Nädalapäevad tagasi kogunes osa Eesti köögiala koorekihist taas Tallinnas paiknevasse Academic Food Labi, et peakokkade Priit Toomitsa ja Andrus Laaniste käe all ja kujutlusvõime piires ühiselt kokata. Ahje ja pliite proovile panevate 40-kraadisel temperatuuril küpsetatavate beebiforellide, munakollasepärlite ja rabarberi-kombucha-sorbeti valmistamisel lõid käed külge ka toidublogija ja -ajakirjanik Ragne Värk ning moestilist Ženja Fokin.

Aeglus ja madal temperatuur on maitsete sõbrad

Suvel ei ole mingit soovi ega huvi pikalt köögis pliidi või ahju ees vaaritada ega kuuma auru, õlipritsmeid ja higist otsaesist kannatada. Pealegi nõuavad suvine keha ja maitsemeeled midagi kerget, värsket ja pigem jahutavat. See aga ei tähenda, et maitsete ja elamuste osas saaks või tuleks järele anda. Tuleb vaid teada, mida ja kuidas valmistada.

Nii panigi Toomitsa ja Laaniste duo kogunenud näljastele ette konkreetse plaani, mis toite valmistada. Temperatuuri hoidsime madalal ja maitsed naturaalsed, kuid mängisime tekstuuriga ning tegime natukene ka molekulaargastronoomiat. Selleks kuivatasime munakollase ja riivisime seda maitseainena kalale, veel tegime munast värskele veiselihale peale pärleid. Kõige huvitavama lahenduse said aga aedviljapüreed, mida kuivatasime NEFFi ahjus pikalt ja madalal temperatuuril nii, et eemaldasime neist suurem osa vedelikust – tulemuseks oli aedviljaküpsis. Uus tekstuur, mis sobis imeliselt 40 kraadises ahjus valminud forelliga.

Head ja kvaliteetset ahju – loe: pigem usaldusväärset ahju – kasutades ei ole vaja karta vananaiste valearusaama, et madalal temperatuuril läheb toit pigem hauduma ja hakkab roiskuma, kui valmib. NEFFi ahjus valminud forellid säilitasid oma värvi ja maitse, kuid muutusid omas mahlas soojenedes veelgi mahlasemaks, kui nad toorena välja paistsid. Sakslaste ahjudel on olemas ka sous-vide ehk veevannis vaakumkotis madalal temperatuuril küpsetamise funktsioon. Ahju küll päriselt vett ei lasta, kuid töö teeb ära ahjus ringlev kuum aur, mis vaakumisse tõmmatud toitu küpsetab. Nii saab sama ahjuga peale madalküpsetatud forelli ka vaakumis juurvilju valmistada.

Unustada ei tohi ka meie ammust lemmikut ehk mikrolaineahju, mida ei tohi mingil juhul pidada kurja sümboliks ega kokanduse surmaks. Sellesse menüüsse valmistasime magustoidu ühe komponendi ehk keeksi kiirelt, lausa 80 sekundiga, just mikrolainete kaasabil.


Ahi ka ajaks, kui seda vaja ei ole

NEFFi pliitide ja ahjude tugevus on alati olnud see, et nende köögiriistadega varustatud köögis saab ka tavaline asjaarmastaja ja hobikokk end eksperdina tunda. Piltlikult öeldes ja üht Eesti kuulsat muusikut tsiteerides: „Kõik tuleb välja.” Ükski toit ei valmi NEFFi ahjudes üle ega jää tooreks – kõike annab juhtida loominguliselt ja lihtsalt, intuitiivselt, masinat palju õppimata või tundmata. NEFFi köögitehnika kõige olulisem erisus muude ees ongi ülim läbimõeldus ning päriseluliste probleemide lahendamine – olgu selleks ülilihtsalt toimiv pliidiplaadi juhtnupp või ahjuuks, mis kaob ahju alla, seda ikka selleks, et uks puusadele ette ei jääks.

