Esimesel kohtumisel arvasin, et Carlo on sommeljee või peateenindaja ehk maître d’, sest just sellisena presenteeris mees ennast toona restoranis. Kuid tegelikult on Carlos peidus palju kogemust ja mitmeid kihte: lihunik, kokk, sommeljee, teenindaja, (toidu)filosoof, hea söömise eestkõneleja ja nii edasi. Kõik need ametid on Carlo õppinud selgeks tööd tehes, jälgides oma ala meistreid ja neilt teadmisi hankides. Õppinud selliselt nii Itaalias, Suurbritannias kui nüüd ka Eestis.