Millest kõneleb toidu värv | Kas roheline on toores ja punane küps? Aga mida tähendab sinine?
Kunagi oli aeg — ja lõunamaadel on siiani nõnda –, et toidupalukese valikul osales ka kuulmine. Kana kaagutas, kits määgis ja siga röhkis, mõni jõulisemalt, mõni vähem.
Esmalt ei söö me toitu mitte oma hammastega, vaid silmade ja ninaga. Lõhn assotsieerub üsna otseselt toidu maitsega. Juba toidu nägemine vallandab neuronite aktiivsuse aju tundekühmus ehk talamuses. Kottpimedas pole nõnda nauditav süüa kui valges.
Ent näiteks liha värvus ei ole kunagi ühesugune. See sõltub sellest, mida loom või kala on söönud, see sõltub keskkonnatingimustest, aastaajast. Sama lugu on puu- ja köögiviljaga. Kuid juba ammu ei suuda me sellest aru saada. Oli aeg, mil toitu valisid turult köögitüdrukud või perenaised, kes olid suured asjatundjad. Nüüd oleme toidu päritolukohast otsustavalt lahutatud. Me ei tea täpselt, kus, millal ja kes on ühe või teise toidu valmistanud. Meil on mall, et värvus kõneleb meile toidu kvaliteedist kõige ainumal moel. Meil on kujunenud välja mall, milline peaks üks või teine vili, liha või õli välja nägema.
See mall, klišee, on loodud toiduainetööstuse poolt kõigest viimase 120 aasta jooksul.
Konserviajastu algus
Igavene kevad saabus poelettidele 1890. aastatel. Sellest ajast on pirne ja ploome, lambakintsusid ja seakaelu, lõhekülgi ja räimekehasid purki pistetud. Valmistama hakati konserveeritud toitu. See oli revolutsioon kulinaarias ja nagu iga revolutsioon, sai seda süüa, ent see sõi ka sööjaid, võttes neilt võimaluse otsustada söögi kvaliteedi ja päritolu üle. Plekk- konserv on must kast, mille sisse me ei näe. Teine asi on klaasiga. Kui selgus, et kompotipuuviljad näevad läbi purgiklaasi välja nagu mingi hallikas kleepjas ollus, hakati neid värvima. Ja mida enam värviti, seda operetlikumaks. Siis leiutati Prantsusmaal oleomargariin, et Esimese maailmasõja ajal võid asendada. USA-s taibati peagi, et sellesse saab pista toiduainetööstuses üle jäävad rasvad. Et aga margariin meenutaks võid, värviti see kollaseks. Konservidest ja oleomargariinist tehti osavalt progressi ning edukuse sümbol. Kui Eestis veel 30 aasta eest sattus kellelegi õnn, et sai valuutapoest osta või soomlase käest kingiks lihakonservi, imetleti selle punast tooni nagu ilmaimet,
mis säras üle nõukogude halli konservlihamassi.
Värvuse maitse
Värvus ei ole valguse või valgust peegeldavate asjade olemus. Värvus on aisting, mis tekib ajus. Kui valgus esemele langeb, siis osa sellest neelatakse, osa hajub ja osa peegeldub. Iga ese neelab eri värvi valgust, ja see, mis neelamisest üle jääb, peegeldub meie silmadesse. Meie näeme maailma värvilisena ning arvame, et oleme oma värvinägemisega looduse tipus.
Nii see ometi ei ole. Vastupidi. Viimase 35 aastaga on selgunud, et lindudel, sisalikel, kilpkonnadel ja paljudel kaladel on võrkkestas ultravioletset valgust tunnetavad retseptorid.
Oma arengu alul, 245 kuni 65 miljoni aasta eest, olid imetajad tähtsusetud tillukesed ööloomad, kes ei julgenud päeval ninagi välja pista. Pikapeale kohastusid nende silmad pimedusega ning pimedas pole värvusel just liiga suurt tähtsust. Pimedas on kõik kassid hallid. Kui nad pole just mustad. Nõnda kaotasidki meie eellased imetajad värvinägemise. Linnud ja roomajad aga, kes tegutsesid päise päeva ajal, ei tohtinud sellest lahti saada.
Kui dinosaurused 65 miljoni aasta eest maamunalt kadusid, saabusid imetajate leeri pidupäevad. Imetajad hakkasid lahknema ja üks rühm valis päevase eluviisi, ronis puudele ning hakkas neilt vilju otsima. Nende loomade seas olid ka meie esivanemad. Puude viljad on rohelise lehestiku taustal punased või kollased. Oma kaht liiki silmapigmentidega ei suutnud meie esivanemad aga neid kaht värvust eristada — nad olid värvipimedad ning poleks saanud isegi juhiluba. Nõnda siis astus mängu looduslik valik. Kes vilja roheliselt puult ei eristanud, see suri nälga. Teised aga, ühe õnneliku mutatsiooni läbi, said endale kolmandat liiki pigmendi silma. See juhtus umbes 40 miljoni aasta eest. Tänu sellele juhusele on meil nüüd vähemasti põhimõtteliselt võimalus saada juhilubasid ning nautida gurmeerestorani prae ilu.