Madalküpsetusel valminud menüü oleks valminud ka ilma ühtegi kuumariista kasutamata. Lihtsalt kala oleks fileeritud toorena, munad oleksid pärlite asemel olnud kuivatatud ja nii edasi. NEFFi köögitehnika aitab täpselt nii palju, kui on kindla toidu valmistamiseks vaja – ei rohkem ega vähem. Kui muus osas on kokanduses vaja ka loovust, käteosavust ja usaldust tooraine vastu, siis köögitehnikalt ootame totaalset täpsust, siinkohal siis aja- ja temperatuuritäpsust. Näiteks ei oleks saanud munakollase pärleid valmistada nagu vaja, kui NEFFi pliit ei hoiaks kindlalt 50-kraadist õlitemperatuuri.

NEFF on köögimasinaid tootnud juba peaaegu 150 aastat. Illustratiivsemalt öeldes on NEFF pakkunud 14 aastakümne jooksul imelisi õhtusööke, tuues kodudesse iga uue kümnendiga mõne lisamugavuse või -võimaluse. Ettevõtte asutaja Carl Neff oli see, kes andis maailmale esimese pliit-ahju, kus kivisütt põletades oli korraga võimalik töötada nii haudepoti kui ka panniga.

1919. aastal oli Neff see, kes tuli välja maailma esimese gaasiahjuga, milles oli mitu soojaelementi. See tähendas, et kokad said samal ajal küpsetada kaht toitu erineval temperatuuril. 1950. aastad tõid kaasa ahjud, milles oli ülitäpse kuumuskontrolli tarvis sees termostaat. Kümnend hiljem oli just firma NEFF see, kes lõhkus pliidi kaheks ning asetas ahju köögimööbli keskele ja pliidi köögisaarele.

Mis muudab NEFFi ahju asendamatuks?

Areng ei ole tänapäevalgi soiku jäänud. Olgugi et viimastel aastatel on lahendatud rohkem ehk mugavusprobleeme, ei vähenda see NEFFi ahjude ja pliitide uuendusmeelsust. Üsna tühisena, kuid absoluutset revolutsiooni korraldanud viimaste ahjude uuendus on nende „Slide&Hide” funktsioon, mis on võimalus ahjuukse avamisel peita see ühe sujuva liigutusega ahju alla. Väike muutus annab aga võimaluse moppida mugavalt liha ilma hirmuta põletusi saada, jälgida leiva küpsemist ja nii edasi. Üks neist funktsioonidest, mis juba pärast esimest kasutamist hakkab tunduma kindla vajadusena.

Teine ülioluline arendus ahju puhul on selle võimalus küpsetada samas ahjus samal ajal mitut rooga. Uuenduslik õhuvahetussüsteem tagab, et iga toit säilitab oma maitse ja lõhna. Nii saab sama soojaga lasta ahjus küpseks põrsakülje ja šokolaadikoogi ning mõlemal säilib oma mekk ja aroom.

Academic Food Labi üks asutaja, nüüdne NEFFi brändi saadik ja tippkokk Priit Toomits hindab Saksa täpsuse ja kvaliteediga loodud ahje just tänu nende harukordsele läbimõeldusele ja mitmekülgsusele. Näiteks on uutele ahjudel ehitatud sisse ka uudne auru toel toimiv sous-vide-funktsioon ehk vaakumis ja veevannis toitude küpsetamise võimalus. Olgu, tegu ei ole just vesivanniga, kuid tulemus on 95% ulatuses identne ning koduseks kasutuseks ideaalne.

Huvitaval kombel on viimaste aastate tehnoloogiline areng vähendanud äärmiselt kitsaks erinevuse profiköökidele mõeldud „relvastuse” ja tavaköögis leiduva tehnika vahel – seda nii hinna, kvaliteedi kui ka kasutusvaliku osas. Tippköögi kvaliteedi saab nüüd ka oma koju, investeerides vaid profiköögi vahendite hinnast kümnendiku.

-------------------------------------------------------
Retseptid

Retseptide autorid on Academic Food Labi peakokad Priit Toomits ja Andrus Laaniste.


