Sage restoranide külastaja Külli Värnik väisas Vanalinna Toidufestivali: Lemmikuteks olid Dominic, Cru ja Magus Auk

Gurmaan ning sage restoranide külastaja Külli Värnik külastas eelmisel nädalal Vanalinna Toidufestivali raames viit restorani ning maitses viiel erineval moel valmistatud tuurakala. Loe, millega üllatasid Küllit restoranid Dominic, Kaerajaan, Cru, Olde Hansa ja Magus Auk.

Tutvustamaks gurmaanidele oma toidutegijate loomingut ning tõmmata rohkem tähelepanu kvaliteetse kodumaise tooraine kasutamisele, otsustasid viis vanalinna restorani korraldada esimese Tallinna Vanalinna toidufestivali. Igal algaval nädalal esitab üks peakokkadest väljakutseks ühe Eestimaise tooraine, millest kõigil osalejatel tuleb võluda omanäoline ja enneolematu maitseelamus.

Esimesel nädalal oli tooraineks hirvefilee, teisel nädalal vasikamaks ja kolmandal nädalal tuurakala. Kuna olen tõeline kalasõber, siis valisin toiduelamuste saamiseks Vanalinna festivali kolmanda nädala.

Dominic

Alustasin oma maitserännakut Dominicist, sest just sealne peakokk Allar Oeselg oli selle nädala väljakutsuja. Kogenud restoranikülastajana julgen restorani taset otsustada leivavalikust. Dominicis on oht enne roogade saabumist leivast-saiast kõht täis süüa, need on lihtsalt nii maitsvad.

Aga räägime nüüd festivaliroast. Allar Oeselg oli tuura kaaslaseks valinud õhulise maapirnikreemi – praes kohtusid puhtad maitsed ja kaugele oli näha ja tunda, kes on roa päevakangelane. Kala küpsusaste oli perfektne, tuura lihav tekstuur ja rasvasusest tulenev mahlasus oli kraadi pealt paika timmitud. Roale andsid nüanssi hoolega valitud lisandid Jaapani brokkoli, kergelt marineeritud mustjuur, krõbe musta oliivi puru ja värsked rediselaastud.

Kokkuvõttes oli praad just selline, mida tipprestoranilt ootasin. Toorainet oli austusega koheldud ja mitte midagi polnud üleliigset. Kala kõrvale sobitatud Soave Classico andis ainult lisapunkte.
Tuur maapirni, kõrvetatud brokkoli ja petersellijuurega pärineb Dominici tavamenüüst ning seda saab proovida ka festivalivälisel ajal. Soovitan soojalt!

Kaerajaan

Kaerajaani peakokk Jaak Hiibus serveeris tuurakala lillkapsa-pastinaagi püreega, lisandiks olid pestone pärlkuskuss, pastinaagikrõpsud ning sibula-konjaki-veini kaste. Praad nägi välja kirju ja nüansirikas ning maitses samamoodi.

Esmalt üllatas peakoka valik hõrk kala sellise tugeva kastme alla matta, aga pean tunnistama, et see kooslus toimis. Sibulast, konjakist ja valgest veinist kokku keedetud kaste oli tõeliselt maitsev ning kahtlemata selle roa staar.

Natuke arusaamatuks jäi, miks oli kala lisandiks nii lillkapsa-pastinaagi püree kui ka pestone pärlkuskuss. Ühest oleks täiesti piisanud. Taldrikule puistatud jõhvikad, rukkilille õielehed, krõbe saiapuru ja värsked hernevõrsed lisasid roale värvi ja tekstuuri. Üldmulje positiivne.

Cru

Nädala kolmas festivaliroog ootas mind naistepäeva õhtul ühes mu lemmikrestoranidest.
Alustan jälle leivavalikust, mis minu jaoks väga tähtis tasemenäitaja on. Cru puuviljade ja pähklitega leib on üks mu lemmikutest, aga seekord üllatas mind hoopis õunajuuretisega tehtud sai, millel oli meeldivalt krõbe koorik ja hõrk sisu. Kõrvale pakuti musta soola helvestega võid.

