RESTORANIARVUSTUS | Minu puhkus* Kadriorus, mis ei taha lõppeda, kuna menüü toidaks ära ka kuningad
Mon Repos on eriline ka selle poolest, et see on aastaid Eesti koorekihti kuulunud andeka peakoka Vladislav "Vlad" Djatšuki esimene „oma” restoran. Varem peakokana restoranides Egoist ja Tchaikovsky töötanud mehel ei keelatud ka varasemates ametites end täielikult proovile panna ja välja elada, kuid oma restoran on ikka oma. Nagu Djatšuk on varem öelnud, siis erinevalt muudest ametitest on Mon Repos’ töö tema puhkus.
Juba 2014. aastal hakkas peakokk mõtisklema oma restorani avamise peale. Kaks aastat hiljem sai see mõte ka teoks, kui koos varasemate tööandjatega Sparkling Groupist otsustati renoveerida väga nukras seisus villa Kadrioru pargi ääres. Põhimõtteliselt lõi projekt kaks kärbest ühe hoobiga: päästis hukust ühe Tallinna kauneima hoone ja, mis veelgi tähtsam, andis Djatšukile võimaluse luua Tallinna üks ainulaadne toiduasutus. Kui siia lisada veel imeline suveterrass, millelt avaneb vaade pargis asuvale lossile, polekski nagu vaja menüüd ja joogikaarti vaadata.
Laagerdumise võimas tulem
Esmakordsel külastusel – olgugi et olen sarnaselt paljudele teistele olnud pikka aega Djatšuki talendi austaja – jäi mulje kahetiseks: tehtud on palju tööd, taastatud, remonditud, arendatud, loodud, küpsetatud, kuid kohe kuidagi ei tahnud see kõik omavahel kokku sulada. Mon Repos’ omaaegne 1920ndate lopsakus ei olnud kajastust leidnud, interjöör ja menüü peegeldasid liigselt kõike, mida juba palju kordi tehtud. Eks oma osa tuli sellest, et koostöö läks edasi samade inimestega. Uut verd tundus olevat vähe.
Aeg aga kulutab igasse asja omad sooned ja nii hakkab kogu hammasrataste süsteem paremini, takistamatult tööle. Kui restorani, selles töötavaid inimesi ja kogu loodut hammasratastega võrrelda. Kaks-kolm aastat möödub ning restoran läheb aina paremaks, toidud on põnevamad, maitsed on rafineeritumad, palju enam on huvitavaid kooslusi, tooraineid, ideid. Kvaliteet, atmosfäär ja maitsed, mida pakub Kadrioru pargi veerel paiknev restoran – nii köök, teenindus kui interjöör –, on maailmatasemel.
Enne seda, kui Prantsuse välisministeerium tõi turule gastronoomiamaailma parimate järjestuse „La Liste’i” tundsime me laildaselt vaid neid kokki, kes on televisioonis üles astunud. „La Liste” aga tõi meie silme ette hoopis teistsuguse maailma: Gordon Ramsay pole kaugeltki maailma parim kokk. Ka Eestis – uskuge või mitte – on neid kokki, kes üldsusele vähe tundmatumad, kuid keda peaks eesnime pidi teadma iga sööv inimene: et saaks öelda, et oled tema toitu söönud, et oled temalt midagi õppinud. Djatšuk on üks neist kokkadest. Olgugi et ta veab ka Eesti Bocuse d’Ori meeskonda.
Pidu katku ajal
Praeguse restorani tekke eest kõige kaugemas ajaloos võib tänada Venemaa keisrit, kes muutis Kadrioru lossi koos Versaille’i eeskujul selle äärde rajatud pargiga oma suveresidentsiks. See tähendas, et kogu Venemaa aadelkond hakkas tundma huvi selle kandi kui suvituspaiga vastu ning ehitama siia oma suvevillasid. Üheks neist sai ka praegune restoranihoone. 20. sajandi algul vahetas aga suvevilla omanikke ning sai omale uue funktsiooni: maja muudeti juba tsaariaja lõpul kasiinoks. 1921. aastal avas majas uksed restoran-kasiino Villa Mon Repos.
