Vladimir Upeniek: silmu-teema on mulle kui kokale eriti hingelähedane
Ida-Virumaal 13-30. oktoobril toimuva gastronoomiasündmuse “Silm suhu!” eelõhtul räägib nimetatud ürituse erikülaline, Eesti peakokk Vladimir Upeniek oma käänulisest teest tavalisest kooli kahemehest meie maa ühe nõutavama peakoka staatuseni ja sellest, mida on oodata Silmufestivali raames Narva-Jõesuu restoranis “Meretare” 21. oktoobril toimuva ürituse “Romantiline pime-õhtusöök” külalistel.
Praegusel ajal juhib Vladimir tuntud Pärnu restorani “Piparmünt” kööki. Oma 30. eluaastaks on Upeniek välja teeninud “Aasta kokk 2012” tiitli, kaks korda on tema meeskond võitnud konkursi “Balti Täht” (St.Peterburg), ta on Eesti peakokkade liidu auliige, on jõudnud töötada sellistes tuntud kohtades nagu restoran "La Boheme” (Vihula mõis), restoran “Kaheksa Jalga” (Kõue mõis) ning õppida kulinaariakunsti välismaiste meistrite juures.
Mis ärgitas Teid kokaametiga tegelema?
Kõik on väga lihtne – ma õppisin koolis halvasti. Mul ei olnud erilist valikut, kuhu peale 9. klassi edasi minna. Õigemini, see valik oli väga väike – võisin hakata kas keevitajaks, ehitajaks või kokaks. Tuli nii välja, et hakkasin kokaks.
Kuidas nii juhtus, et erilist valikut ei olnud, koolis õppimine ei laabunud, aga kokkuvõtteks oled Sa saanud üheks edukamaks ja nõutavamaks peakokaks Eestis? Ambitsioonid tulid mängu?
Koolis rääkisid mulle õpetajad: halvemal juhul võib minust saada kojamees, paremal juhul – bandiit. Sellepärast, jah, ambitsioonid ajasid takka, tahtsin kellelegi midagi tõestada. Mulle meeldivad senini nn “väljakutsed”: oleks juba nagu kuhugi jõudnud, midagi saavutanud, ela ja naudi - aga ei... Kui ma leian kusagil võimaluse kellegagi võistelda, kasutan ma seda võimalust.
Kuidas su karjäär on kujunenud? Kas on sul olnud ka tuntud juhendajaid ja kes nad on?
Ma lõpetasin Sillamäe kutsekooli. Tegelikult mõtlesin ma hakata autolukksepaks. Minu isa on autolukksepp, mulle on see töö alati meeldinud, kuid kuna ta töötas Narva kutsekoolis, mina aga ei tahtnud tema silma all olla, otsustasin ma sõita Sillamäele.
Veel kolmandal kursusel ei osanud ma ette kujutada, kus ma tööle hakkan või kuidas mu karjäär kujuneb, kuna ei osanud erialal suurt midagi teha. Jaa, oskasin päris hästi kotlette ja šnitsleid teha, selles oligi kogu minu praktiline oskus. Tekkis mõte sõita Tallinna juurde õppima. Õppeaasta jooksul õnnestus end üle viia Majaka tänavale Tallinna teeninduskooli. Muide, kutsekoolis olin ma eeskujulik õpilane, tekkis hasart, hinded olid imehead. Pealinnas võeti mind minu hinnetelehega probleemideta vastu.
Õppimise kõrvalt leidsin tööd Mustamäel väikeses kohvikus, peale kokakooli lõpetamist sattusin Beer House Dmitri Roosi meeskonda, kes sel aastal esindab Eestit tuntud konkursil Bocuse d’Or. Siis ta alles alustas Beer House arendamist. Ma õppisin temalt väga palju kulinaariakunsti ja tehnoloogiliste lahenduste kohta. Dimat vaadates sain ma aru, kui suurt edu võib selles elukutses saavutada. Kuni temaga kohtumiseni oli minu unistuste lagi lihtsapoolne: leida Tallinnas tööd. Tema saavutusi jälgides tekkisid mul orientiirid elus: kuhu ma tahan jõuda, kui palju peab selle jaoks tööd tegema, milliseid tutvusi soetama jne.
Kuidas ja mis viisil sai Sinust peakokk?
Oma esimese kogemuse peakokana sain ma Meresuu SPA & Hotellis. Ma olin 22 aastane ja just Norrast tagasi tulnud. Uus neljatärnihotell otsis oma meeskonda peakokka ja kokka. Esitasin oma nägemuse restorani tööst ja menüüst ning edestasin oma konkurente. Olin ainuke, kes tuli direktor Tarmo Bachmani juurde mingite oma mõtete ja nägemusega. Muide, silmudest. Sel ajal ei tegelenud mitte ükski restoran selle delikatessiga ning meie otsustasime silmud menüüsse juurutada. Peale seda hakati Narva-Jõesuus aktiivselt silmule pühendatud pidupäevi korraldama.
Direktor Tarmo Bachman õpetas mulle väga palju töö, karjääri ja äri kohta. Mulle on väga palju andnud meeskond, kellega me avasime Meresuu SPA, eriti F&B mänedžer Reet Lehe, kes tutvustas mind suure arvu “kasulike” inimestega.
