Leib à la Imre Kose: Gourmet Clubi loovjuht teeb klassikalisele leivale refresh’i
Üks Eesti gastronoomiamaastiku agaramaid mesilasi, mitut restorani pidanud, aastaid peakokana töötanud ja nüüd väikeettevõtjana uudsete gurmeetoodetega turgu vallutav Imre Kose on võtnud ette Maarjamaa igipõlise leiva ning teinud sellele uuenduskuuri. Tulemuseks on ready-to-bake ehk eelküpsetatud baguette-leib.
„Kui tekkis mõte luua uudne ja tervislik leib, lähtusime põhimõttest ühendada traditsiooniline leivavalmistamise viis moodsa vormiga. Nii sündiski prantslaste baguette’i eeskujul põhjamine versioon tänapäevasest Eesti leivast. Seega – vormilt rahvusvaheline, sisult igati meie pikki leivatraditsioone austav tulemus. Lõpptoote valmides mõistsime, et nii nagu hea disain on lisaks huvitavale vormile enamasti funktsionaalne, on meie leibadel mitu uudset kasutusvõimalust. Soovi korral saab sellest lihtsa vaevaga valmistada sobivaid suupisteid või täita see nagu pikka leivatoodet ikka endale meelepärasega,” selgitab Imre Gourmet Clubi Viru tänava esinduspoes.
„Uudsete kadakamarja- ja rosinapähklileibade põhjamaist iseloomu ja kasutusmugavust on juba märgatud nii Lätis, Leedus kui ka Soomes ning tagasiside on olnud väga positiivne. Seega usume, et nendel toodetel on igati potentsiaali olla esindatud ka nimetatud turgudel,” lisab Imre.
Tänapäeval on Imre sõnul on tugevas muutumises kogu toiduostmise loogika: oleme liikumas mahupõhiselt tarbimiselt kvaliteedi- ja emotsioonipõhise tarbimise poole. „Tahame üha enam teada, kes meile toitu valmistab ja mida selle sisse pannakse, lisaks anda ostmisel sellele toidule nägu. Toidul peab olema lugu ning lool reaalne sisu, maitse ja aroom,” selgitab Kose.
Aasta aega teadus- ja arendustööd, tulemuseks leib
Millega on siiski tegu, kui räägime sellest, et Imre Kose on võtnud uuendada leiva? Uus leib (sellest on Courmet Clubil kaks versiooni: kadakamarja- ja rosinapähklileib) on Eesti esimene n-ö sügavkülmutatud, kuid eelvalmistatud leib. See tähendab, et leib valmistatakse päris juuretisega, küpsetatakse ning seejärel kohe kiirjahutatakse kuni –40 kraadini. Tulemuseks on aromaatne ning kõiki leivale omaseid häid maitseid, aroome ja toitaineid sisaldav päts, mis valmib koduahjus 15 minutiga.
„See leib sulab sügavkülmast välja võttes ahju soojenemisega sama aja ning valmib seejärel 160 kraadi juures veerandtunniga tõeliseks ehk krõbeda koore ja pehme sisuga leivaks – just nagu oleks see valmistatud nullist. Tegu on Eestis igati unikaalse tootega, mille väljaarendamiseks kulus umbkaudu aasta aega tööd,” selgitab Kose.
Imre Kose leivas ei ole ju iseenesest midagi põhjapanevalt uuenduslikku. Selle tegemiseks kasutatakse ikka sajandite jooksul omandatud tarkuseid ja komponente, mida leivavalmistamisel tarvis läheb – päts küpseb ikka ahjus nii nagu alati. Uudseks muudab kiirkülmutatud või ready-to-bake-toote asjaolu, et külmutamine ei ole muutnud leiva maitseomadusi, aroome ega fakti, et leib on sügavkülmikust ahjupanemise järel lõikelaual absoluutselt õige väljanägemise ja krõbeduse-pehmuse vahekorraga ning maitseb nagu päris leib.
„Usun, et inimesed on valmis sellisteks toodeteks, millega saab küll päris asja, kuid millesse on ise vähe tööd sisse pandud. Siin ei ole ju küsimus laiskuses, pigem oskuste ja peamiselt aja puuduses. Leivategu on kolmepäevane aktsioon – juuretisest taina ja sealt ahjust tulnud leivani võtab ausalt küpsetades 72 tundi. Kellel meil neid vabu tunde tänapäeval on? Samas soovime värsket leiba ikka süüa, eriti nüüd, kus kodune leivaküpsetamine on muutunud äärmiselt populaarseks,” selgitab Kose.
Nagu mainitud, ei ole Courmet Clubi leib mõeldud vaid kodumaiseks tarbimiseks, sest juba on ukse taga soovijad väljastpoolt Eestit. „Mujal maailmas on sellised tooted üsna levinud. Kiirkülmutusega valmistatud leivad-saiad on enamasti parema kvaliteediga kui paljudes väikestes saiapoodides, isegi Prantsusmaa bolougerie’des kohapeal valmivad konkurendid,” mainib Imre.
Nišitoodete kuningaks
Pärast aastatepikkust peakokaametit nii teiste kui enda restoranides alustas Kose toidutootmisega. Restorani Vertigo juurde tekkis Vertigo Gourmet, mille looming kannab alates 2012. aasta oktoobrist rahvusvahelisemat kaubamärki Gourmet Club. Nüüdseks koosneb selle tootevalik sadakonnast hõrgutisest: kastmed, hummused, populaarsed tordid ja koogid. Gourmet Clubi enim tuntud toode on Caesari kaste, millest kogu ettevõte ka alguse sai.
„Kasutame oma toodetes võimalikult värskeid ja naturaalseid komponente eesmärgiga pakkuda ainulaadseid ja uusi maitsenaudinguid. Igal aastaajal esitleme just seda unikaalset ja rikkalikku maitsebuketti, mis on saanud innustust hetke parimatest kodumaistest metsa- ja aiasaadustest. Soovime jätkuvalt pakkuda kvaliteetset alternatiivi püsiväärtusi hindavale inimesele. Tänapäeva kiiresti muutuvas maailmas, mis on selgelt mõjutatud masstoodangust, loome tooteid, millel on justkui käejälg juures,” selgitab Kose.
