VAATA | Tallinna trendikaimad restoranid tunneb ära just selle väikse märgi järgi

Tallinna 13 restorani rohelised valikud annavad esimest korda võimaluse 1.–7. novembril Tallinna Restoranide Nädalal keskkonnasõbralikke toite nautida.

Tallinna, Euroopa rohelise pealinna 2023 algatusel on Tallinna Strateegiakeskus koos Civittaga välja töötanud restoranitoitude keskkonnakriteeriumid, millega jagatakse Tallinna Restoranide Nädalal keskkonnasõbralikele toitudele esmakordselt rohetähiseid.

Eesmärk on pöörata järjest rohkem tähelepanu keskkonda säästvate otsuste olulisusele toidukultuuris. Tallinn jätkab ka rohelise pealinna aastal restoranide innustamist kriteeriumite kasutusele võtmisel ja loodab, et inimesed hakkavad üha rohkem väärtustama neile pakutavat keskkonnasõbralikku toitu.

Tallinna paljude restoranide tase ja kvaliteet on võrdne maailma trendikate metropolide (New York, London, Pariis) tasemega ning me võime selle üle uhked olla.

18. Tallinna Restoranide Nädala raames said restoranid esimest korda esitada oma à la carte-menüüsse roa, mis vastab mõnele loodud kriteeriumile, ja märgistada see vastava rohetähisega.

64 Tallinna restoranist, kes oma menüü on restoranide nädalale esitanud, pakuvad rohetähisega tunnustatud toite 13 restorani: Lee, Fotografiska, ÜLO, Oasis Restaurant, Rudolf, Salt, Horisont Restoran & Baar, City Grill House, Lendav Maaler, Ocean 11, Orangerie, Smak ja La Cucina.

Tallinna 13 restorani rohelised valikud Tallinna Restoranide Nädalal leiab SIIT ja Tallinn – Euroopa roheline pealinn 2023 Facebooki lehelt.

„On hea meel tõdeda, et ka Tallinn Restaurant Week väärtustab sel aastal mahe- ja kohalikku tooret. Meil on samad väärtused ja seepärast oli otsus kiire ja lihtne [roheliste valikutega] osaleda,“ sõnas Peeter Pihel, Fotografiska peakokk.

„Meie restorani üks suuremaid eesmärke on inspireerida läbi enda tegevuse ka muud maailma ja loomulikult ka teisi restorane tegema rohelisemaid ja rohkem läbi mõeldud valikuid.“ Tallinna Restoranide Nädalal saab Fotografiskas süüa kolmekäigulist õhtusööki, rohetähisega hinnatud roogadeks on Kompostisibul 3.0, Peipsi koha ja Viski & Suits.

Samm jätkusuutlikuma mõttemaailma poole

Restoran Lee omanik Kristjan Peäske, kes aitas rohetähise väljatöötamisele ka ise kaasa, selgitab, et oma restoranitoidule keskkonnasõbralikkuse märgistuse saamine oli nendegi jaoks loogiline samm ja oluline väärtus nende laiemast missioonist. „Peaksime tänapäeval ühiskonnana elama kõiki ressursse arvestavalt. Ja neid ressursse ei ole lõpmatult. Minu jaoks on oluline, et need väärtused oleks meie restorani tegevustes kaasas,“ selgitas ta rohetähise olulisust enda jaoks. Lee pakub restoranide nädalal rohetähisega tamagoyaki’t ja Liivimaa veise antrekooti.

Peäske usub, et keskkonda säästvate otsuste tegemine toidukultuuris pole lihtsalt üks trend, mis tuleb ja läheb, vaid päriselt mõttemaailma muutus. „Usun siiralt, et inimesed saavad aru, et samamoodi toimetades me enam edasi minna ei saa ja peame hakkama jätkusuutlikumalt elama. See arusaam on lapsekingades, aga praegu toimub n-ö kriitilise massi kasvatamine, mis kasvab ja kasvab ning varsti toimubki mõttemaailma muutus.“

Nii innustab Peäske ka üha uusi restorane keskkonnasõbralikke lahendusi kasutama ja loodab, et ka toidunautijad väärtustavad üha rohkem keskkonnasõbralikke restoraniroogasid.

„Mida rohkem on rohelisi valikuid, seda kindlam on, et ka tarbija oskab neid märgata ning hinnata. Just restoranidel on siinkohal oluline roll külaliste maitseharjumuste kujundamisel ning seeläbi omal moel maailma parandamisel,“ ütles Miina Saak, restorani ÜLO tegevjuht.

„Külastajatelt oleme saanud tagasisidet, et on tore, et on olemas koht, kus saavad ennast mõnusalt tunda nii taimetoitlased kui ka lihasööjad – kõigile on midagi ning kedagi ei vaadata tema valikute pärast teisiti.“

ÜLO pakub restoranide nädalal rohetähisega pärjatud okonomyaki’t – jaapanipärast kapsapannkooki.

Mis on keskkonnasõbralik toit?

Vastavalt Tallinna algatusel loodud keskkonnakriteeriumitele anti rohetähis restoranitoitudele, mis vastasid vähemalt ühele kriteeriumile: vegantoit, mahetoit, rohumaa- või metsloomaliha, jätkusuutlik kala. Oktoobris hindas ekspert hindamisele esitatud toitude vastavust kriteeriumitele ja jagas Tallinna restoranide toitudele välja esimesed rohetähised. Kriteeriumitega võib tutvuda SIIN.

