November on Itaalias oodatud aeg: kätte jõuab üleriigiline oliiviõli festival
I Bonsi mõisasse jõudes võib näha palju sagivaid inimesi. Töö käib täies hoos! Nimelt just siin toimub oliivisaagi pressimine, mis on toimunud juba alates 17. sajandist. Tänapäeval on aga traditsionaalsed tehnikad asendunud modernse tehnoloogiaga – kahefaasiline tsentrifuugsüsteem, mis minimeerib veeosakeste jääke oliiviõlis ja seega tagab parema õli kvaliteedi.
Bonsi mõisas toimub oliivide pressimine
Pressist käib päeva jooksul läbi tonne oliive ning talumehed lahkuvad sadade liitrite oliiviõliga. Frantoio I Bonsi pressis valmib extra virgin olive oil, see tähendab, et marjadest saadakse kätte külpressi teel esimene ja kõige väärtuslikum õli. Jäägid, mis esimesest pressist alles jäävad, talletatakse ning tuntud masstoodangu oliiviõli brändid korjavad need kokku, et pressida veel teise ja ka kolmanda järgu õli, mida siis sageli kõrgema kvaliteedi pähe maha müüakse.
Ajaloohõngulise frantoio (itaalia keeles viitab „veskile“) juures võib näha ringi vuravaid traktoreid, erinevas suuruses kastiautosid, mis toovad puudelt korjatud oliivid kastides kohale. Talumehed on eelnevalt oma tulekust ette teatanud, broneerinud aja ning andnud korjatud kogusele hinangulise kaalu, mida soovitakse pressida. Vaadates graafikut, on näha, et pressis käib vilgas töö – oliiviõli valmistamiseks on broneeritud aegu ka hilisööks ja varahommikukski. Pressimine toimub kogu päeva jooksul ning iga minut on arvel, et töövoog ei vaibuks. Pressi omanik omab tavaliselt ümberkaudseid oliivipuu välju ning kasutab pressi ise öösel või varahommikul. Seda just seetõttu, et konkurendid ei teaks toodetavaid koguseid ja pressi ümber oleks vähem sagimist ning seega ka vähem ohtu õli kvaliteedile. Nimelt võib siin äris toimida tööstusspionaaž ning maine rikkumiseks piisab puru või muu prahi puistamisest õlisse. Teadu pärast võib tootja maine rikkumine tähendada kogu perekonna sissetuleku kadu ning uuesti konkurentsi saamine võib võtta aastaid.
Oliivimarjad jõuavad pressi suurte veoautode või traktorite järelhaagistesse paigutatavates kastides
Kui oliivid on põllult kohale toimetatud, toimub koguste kaalumine, kust seejärel oliivid suunduvad automaatliinil puhastamisesse. Kõigepealt korjatakse välja korjest saagi sisse sattunud lehed ning seejärel pestakse marjad veega. Käsikorje üheks plussiks automaatika kõrval võib pidada seda, et saaki satub vähem lehti ja muud prahti. 10 aastata tagasi leiutati masin, mis hõlbustas oliivide korjet. Selle aja masinad küll vähendasid oliivide korjamiseks kuluvat aega, kuid samaaegselt vigastasid oluliselt puid – puudelt murdus palju väikeseid oksi, mis muidu oliivipuu elujõuliseks muudavad.
Viimase nelja aasta jooksul on masinate tehnoloogiat parandatud ning puud ei kahjustu üldse või väga vähesel määral. Talumehed tõid välja, et selline masin maksab umbes 1700 eurot. Peaaegu ainuke riigilt taotletav toetus on seotud just nende masinate maksumuse hüvitamisega - umbes 40% masinate maksumusest tuleb põllumehel endal maksata ning ülejäänu hüvitab riik. Masina miinusteks võib pidada valjut heli ning vibratsiooni, mis korjaja keha pidevalt läbib – seepärast vahetatakse oliivikorjajate seas masinaga töötajaid umbes tunni tagant.
Oliivikasvatajad kasutavad tänapäevaseid oliivikorje masinaid
Oliiviõli pressimine peab toimuma hiljemalt kaks päeva peale korjet, kuna nopitud marjad hakkavad kaotama vedelikusisaldust. Mida kauem pressimisega viivitada, seda happelisemaks muutub pressitav õli. Öeldakse, et parema happetaseme kvaliteediga õli saamiseks tasuks pressimisega oodata päev kuni kaks. Samas, mida varem marju pressida, seda suurem on saadava õli kogus.
Peale puhastust suunatakse oliivid purustamisele. Selleks oliive eraldi ei puhastata, see tähendab, et oliivid purustatakse koos nendes olevate kividega. Enne tänapäevaste masinate saabumist, kasutati oliiviõli pressimiseks kivipressi. Kuna kivid hõõrdumisel kuumenevad, siis oliiviõli kvaliteet kannatas. Seepärast on tänapäeva pressidel jahutussüsteem, kus masinaid veega jahutatakse, et vältida oliiviõli kvaliteedi langust. Kehvema kvaliteediga pressid kuumenevad ka tänapäeval. Seega on talumeestel oluline teada, millist pressi võib oma väärtusliku saagi pressimiseks kasutada.
Oliivikasvataja jälgib, kuidas tema väärtuslik saak oliivimassiks purustatakse
Purustatud oliivimass suunatakse torusüsteemis vaakumi abiga tsentrifuugi. Tsentrifuugist väljub juba puhas extra virgine olive oil. Pressimajas on ka pudeldamise teenus, kuid paljud kohalikud viivad pressitud õli 30 l tünnides ära ning pudeldavad mujal. Jäägid liiguvad teise konteinerisse.
Värske extra virgin olive oil
Et veel kord üle rõhutada, siis extra virgin olive oil on kõige kvaliteetsem ja puhtam toode. Ainult see sama esimene press on eraldi nimega. Kõik muu on juba mitmenda pressi ehk oliivimassi jäägi pressimise tulemus. Jääkidest pressitud õli võib Itaalias seaduse järgi nimetada olive oil´iks. Seega tegelikult ei ole sildi järgi võimalik teada, kas pudelisse on jõudnud teise, kolmanda või isegi neljanda pressi õli.
Kui oliivist on kogu õli mitme pressiga eraldatud, siis viimane jääkprodukt kasutatakse küttena või väetisena. Oliiviõlist toodetakse lisaks veel mitmeid produkte, mille kohta saad täpsemalt uurida siit (artikli link – oliiviõli säilitamine ja kasutamine).
Kokkuvõtvalt võiks öelda, et oliiviõli pressimine on aasta kõige oodatum aeg, kuna see tähistab saagiaasta lõppu ning põllumehed saavad näha oma tehtud töö vilju ning nendest voolavat õli. Traditsiooniliselt peetakse selle auks pidustusi kas perekonniti või suuremas kogukonnas.
Nii palju oliive kulub ühe liitri oliiviõli valmistamiseks