Lihaveise carpaccio

Vaja läheb:

lihaveise välisfileed
kreeka jogurtit
spirulina aiolit
sammalt
vetikat
kalamarja
munakollase pärleid

Valmistamine:

Spirulina aioli tegemiseks purusta saumikseriga munakollased ja küüslauk, lisa tasapisi õli. Lisa juurde kreeka jogurtit ja spirulinat. Maitsesta aioli soola ja soovil sidrunimahlaga. Sammal puhasta ja kasta maitseleende. Kuivata sammalt üle öö ahjus. Vetikad (wakame) paisuta vees ja tükelda väiksemaks.

Munakollase pärlite tegemiseks kuumuta potis õli 50 kraadini, löö munakollased vahtu ja tilguta pipeti või suure süstlaga munakollasesegu kuuma õli sisse nii, et tekiksid “pärlid”. Kirsstomati-confit’ jaoks torgi tomati naha sisse augud, pane need oliiviõlisse koos küüslauguküünte, rosmariini ja tüümianiga. Küpseta saadud segu ahjus 50 kraadi juures üle öö. Saadud õli kasuta aioli valmistamiseks ja liha maitsestamiseks.

Liha, mille peakokad on varem õrnalt maitsestanud, lõika õhukesteks viiludeks ja serveeri taldrikule koos kõige eelnevaga.

Beebiforelli filee

Vaja läheb:

beebiforelli
dehüdreeritud lillkapsa-, brokoli- ja porgandipüreed
soolas ja suhkrus laagerdunud munakollast
sous-vide-meetodil küpsetatud aedvilju
tsitruse „air’i” ehk „õhku”

Valmistamine:

Kalafileelt eemalda pindluud ja trimmi filee ilusaks – lõika ära koledad servad ja kui on, siis ka uimed. Aseta hõrgud fileed ahjuplaadile, maitsesta kergelt ja kata toidukilega. Küpseta fileed ahjus 40–42 kraadi juures.

Lillkapsa- ja brokoliõisikud ning porgandid küpseta koos maitsevõiga vaakumis 55 kraadi juures. Dehüdreeritud aedviljapüreed saab samuti varem valmis teha – klassikaliselt, kuid ilma rõõsa kooreta valmistatud püreed laota ahjuplaadile ning dehüdreeri mitme päeva jooksul umbes 50 kraadi juures. Soolatud ja kuivatatud munakollase jaoks ei ole vaja teha muud, kui panna munakollased mõni päev varem tervena rohke peensoola sisse ja külmikusse. Sool imab liigse mahla munakollasest välja, nii et munarebu saab riivida nagu juustu. Riivi muna roa serveerimisel kalale.

Maitsesta kalapuljong laimi, ingveri ja sidrunheinaga, seejärel aja mullitajaga leem vahtu ja serveeri seda „õhku” koos pearoaga.

Rabarberi-kombucha-sorbett

Vaja läheb:

rabarberikreemi
musta sponge’i
sous-vide-meetodil küpsetatud rabarberi kompotti

Valmistamine:

Vala maitsestatud rabarberi kombucha vahustajasse, lisa munavalge ja vahusta segu. Lisa vahustamise käigus ettevaatlikult osade kaupa vedel lämmastik, kuni tekib sorbett. Suhkruga maitsestatud rabarberist, toorjuustust ja vahukoorest valmista kreem.

Külmutatud musta sponge’i ehk keeksi tegemiseks blenderda kokku 3 muna, 1 munavalge, 90 grammi suhkrut ja 30 grammi jahu. Vala segu sifoonpudelisse. Lisa sinna 2 annust nitrot ja lase vahustatud tainas plastikust või papist kohvitopsidesse – täida vaid kolmandik topsist. Küpseta tainast mikrolaineahjus 80 sekundit. Enne serveerimist kasta sponge ehk keeks läbi vedelast lämmastikust.

Kooritud ja kangideks lõigatud rabarberile vala peale rosmariini ja mündiga maitsestatud soe suhkrusiirup. Vakumeeri ja vajadusel küpseta ahjus 40 kraadi juures. Serveeri.

Loe hiljem
Jaga
Kommentaarid