2. MÜÜT 1: Juba korra sulatatud liha ei tohiks uuesti sügavkülmutada



Üsna esimene asi, mida gastronoomiast huvituv inimene teada saab, on see, et juba sulatatud liha uuesti sügavkülma panna ei ole hea. Põhjendatakse seda kvaliteedi langemise ja maitsete kadumisega. Põhimõtteliselt on selles lauses tõde, kuid seda peaks natukene selgitama: sügavkülmas vedelikud paisuvad ning lõhuvad ära rakukestad, mille tagajärjel muutub liha vesisemaks ning kaotab oma dekstuuris mõningast headust. Pidevalt külmutamisel ja sulatamisel on vastavalt siis mitmekordne mõju neile rakkudele ja üha rohkem rakke puruneb. Samas ei juhtu liha toiteväärtuse ning maitsega ka mitmekordselt sulatamisel-külmutamisel eriti midagi. Kõik sõltub:
  • Millisel lihaga on tegemist: kallist preemium-lihatükki nagu sisefileed, välisfileed jne. ei ole mõtet pidevalt külmutada. Mõistlik on jahutatuna muretsetud või lihunikult saadud liha kohe ära valmistada. Samas liigutavad lihased ja rupskid kannatavad külma hästi.
  • Kui sulatada liha külmkapis ühe ööpäeva jooksul, säilib ka liha kvaliteet.
Samas on mõistlik enne liha sügavkülmutamist lõigata suuremad tükid portsjoniteks ning need ka selliselt sügavkülmas markeerida. Nii võtab sulatamine aega vähem ning sulatama peab vaid üheks söögikorraks mõeldud portsjoni. Teine võimalus on liha eelnevalt valmis küpsetada ning siis sügavkülmutada.
Oma Maitse