Kriteeriumitest lähemalt – mis need sisuliselt tähendavad? Vegantoit ei sisalda ühtegi loomset koostisosa, s.o liha-, muna- ja piimatooteid ega ka muid loomseid saadusi, nagu želatiin ja mesi.

Taimne toit on keskkonnasõbralik, sest selle kasvatamiseks on võrreldes loomse toidu kasvamisega vaja olulisemalt vähem põllumaad. Sellest tulenevalt on taimse toidu negatiivne mõju elurikkusele enamasti oluliselt väiksem kui loomse toidu puhul – taimse toidu kliimamõju ja ka muud keskkonnamõjud toodanguühiku kohta on tavaliselt väiksemad.

Mahe- ehk mahepõllumajanduslik ehk ökoloogiline toit tähendab tooteid ja saadusi, mis on toodetud ning ette valmistatud mahepõllumajanduse nõuete kohaselt. Mahetoodangu energiakulu toodanguühiku kohta on võrreldes tavatoidu energiakuluga keskmiselt 21% väiksem. Toitainete koormus keskkonnale on väiksem, sest mahepõllumajanduses kasutatavate väetiste kogused on väiksemad, orgaanilised väetised lagunevad aeglaselt.

Rohumaa lamba- ja veiseliha on keskkonnasõbralik, sest loomi karjatatakse enamasti püsirohumaadel ja selline majandamisviis hoiab nende rohumaade elurikkust. Lisaks: rohumaad seovad arvestatavas mahus süsinikku õhust mulda ning see võib veise- ja lambaliha süsiniku jalajälje viia nulli või isegi negatiivseks (st sidumine on suurem kui kasvuhoonegaaside heide).

Metsloomaliha on keskkonnasõbralikum variant, sest loom kasvab vaid looduslikke ressursse kasutades ehk kasvatamiseks ei toodeta spetsiaalselt söötasid.

Looduslikku päritolu kalaliigid, mis on püütud kohalikest veekogudest – Läänemeri või Eesti siseveekogud. Looduslikku päritolu kala on keskkonnasõbralikum alternatiiv, sest kala kasvab vaid looduslikke ressursse kasutades ehk kasvatamiseks ei toodeta spetsiaalselt söötasid.

Aga kuidas ikkagi lähevad kokku keskkonnasõbralikkus ja liha söömine? Peäske selgitab, et rohetähiste eesmärk on tutvustada jätkusuutlikumaid viise toidutegemises – näiteks maheveise või -lamba liha. „Eesti rohumaaveise jalajälg võib olla märksa väiksem kui Ladina-Ameerikast toodud avokaadol. Lihal ja lihal on suur vahe ja see on ka see, millele me tahame tähelepanu tuua, sellepärast ka liha menüüdes kaasame,“ ütles ta.

Miks on oluline keskkonnasõbralikumat toitu süüa?

Rohetähise jagamise eeskujuks on Euroopa roheline kokkulepe ja selle „Talust taldrikule“ strateegia, mille eesmärk on õiglase, tervisliku ja keskkonnahoidliku toidusüsteemi kujundamine. See tähendab taimekaitsevahendite, väetiste ja antibiootikumide kasutamise vähendamist, mahemaa pindala suurenemist, loomade heaolu parandamist, toidu kestlikumat tarbimist, raiskamise ja toidupettuste vähendamist.

Toidutootmine on inimeste jaoks üks eluliselt kõige olulisemaid valdkondi. Samal ajal on sel oluline mõju keskkonnale. Globaalne toidu tootmine põhjustab erinevate uuringute kohaselt umbes 25–35% kogu maailma kasvuhoonegaaside emissioonidest, mõjutab negatiivselt elurikkust ja põhjustab mitmeid teisi keskkonnamõjusid.

Valdav osa mõjudest on seotud just toidu esmatootmise etapiga, mistõttu muutub järjest olulisemaks jälgida toidu päritolu ja tootmist. Samuti on üha tähtsamal kohal toiduturvalisus, lühikesed tarneahelad, kohaliku tooraine väärtustamine ja kohaliku tootja toetamine – eriti praegusel kriiside ajastul.

Toidu jätkusuutlikkuse teemal on maailmas väga erinevat tüüpi initsiatiive ja lahendusi ning nende arv järjest kasvab. Ka Eesti kaupluste ja restoranide seas on häid näiteid toidu jätkusuutlikkusega seotud tegevustest, mille hulka kuuluvad toidujäätmete vähendamine ning kohaliku toidu ja mahetoidu pakkumine, liigse pakendikasutuse vältimine jne.

Rohepöörde toetamine üldisemalt ja keskkonnahoidlikkus on seatud strateegiliseks eesmärgiks ka Tallinn 2035 arengustrateegias ja Tallinna kliimakavas ning saab lisatõuke ka Euroopa rohelise pealinna tiitlist, mis on Tallinnale omistatud 2023. aastaks. Nii on restoranide keskkonnakriteeriumite, aga ka näiteks keskkonnasõbralike ürituste juhendi väljatöötamine – olgugi et näiliselt väikesed teod – sammud laiemalt jätkusuutliku mõttemaailma ja keskkonnasõbralikuma tuleviku poole.