Mingil momendil tekis mul kinnisidee, et mul ei jätku erialaseid teadmisi. Köök ei ole see koht, kus on lubatud koguda teadmisi vigade ja eksimuste kaudu. Otsustasin sõita Inglismaale. Sattusin ettevõttesse staatusega “Michelin soovitab”. Objektiivselt võttes ei saanud sellel kohal olla Michelini tähti, sest see ei olnud isegi mitte restoran, vaid brasserie. Teenindus ja serveering vastasid brasserie tasemele, aga see oli kõige populaarsem koht linnas. Iga päev oli väga suur täitumus ning ma ei mäleta ühtegi tööpäeva, et me oleksime köögis lihtsalt seisnud ja poleks midagi teinud. Siiski, ei. Ükskord selline asi oli – lumi sadas maha ja Ühendkuningriiki haaras paanika.
Selles brasseries töötas peakokk Robert Spencer, kahe Michelini tähe omanik. Tema oli üks minu parimatest õpetajatest. Robert oli nii karm, et kõik, mida te olete näinud shows “Põrgulik köök”, tunduks teile selle kõrval lilleaiana. Oli isegi olukordi, kus ma tahtsin talle kallale minna ja lüüa. Poisid köögis haarasid mind küünarnukist ja ütlesid: Vova, sa ei tohi lüüa kahe tähega peakokka! Kuid kõik lõppes sellega, et me leidsime ühise keele ja suhtleme siiani väga hästi. Robert Spencer läks perekonna pärast köögist ära ja tegeleb nüüd õpetamisega kokkade akadeemias. See inimene oli “kõndiv entsüklopeedia”, ta oskas vastata igale küsimusele.
Millistes huvitavates kohtades Sul on tulnud töötada? Kas on juhtunud köögis ka ekstremaalseid olukordi?
Ma töötasin kaks suve järjest Norras ühes ja samas restoranis Videseteris. Hotell oli väike, 50 numbrit, kuid selle juures oli 500-kohaline restoran. Põhiklientuur oli suurte kruiisilaevade reisijad. See nägi välja nii: laevad tulevad sadamasse, inimesed istuvad bussidesse ja lähevad ümbruskonnaga tutvuma. Seal on väga ilus! See on üks Norra populaarsemaid turismikohti, kuna seal on fjordid. Lõunal olid nad meie juures. Standardne grupp – see on 300 inimest. Muide, ükskord tuli mul toita 721 liikmelist gruppi ja kokkadest olin ma köögis üksinda. Loomulikult oli varem ettevalmistusi tehtud, restoranis oli väga hästi läbi mõeldud toidujagamise süsteem, ettekandjad aitasid. Ühesõnaga, kahe ja poole tunniga saime hakkama. Saali tuli serveerida mitu korda, kuna restorani maht ei lubanud korraga nii suurt gruppi toitlustada. Ja miks? Mu paarimees võttis öösel vastu otsuse hotellist lahkuda. Ta seisis minu ees ja teatas, et sõidab ära. Minul tuli hakkama saada.
Eesti on kalariik. Kuidas Sa arvad, kas kalatoitude kultuur on siin küllaldaselt arenenud?
Kui te ei näe menüüs toite kohalikust kalast ei tähenda see, et kokk on laisk ja restorani mänedžeril on ükskõik. Palju sõltub tarnest. Sageli on lihtsam saada välismaist lõhekala kui meie kohalikku eesti kala. Näiteks ei ole mul menüüs konkreetset kalatoitu, vaid on “tänase püügi kala” – see on kala, mis õnnestus täna leida. Kuid alates “Piparmündi” kõige esimesest tööpäevast kehtib meil raudne reegel: mitte ühtegi tükki külmutatud kala! Ma ei ütleks, et meie maale on vajalikud nagu õhk restoranid kitsa spetsialiseerumisega kalatoitudele, kuid oleks vahva, kui restoranid saaksid eraldada rohkem tähelepanu kalatoitudele ja töötaksid jahutatud mereandidega.
Miks sa otsustasid võtta kutsutud peakokana osa Ida-Virumaa Silmupäevadest?
Ma aitasin “Meretare” mõned aastad tagasi menüüga. Senini konsulteerin ma vajaduse korral seda restorani köögiseadmete ostmise või kokanduse teemal. Teine põhjus on, et mulle on silmu teema väga hingelähedane. See armastus algas juba Meresuu SPA päevil. No ja Ida-Virumaa ei ole mulle sugugi kauge võõras koht, sest ma sündisin Narvas.
Mida kujutab endast “pime-õhtusöök”, mis toimub sinu juhtimisel Narva-Jõesuu restoranis “Meretare”?
Idee seisneb selles, et selle “rituaali” kaudu saab tundma õppida mitte ainult ennast, vaid ka sinu kõrval istuvat inimest. Kui te olete ilma jäetud ühest tunnetuse võimalusest, tajutakse maitset natuke teist moodi, ka mõtlemine muutub natuke. Minu praktikas on palju selliseid õhtusööke. On väga huvitav mitte ainult osaleda, vaid ka jälgida seda, kuidas inimesed toimivad üksteise suhtes: annavad leivakorvi edasi, tunnevad oma pokaali suletud silmadega ära. Tavaliselt toimub see ühe suure laua taga üksteisele täiesti tundmatute isikute seltskonnas.
Otsustasime Narva-Jõesuus teha sellise eksperimendi paaridega: üks inimene näeb, mida pakutakse, aga teine peab ära arvama. Peale toidu vahetamist vahetavad ka paarid kohtadega. Õhtusöögiks pakutavad toidud on loomulikult silmust valmistatud.