Peakokk Dmitri Haljukov serveeris Saare tuura hõrgul fenkolihautise padjal. Fenkol sobib kala kõrvale oivaliselt ning prae välimusele ja maitsele lisas olulise nüansi efektne tillitarretis, mis vaibana kogu roa kattis. Et muuta kala tekstuur pehmemaks, oli tuura eelnevalt marineeritud. Lisandiks oli tippkokk valinud porrulaugumajoneesi, marineeritud kurgi tartari, tuuramarja, piimavahu ja hernetolmu. Tõeliseks üllatajaks oli aga piima-või kaste, mis oli nii maitsev, aga samas nii lihtne, ja muutis selle erinevate maitsete virrvarri harmooniliseks tervikuks.

Tuura kõrvale soovitati valget veini Sancerre. See oma kerguse ja värskusega sobis rammusat kala täiustama ülihästi. Kes soovib maitseelamust saada, siis teadmiseks, et see roog on menüüs Ürgkala nime alla ka festivalivälisel ajal.

Olde Hansa

Selle nädala festivaliroogadest eristus enim Olde Hansa pakutud tuuramuhedik. Kui kõik teised restoranid pakkusid lihavat kala praena, siis Emmanuel Wille otsustas tuura serveerida hautisena. Kui teenindaja lehttaigna mütsiga kaetud kausi minu ette pani, arvasin, et ta on tellimusega eksinud. Sellist tuura esitlust ma ei oodanud. Tundus igal juhul põnev.

Lehttaigna mütsike oli efektne ja maitses hästi. Kahjuks pudises seda väga palju lauale, näpud said liiga rasvaseks ja eine lõppedes tundsin puudust loputuskausist või niiskest rätikust, millega ennast ja taldrikuümbrust puhastada. Tuuramuhedik oli minu arvates rohkem supp kui hautis ja meenutas Tom Yam´i – krevettidest ja karpidest keedetud puljong, kookospiim, juurviljad ja kalatükid.

Kui juurviljad olid pigem alaküpsetatud (loe: mõnusalt krõmpsuvad), siis seda ei saa öelda kala kohta. Minu maitsele oli kala üleküpsenud ning tuura hõrk maitse ja tekstuur ei tulnud esile. Hautise maitsed olid tasakaalus ja kokku moodustus mõnus toitev kõhutäis. Roa kõrvale pakutud Pinot Grigio sobis rammusust tasandama. Hoolimata sellest, et tegu oli supiga, täitis see sedavõrd kõhtu, et magustoiduks ruumi ei jäänud.

Magus Auk

Tuuranädalat jäi lõpetama restoran Magus Auk. Ma polnud novembris avatud restorani veel jõudnud ja ootasin seda õhtusööki väga. Esmamulje oli väga hea. Küll on tore, et üks vanalinna kelder on jälle korda tehtud ja söögikohana rakenduse leidnud. Selline väike (max 30 külastajat) restoran on tõenäoliselt ka jätkusuutlik ning mitmekesistab vanalinna söögikohtade valikut. Ja jälle ma pean peatuma leivavalikul, mis oli väga maitsev ja teistest eristuv. Soomepärased sai ja leib (eestlase maitsele pigem sepik) andsid märku peakoka päritolust.

Peakokk Juuso Pettinen pakkus tuura mustjuurepüreega, lisandiks sellele must-valgele kontrastile oli valitud kõik roheline. Gremolata ja pisut soolakas kapsaleht lisasid tekstuuri, kogu rooga kattis roheline karrikastmevaht, millele oli maitsenüansiks lisatud sidrunheina. Erinevate roheliste ürtidega oli maitsestatud ka mustjuurepüreed. Sellisele maitseterohkusele vaatamata oli roa peakangelane siiski lihav ja mahlane tuurakala. Veinidest soovitas sommeljee Gavit, mis sobis oma happesuse ja värskusega kala kõrvale suurepäraselt.

Magusa Augu külastus oli tore lõpp minu festivalinädalale. Lemmikuteks olid Dominic, Cru ja Magus Auk. Sellel nädalal (14.-20.03) on nendes viies restoranis festivaliroa tooraineks vutt ja viimasel nädalal (21.-27.03) vasikapõsk.