kala jaoks eraldi veel kolmaski. Näiteks võiks lihalõikamise ehk toorete toitude lõikamiseks olla kasutsel punane lõikelaud, punane on tavaliselt ju ka hoiatav värv. Samuti ei ole ehk liigne eraldi lõikelaud leiva- ja saiatoodetele.

Toidu enda säilitamise osa hõlmab nii külmkappi, sahvrit kui ka neid karpe ja kotte, milles toitu säilitatakse. Olen alati öelnud, et mulda külmkappi ei panda ehk kõik mullas kasvanud toit tuleb enne korrektselt ja põhjalikult pesta. Põhjus on lihtne: mullas kasvab palju erinevat mikrobiootat, bakterid, hallitus ja seened.

Toorest liha või kala sügavkülmikust tavakülmikusse sulama tõstes pange toidukraam kas taldrikule või, veel parem, toidukarpi. Sellega väldime olukorda, kus sulamise ajal satub sulamisvedelik külmikusse, mis on üks suurimaid ristsaastumise tekke võimalusi. Siis enam lihtsalt kapi leige veega pesemisest ei piisa.

Külmkapi kõrgemad riiulid peaksid olema valmis toidu säilitamiseks, kuid ka need toidud peaksid olema kas toidukarpides või vähemalt toidukilega kinni tõmmatud. Külmkapid on kohad, mis kuivatavad – lahtine toit kuivab. Külmikul on aga kaks eesmärki: säilitada toiduohutus ja toidu kvaliteet.

On aga palju toite, mida ei pea üldse külmikusse panema, sest need võivad muud toitu saastada, näiteks avokaadod, sibulad ja konservid. Enne midagi külmikusse panemist lugege, kas seda toodet on ikka vaja külmas keskkonnas säilitada.

3. Kuumuta toitu alati korralikult

Olulisim reegel on, et toidu, eriti liha ja kala puhul peaks keskmine küpsetusjärgne sisetemperatuur olema minimaalelt 72 kraadi. Tundub lihtne ja loogiline, kuid ka selle reegli vastu eksitakse.

Kui vaadata statistikat, siis just selle punkti vastu eksimine toob kaasa enim neid väikeseid haiguspuhanguid, mis koduköökides vallanduvad. Näiteks kui tõsta sügavkülmast liha otse ahju, siis võib kindel olla, et tavalisele valmistusajale on vaja tund, kui mitte rohkem otsa kirjutada.

4. Toit tuleb kiirelt maha jahutada, ideaalis külmkapi temperatuurini

Taas väga oluline reegel, mille vastu kindlasti palju eksitakse. Seda põhjusel, et toitu valmistatakse koguses, mille jahtumine võtab aega. Üldiselt peaks siin pidama meeles, et toit peaks jahtuma külmkapitemperatuurini maksimaalelt tunniga ja seejärel ka kohe külmikusse rändama. Loomulikult kuulub selle tunni sisse ka see aeg, kui seda toitu süüakse.

Kui toitu on valmistatud palju, tuleks see portsjoniteks jaotada, et jahtumine oleks kiirem. Kõik ikka selleks, et toitu ei tekiks baktereid ja muid kahjulikke mikroobe, mis võivad hiljem meie tervist kahjustada.

Külmikus või sügavkülmas säilitamisel on samuti omad reeglid: valmis toit ei tohiks tavakülmikus seista üle 3–4 päeva. Sügvkülmas aga ei tohiks liha, kala ja valmis toidud seista üle aasta, võib-olla isegi üle poole aasta. On küll marju, mis säilivad ka kauem.

Veel üks oluline detail: kui paneme midagi sügavkülma, siis tuleks alati kirja panna, millal on toit külmutatud.

5. Toiduvalmistamiseks kasuta kvaliteetset toorainet ja puhast vett

Kvaliteetne tooraine on see, mis tegelikult tagab, et need eelmised neli võtit päriselt toimiksid. Kui tooraine on saastunud, siis ei saa ka puhtaimas köögis värsket või head toitu valmistada. Poes või turul veenduge enne toiduainete ostmist alati nende puhtuses ja kvaliteedis, usaldage oma vaistu ja ärge ostke riknenud tooteid ega ka väga „parim enne” serval olevaid tooteid.