Taevane kooslus: millist veini valida kala juurde?

Kala ja mereandide veiniga kokkusobitamine lähtub tihti ühest lihtsast mõttest, mis ütleb, et kalaga sobib valge vein ning mida rasvasem kala, seda happelisem ja kuivem vein. See pole aga kindlasti alati nii.

Üldiselt on kõik stereotüübid mõeldud ikka selleks, et neid rikkuda, piire nihutada. Kui teemasse pisut süveneda, on võimalik eri kalu ja veine panna kokku äärmiselt suud vett jooksma ajavates kombinatsioonides. Vaatame, mis veinid millise kala(roa) juurde passivad!

Mullid ja praetud kalad

Laskume kohe ühe mõnusaima koosluse juurde. Prosecco on magusa ja puuviljase noodiga vein, mille juurde oodatakse alati midagi … magusat, desserti, kooki ja nii edasi. Selline liiga suur magususe laks võib suus liigseks osutuda. Võtame aga selle veini kõrvale hoopis kala, praetud kala või fish’n’chips'i roa. Kala ja eriti selle ümber oleva krõbeda ning soolaka õlletaina mekk koos Prosecco magususega on ideaalse lõunasöögi standard. Enamasti on kala, mida praetakse, keskmise rasvasusega, mida siis Prosecco ka kenasti lahti suudab harutada.

Aga kui isu on korraga teravamekilise, aasiapärase kalaroa järele, mille kõrvale tahaks ka pisut veini “lonksata”, peame vaatama ühe maailma vanima veinisordi ehk Muscato poole. See enamasti madalama alkoholisisaldusega, kergelt magusa mekiga ja väheke kihisev vein pakatab vanillistest, jasmiinistet, karamellistest ja aprikoosistest maitsetest, mis sobivad imeliselt läbi lõikama ürtide/vürtside tugevast kestast, kuni jõuavad lõpuks kala enda õlide, mekkideni. Imeliselt sobib Muscato näiteks teravate Mehhiko kala-taco'dega, kuna nende tegemiseks kasutataksegi enamasti väherasvast tilaapiat.

Kui aga kapis “higistab” üks pudel imelist Loire oru või Bordeaux' Sauvignon Blanci, siis selle kerged, maalähedased, ürdised noodid sobivad kokku näiteks kergete kaladega – paltus, tilaapia, ahven –, mida võiks valmistada kas hautades või ahjus. Selleks, et saada kala ja just see Prantsuse vein omavahel sobima, maitsesta kala enne küpsetamist tilli, basiiliku või isegi punega. See kooslus on värske ning toob välja nii veini kui ka kala maaläheduse.

Õlised kalad soosivad puuviljast veini

Karmima meki ja olemusega, tummisemate kaladega pole ka eriti raske veine kokku panna. Tuleb jälgida, et vein oleks mekilt, happelt ja kuivuselt võrdväärne kala kanguse ning õlisusega. Näiteks sobib veiniskaalal kuivemat, happesemat ja puuviljasemat kaardiäärt kattev Pinot Gris õlise kalaga, lõhe, makrelli või ka meie kohalike väikekaladega – räime, kilu, isegi heeringaga. Vastavalt kalale saab ka valida Pinot Gris' veini – Itaalia ja Prantsuse veinid on happelisemad, Ameerika omad kreemisemad. Katsetage.

Nüüd läheme aga asjaga veidraks, sest räägime ühest põnevast veinisordist, mis lööb Euroopas juba mitu suve laineid kui kõige populaarsem jook … need on rosé’d. Vaatame otsa Ameerikast, täpsemalt California veinipõldudelt meieni jõudvale valgele Zinfandelile. Kurioossum … Esiteks on Zinfandeli viinamarjasort tugevate punaste veinide mari, mida Euroopas, eriti Itaalias, tuntakse ka Primitivo nime all. Teiseks on valge Zinfandel tegelikult roosa vein. See vein sai tuntuks 1970ndatel, kui Sutter Home'i veinimaja soovis luua kerget punaveini, mis suudaks valge veini turgu võita. Tulemuseks oli rosé-tüüpi vein, mis sai kohe populaarseks. Tegu on lihtsa, kergelt magusate nootidega veiniga, mis sobib imeliselt näiteks rasvasema ja tugevama lihaga tuunikala juure. Grillige terve tuunikalalõik ja nautige selle juurde seda mõnusat roosat veini, mis on väike vaheetapp valgelt veinilt punasele.

Punane vein kalaga … tõesti?

Üldiselt arvab enamik inimesi, et soovitada punast veini kala juurde on kui soovitada nuga neeru. Need lihtsalt ei sobi. Enamasti on see väide ka õige, kuna punaste veinide tanniinid ja tammised maitsed annavad igale kalaampsule juurde metalse meki. On aga mõned veinid ja kalad, mida omavahel sobitades saab mõlema toidu/joogi maitseid võimendada ning mõnusamaks muuta. Üks selline vein, mis kalaga sobib, on Pinot Noir.

Sellest viinamarjast vein on kergema kehaga, õhem ja vähema tanniiniga ning on just sobiv serveerida koos erinevate mereandidega. Arvatakse, et Pinot Noir sobib üldse kõikide toitudega, kalade puhul aga soovitatakse parima tulemuse saamiseks juua Pinot Noir'd rasvaste mageveekalade, nagu forelli ja lõhe juurde. Samuti soovitatakse teha kaladele juurde tomati või koore baasil rasvane või happeline kaste. Samuti sobib Pinot Noir enamasti kõikide kala ja mereandidega pastaroogade juurde.

Soovite veel punast veini kala juurde … aga palun. Saage tuttavaks juba 15. sajandil Beaujolais’ piirkonnas ja Loire orus kasvatatud Gamay viinamarjast veinidega, mis on Pinot Noir’ga samade omadustega – vähese tanniini ja happesusega –, kuid tunduvalt odavamad veiniveed. Imeliselt sobib see vein kangema maitse ja tekstuurgia kalade juurde – need omakorda tooksid välja veini banaanised ja mustasõstrased noodid.

Ärge jääge kinni standardsetesse, pähe surutud ideedesse, kuidas kala ja veini nautida. Olge enda suhtes üllatavad ja proovige mereande huvitavamate veinidega kui lihtsalt tavalised kuivad valged.