Kuhu kuhjuvad nitraadid?
Toiduga on lämmastikhappesoolad ehk rahvapärases kõnepruugis salpeetrid (sal petrae – ld k “kivistunud
sool”) mitmeti seotud. Neid kasutatakse toidutaimede väetistena ja lisaainetena lihatoodetes. Nitraadid satuvad meie kehasse igapäevase toiduga. Nende põhiallikaks pole aga mitte punaseks timmitud vorstid-singid, vaid hoopis palju suuremas koguses tarbitud lehtköögiviljad.
Toiduga võivad nitraadid inimorganismi sattuda põhiliselt kolmel viisil: taimi süües, säilitusainetega lihatooteid pruukides ning saastunud joogiveest või sellest tehtud jookidest. Suurima panuse meie keha nitraadibilansi tulemisse on andnud taimed. Taimse toidu osakaal inimese igapäevases toitumises on üsna suur ning mitme tingimuse kokkulangemisel võivad söögitaimede toiduks tarbitavad osad sisaldada nitraate vägagi arvestatavates kogustes. Nitraatide hulk taimedes sõltub eeskätt taime liigist. Aktiivsed nitraatide talletajad on lehtköögiviljad, nagu lehtnaeris (meil tuntud kui Hiina kapsas), spinat, salatite eri vormid, petersell, seller. Arvestatavalt võib nitraate kuhjuda ka redistesse, peetidesse, rõigastesse, nuikapsasse, rabarberisse, porrulauku, varasesse peakapsasse. Kui loetelusid silmitseda, leiame neist piisaval hulgal varajasi köögivilju, mida kasvatatakse katmikaladel. Nende taimede suurt nitraadisisaldust põhjustavad muu hulgas viletsam ja lühem valgusperiood, kasvamine turvasmullas ning otse loomulikult ka lämmastikväetiste kasutamine. Nitraadisisaldust tõstvalt mõjuvad ka taimehaigused ja -kahjurid, mida kemikaalidega peletatakse.
Rood ja rootsud
Lohutavaks asjaoluks on see, et taime erinevad osad sisaldavad nitraate erineval hulgal. Järelikult tasub teada, millistesse taimeosadesse nitraadid koonduvad, ning püüda neid toidulaual vältida. Näiteks varajaste kurkide ja rediste koorealune kiht sisaldab mitu korda rohkem nitraate kui sisu. Väljapääs olekski nende köögiviljade koorimises. Viimasest aga sugenevad jälle teised probleemid: see tegevus on aeganõudev, kaod on suured, kooritud osa satub kohe õhuhapniku oksüdeeriva toime meelevalda ning selline köögivili kipub kiiresti kuivama. Tükeldatud ja kooritud köögiviljas tõuseb hoopis nitritite sisaldus ning koos koorealuse kihiga läheb kaotsi ka hulk vitamiine. Seevastu varastel porganditel ja kapsastel koonduvad nitraadid toiduks tarbitava osa keskele. Kui kapsapea südamikku on tehnoloogiliselt ja toiteväärtust arvestades lihtne eemaldada, siis varajase porgandi puhul oleks see mitmes mõttes veider.
Lehtköögiviljadel on nitraadivaramuteks aga leherootsud ja -rood. On ka selliseid toidutaimi, millesse kasvuperioodil koguneb vähe nitraate – sellised on teraviljad, puuviljad, marjad, kaunviljad, paprikad, tomatid, mugulsibulad, küüslaugud ja kartul. Ehkki kartulimugulates on nitraate vähe, peab kartuli puhul arvestama, et juurikat süüakse väga tihti ning arvestatavates kogustes.
Plinkiv punane
Nitraatide mõju soolatud lihale meeldiva värvuse andmiseks avastati arvatavasti juhuslikult seoses vähese nitraadilisandiga soola kasutamisega. Soolale lisatud nitraat muutub lihatootes esmalt nitritiks, millest omakorda tekib lämmastikmonooksiid. Viimane reageerib lihas leiduvate globiin-tüüpi valkudega (kas müo- või hemoglobiiniga) ja lõpptulemusena tekibki punaka tooniga nitrosomüoglobiin. Alles palju hiljem leiti, et nitraadilisand aitab ka soolatud lihatoodetel paremini säilida, vähendades rääsumisriski ja surudes alla roiskumist tekitavate bakteri arengut. Lisaainete registrisse on kantud kaks nimetust nitraate: naatriumnitraat (E251) ja ka vastav kaaliumsool (E252). Mõlema ametinimetusteks märgitakse konservant ja värvuse säiliti. Soolamissegule lisatud nitraadid parandavad ka lihatoodete maitset.
Biokeemilised muundamised kehas
Erinevalt taimedest on naturaalsetes loomsetes saadustes (värske liha, piim jne) nitraate tunduvalt vähem. Ka soolatud lihasaadustes, kuhu nitraate tahtlikult lisatakse, jääb nende esinemiskogus oluliselt väiksemaks kui enamikus toidutaimedes. Toidu ohutusest lähtuvalt on nitraatide tarbimisele kehtestatud ka ööpäevane ülempiir, mis täiskasvanul küünib 3,7 milligrammini iga kehakaalu kilo kohta. Kui taimedes ja lihatoodetes leiduvatest nitraatidest on inimesed teadlikud, siis üleväetamise tagajärjel saastunud joogivee suur nitraadisisaldus tuleb paljudele ebameeldiva ja tervisele ohtliku ootamatusena.
Joogivette satuvad nitraadid tavaliselt liigväetamise tagajärjel ja enim on ohustatud salvkaevud. Nitraatide biokeemiline paradoks seisneb selles, et ise nad otseselt inimorganismile eriti kahjulikud polegi. Ohtlikud on nende biokeemilise muundamise käigus tekkinud ühendid, kusjuures probleeme põhjustavad nii nitritid kui ka erinevad nitrosoühendid. Esimesed on teatud kogustest alates toksilise toimega ja häirivad organismis hapniku sidumist ja transporti, viimastest aga võivad moodustuda rakkudele mutageensed ühendid, mis teatud tingimustel võivad põhjustada kasvajate teket.