Tänu kõrgetasemelisele köögile ning suurejoonelisele kabareeprogrammile muutus see kiiresti populaarseks. Esinejate seas oli tuntud näitlejaid ja artiste Eestist ning välismaalt. Menüü ja toitude eest vastutas meisterkokk Aleksander Paalberg. Ta oli ametit õppinud Vene keisri õukonnas ning töötanud Peterburi Inglise klubi peakokana. Lühikeseks jäänud hiilgeajaga restorani hinnati muu hulgas sealse intiimse õhkkonna poolest.
Menüü kui vaade edasi ja tagasi
Djatšuk on Mon Repos’ menüü loomisel kokku pannud justkui kolm ideed: maitsed minevikust ehk endiseaegsest kõva tasemega restoranist (menüüs on muuseas roogi ka 15. ja 18. sajandist), maitsed olevikust ehk enda poolt aastatega kogutud parimad palad ja maitsed tulevikust ehk trendi loovad ideed. Need kolm osa moodustavad terviku, mis üllatab oma värskuse, rikkalikkuse ja parimas mõttes detailitäpsusega. Mon Repos’ menüü iga roa maitsed on piinlikkuseni täpseks timmitud ning ükski roog ei ole saanud oma idee või väljanägemise ohvriks.
Juba lihtsalt menüüd lugedes ei jäta ükski roog külmaks. Barbeque-tibutakod, krevetid popkornis ja suurepärane mustal leival serveeritud luuüdi on kõik sobilikud isutekitajada, mis iseenesest paitavad ka kõige nõudlikuma sööja mõnunärvi. Näiteks kui peaks juhtuma, et kirurg peab isutekitaja järel jooksma opisaali või tuletõrjuja saab ootamatu kõne põlengust, on nad saanud nende ampsudega juba naudingu kätte. Aga ... alati tahaks ju veel.
Kuna Vlad on alati huvitatud mõnest konkreetsest toorainest, siis hetkel on selleks trühvel: ärge vaadake mööda carpaccio'st ja ceasar'ist, kus mõlemas on just selle "seenega" katsetatud. Pearoad on see, kus tahak peatuda ühe konkreetse mõttega: Mon Repos on üks neist restoranidest, mis ei jookse klassikalist "sisefilee-pardirind-kala"-rada, siin on ka pearoad löödud õide. Ning on mida avastada. Soovitada võib pimesi nii grillitud kaheksajalga ja juusturisotot. Kui aga veel on kõhus ruumi, siis pool potti sinimerekarpe ja üks wagyu hot dog võiks veel tellimusse minna.
on kõik nii sisult kui vormilt – nii taldrikul kui lugedes – üllatuslikult mõnusad, on palju suurem kvaliteedi näitaja see, et Mon Repos’ köök on suutnud igal pool pikka aega igavuseetalonidena menüüsid täitnud veisepõse, filet mignon’i ja tartari viia täiesti uuele tasemele. Hakka või uuesti neid klassikuid austama.
Menüüst ei puudu ka kogu maailmas täielikuks hitiks muutunud burrata tomatitega, mis on kindlasti soovituslik valik. 15. sajandist pärit pâté puhul aga mängib Djatšuk mustkunstnikku: lauda serveeritakse kaunis roheline miniõun, mis lahti lõigates oma tegeliku sisu avaldab. Üks vingemaid toite menüüs on aga sinimerekarbipott, mille leem kuulub nende toitude hulka, mida võiks viimase roana vabalt liitrite kaupa sisse kulistada.
Imelise restorani tunnus ongi ehk see, kui eine lõpetamise järel on soov kohe oma ja kaaslase telefonikalendrisse sukelduda, et panna paika järgmiseks külastuseks sobilik aeg.
* Mon Repos tähendab prantsuse keeles 'minu puhkus'.