Sinisega saledaks
Puu- ja juurviljade, aga mõnel juhul ka loomade aretustegevuse üheks eesmärgiks on olnud saada silmale ilusat rooga. Nii näiteks meenutavad koduõunad oma olemuselt kreeka mütoloogia kimääre, kes koosnesid lõvist, kitsest ja maost. Selliseid kimääre on tehtud vähemalt 3000 aastat. Need on kunstlike puude viljad, puude, mis on tekkinud geenmuundamise teel kaugelt enne, kui geenidest midagi teati. Aias kasvatatavaid õunu ei saada mitte puult, vaid puuokstelt, mis on poogitud mõne teise puu juurte ja tüve külge. Nõnda saab aretada “parema” maitse, suuruse ja värvusega vilju. Roheline kipub meile pähe tooma mõtte, et õun pole veel küps. Eelistame tahtmatult punast või kollast õuna. Kuid sibula või aedtilli või salati juures ütleb roheline meile, et need rohud on söömiseks head. Kui need on kollased või punakad, siis pole asi õige.
Mõne aja eest värvis Ameerika kompvekifirma M&M’s ühe oma toote erksiniseks. Seda osteti kõige vähem. Sinine värvus on isuvähendaja. Värvige oma lõunasöök siniseks, keerake söögilaua kohale sinine pirn ja pange ka külmkappi sinine pirn. Te võite saada lahti liigsetest kaloritest. Iseasi, kuidas teie aju sinisele valgusele vastu peab.
Liha sinine, lilla, mustjas värvus teatasid meie kaugetele esivanematele, et toit on riknenud ja võib olla mürgine. Kuid looduses leidub siniseid marju, nagu sinikad, mustikad, põldmarjad. Me teame, et need ongi loomult seda värvi, tõrget ei teki. Siiski peibutavad meid metsas pigem punased kui mustad mürgimarjad. Muidugi sõltub toidu värvuse hindamine ka kultuurilisest taustast. Kes on lapsest saati harjunud sööma vaid valget leiba, see võib musta leiba küll suhu võtta, ent kindlasti ei maitse see talle nii nagu meile.
Vikerkaaretoidu võlu
Kust me toit need värvid saab? Igas toitainerakus sisalduvad loomulikud värvained, nagu punased, violetsed ja sinised antotsüaniinid ning porgandoranž karoteen. Võib vaid oletada, et viljade ja marjade värvus on välja kujunenud evolutsiooni käigus. Söö mind! — selle lindudele ja teistele loomadele saadetava sõnumi abil hõlbustatakse oma laiemat levikut. Loomal on jalad ja linnul tiivad ning nii saavad seemned kodust kaugemale rännata. Taimele on olulisem, et värvained kaitseksid neid ultraviolettkiirguse eest, toimides omamoodi päikeseekraanina, ja osaleksid fotosünteesis.
Kui rakke kuumutada või hapendada, siis võivad värvainete molekulid laguneda ja muutuda. Veripunane liha pruunistub küpsetamisel, kuna punaste vererakkude hemoglobiin laguneb. Toitainete värvuse muutumine eri töötlemisel annab tublisti leiba teadlastele, kes otsivad, kuidas saaks säilitada loomulikke värvaineid. Nii näiteks uurivad Sevilla ülikooli teadlased veinide, oliiviõlide ja apelsinimahlade värvuse sõltuvust eri töötlemisviisidest. Ja loomulikult ei hinda nad värvusi vaid silmaga, vaid võtavad appi kõige keerukamad uurimisvahendid, mis lahutavad värvuse spektriks, ja siis selle põhjal otsustavadki.
Kus on tegemist teadlastel, on platsis ka muud sorti rahvast. Nõnda on üks nn vibratsioonilise ehk energiameditsiini seltskond tulnud välja näiteks nn vikerkaaretoitumise süsteemiga. Igale värvusele omistatakse mingit laadi mõju organismile. Punane, millise värvuse footonid on vähima energiaga, samastatakse soojendamise ja energia andmisega. Oranž toetavat immuunsüsteemi, kollane aju tööd — kuni selleni välja, et sinine rahustavat keha.
Meedikud ja toiduteadlased peavad vibratsioonilist meditsiini kõige veidramaks new age’i teraapiaks. See põhineb uskumusel, et mis tahes mateeria võngub kindlal sagedusel ja on negatiivseid ning positiivseid sagedusi.
Tõsiasi on aga see, et molekulidel ei ole ühtainsat sagedust, vaid väga paljude sageduste spekter. Kui sööme punast tomatit, siis ei söö me energiat lainepikkusega 700 nanomeetrit. Sestap peetakse vibratsioonilist meditsiini pseudoteaduseks. Mis ei tähenda, et taldrikul ei oleks meeldiv näha erivärvilist toitu. Eesti Tervise Arengu Instituut on soovitanud: “Hea tervise jaoks vajalik kogus puu- ja köögivilju on vähemalt viis portsjonit päevas. Üks portsjon on umbes 100 grammi ehk väike peotäis ning lisaks värsketele puu- ja köögiviljadele kuuluvad sinna hulka ka külmutatud, kuivatatud ja konserveeritud viljad ning mahlad. Samuti ei ole vahet, kas tarbida neid eraldi või mõne roa koostises.” Ja lisanud: “Teine oluline märksõna on mitmekülgsus — mida erinevamad ja värvilisemad on puu- ja köögiviljad, seda rikkalikum ja mitmekesisem on nendest saadavate kasulike ainete hulk.”
Eesmärk on üllas, sõnastus veidi äpardunud. Pole mingeid tõendeid, et punane õun oleks tervislikum kui roheline, kui need mõlemad on küpsed, või et roheline paprika sisaldaks vähem kasulikke aineid kui punane paprika. Küllap peetakse ikka silmas, et taldrikul meie ees olgu mitmekesine valik erinevatest viljadest.
