"Prügist" toitu valmistanud tippkokk Peeter Pihel: Mina oma töös olen harjunud võtma ühelt toorainelt seitse nahka
Eelmisel nädalal Eestit väisanud ja neljal õhtul trash cooking õhtusöögi Tallinnas pakkunud tippkokk Peeter Pihel ütles Maitsed.ee intervjuus, et tema on oma töös harjunud võtma ühelt toorainelt seitse nahka - see ühelt poolt on see majanduslikult mõistlik, teisalt aga hoiab tema loovust elusana.
"Minu jaoks on trash cooking see, et me kasutame ära igapäevased, argised toorained, mis tihti muul juhul läheksid prügisse. Usun, et toitu visatakse ära paljuski nii kultuuritausta kui ka paranenud majandusliku heaolu tõttu. Kui me vaatame näiteks Aasiasse, siis selline tegu, et näiteks kalatoitude tegemisel üle jäänud kalapead ja -kondid visatakse ära, on mõeldamatu. Neist keedetakse kalakastet, puljongit. Ma ei usu, et kalasupi tegemisel Eestis ise puljong keedetakse, ikka võetakse pigem kuubik kapist. Leivasupid, saiavormid on alati olnud meie toidulaual, neid ei tohiks hägeneda," mainib Pihel.
Trash cooking kasutabki ära ühelt poolt sellised tooted, mis seadusesilmis muutuksid prügiks (kaubahallidest tuuakse ära näiteks kala ja liha, piimatooted, mida pikemalt enam müüa ei tohi), aga teiselt poolt ka need tooted, mis ka tegelikult hakkavad oma parimat seisukorda kaotama (keldris vananevad juurviljad, aknal kergelt kuivama hakkavad ürdid ja nii edasi). On ka kolmas suund ning selle kohaselt kasutatakse toiduks ära kõik see, mis muust toidutegemisest üle jääb - juurviljade ja puuviljade koored, kalapead ja -nahad, lihaluud ja -kondid, veri ja nii edasi.
Maailma üks kuulsamaid ja mõjuvõimsamaid kokki, Kopenhagenis pikalt toimetanud restorani Noma peakokk, New Nordic gastronoomiasuuna üks põhilisi eestvedajaid Rene Redzepi kirjutas oma päevikus ühest varakevadest, kui nad suutsid oma restoraniaia öökülmaga untsu keerata. Selle tulemusel võtsid nad ette "prügi küpsetamise" ning sellest õhtusöögi pakkumise. Nagu Redzepi oma päevikus kirjutab avastasid nad milline väärtus on juurviljade koortel ning kui ägedaid asju saab teha näiteks tursapeast.
"Kindlasti on toiduprügi ja toiduülejääkide tekkimisel ka probleemiks planeerimatus oma toidulaua koostamisel. Teiseks muidugi igapäevaed ihad ja soovid, mis tekivad poodi minnes, olgugi, et kodus on kapp toitu täis. Supermarketisse minnes laotakse korv igasuguseid asju täis, samas ei mõelda sellele, mida võiks tegelikult süüa. Selleks ongi vaja, et meil oleks oma lihunik, kes suunaks valikuid ja huvi katsetada veidramate maitsetega. Katsetamine toob kaasa ka huvi toidu vastu ning siis süüakse juba teadlikumalt ja arvestatakse kodustes kappides leiduvaga, ka selle toidukraami realiseerimiskuupäevadega," lisas Pihel.
Veel häirib tippkokka see valehäbi, mis ei lase inimestel osta poest - eriti maapiirkondades - allahinnatud kaupa, mille realiseerimistähtaeg saab allahindluse järgsel päeval läbi. "See toit on väga heas seisus ning on külmikus veel nädalaid värske, miks ei taheta seda toitu osta, on minu jaoks suur küsimärk," lisas kokk.
Stockholmi Keskkonnainstituudi Tallinna osakonna uuring "Toidujäätmete teke Eesti kaubandus- ja toiduainetööstusettevõtetes" nentis, et eestlased tekitavad kodudes aastas inimese kohta ligikaudu 53 kilogrammi toidujäätmeid, samal ajala on sama number Soomes 50 kilogrammi inimese kohta, Rootsis81 kilogrammi, Saksamaal 83 kilogrammi ja Suurbritannias 109 kilogrammi.
Tippkokk lisas veel ka selle mõtte, et paljuski aitab igapäevasele toidu prügisse viskamisele kaasa ka laste olemasolu ning erinevad uued toidusuunad. "Sest lapsed on väga valivad ja samamoodi ka veganid, toortoitlased," lisab Pihel.
Trash cooking = loovuse plahvatus
Peeter Pihel võttis trash cooking'u teemaks Tallinn Music Weeki raames ning otsis üle Tallinna kokku põnevaid riknema hakkavaid või prügisse suunduvaid tooraineid. Pihel nentis Maitsed.ee-le antud intervjuus, et lisaks eetilisele põhjusele, annab ülejäänud toidukaubast ja prügist toidu valmistamine ka hämmastava loova tõuke menüü välja mõtlemisel.
Kui vaadata otsa Piheli loodud menüüle, siis hakkab sealt silma väga lai ja rikkalik maailmagastronoomia mõju, kuid siiski väga maalähedane lähenemine kohalikule toorainele. Põnevaimad palad, mida Pihel lauale tõi, olid poolik, kaks päeva ahjus valminud seapea, seaverest valmistatud makroonid, lihaveise diafragma ja aurutatud kohanahk, mida oli kasutatud porrulaukude peale maitseaineks.
Väga põnev ja ka kodus vabalt järgi tehtav toit on vadakus hapendatud punane kapsas ning haavalehtedest keedetud leem. Öeldakse, et head kokka saab hinnata selle järgi, kuidas ta puljongit keedab - Pihel keetis pakutud ramen-roa juurde juurviljakoortest, kapsalehtedest ja sibulakoortest keedetud puljongit, mis oli selge, tumepruun ning maitses ühekorraga magusalt, soolaselt, vürtsikalt ja värskelt. Tõeline õnnestumine.
Menüü kokkupanemiseks tehti koostööd Solarise kaubamaja toidupoega, kust toodi igal õhtul ära kaup, mis oleks järgmisel päeval tulnud prügi hulka visata, kuna see maagiline "parim enne" kuupäev sai ületatud.
"Mina oma töös olen harjunud võtma ühelt toorainelt seitse nahka. See ühelt poolt on majanduslikult mõistlik, teisalt aga hoiab minu loovust elusana. Ma pean oma loovuse ja kasutusoskusega teenima ju restoranile kasumit," mainib tippkokk, kes pidas oma trash cooking õhtusöögi menüü kõige põnevamateks tulemusteks pisikest kartuliküpsist, juurviljapuljongit ja aurutatud kalanahaga porrulaugurooga.
Pihel lisas, et temale on alati meeldinud töötada raamides, mingis kindlas rajas, nagu selles, mida pakkus vaid toiduülejääkidest toidu valmistamine. "Mulle meeldib see pinge ja piiratus, see tõmbab minu loovuse käima, paneb mõtlema piiride taha nii öelda. Piiramatu valik on minu jaoks igav. Oluline on lugu, formaat ja idee ning see, et näiteks restoran seda ka jälgib. Valikute piiratus arendab loovust. Täpselt nii hoidis mind vormis see piiride olemasolu nii Muhus kui Fävikenis Rootsis," mainib Pihel.
Vaata, mida pakkus Peeter Pihel trash cooking õhtusöögil inimestele kõhutäiteks:
