Maailmas liigub suust suhu palju erinevaid toidumüüte, mis õnneks või kahjuks vaid müüdid ongi - samas oleme neist täielikult läbi imbunud.

Purustame viis toidumüüti!

Üsna esimene asi, mida gastronoomiast huvituv inimene teada saab, on see, et juba sulatatud liha uuesti sügavkülma panna ei ole hea. Põhjendatakse seda kvaliteedi langemise ja maitsete kadumisega. Põhimõtteliselt on selles lauses tõde, kuid seda peaks natukene selgitama: sügavkülmas vedelikud paisuvad ning lõhuvad ära rakukestad, mille tagajärjel muutub liha vesisemaks ning kaotab oma dekstuuris mõningast headust. Pidevalt külmutamisel ja sulatamisel on vastavalt siis mitmekordne mõju neile rakkudele ja üha rohkem rakke puruneb. Samas ei juhtu liha toiteväärtuse ning maitsega ka mitmekordselt sulatamisel-külmutamisel eriti midagi. Kõik sõltub:
  • Millisel lihaga on tegemist: kallist preemium-lihatükki nagu sisefileed, välisfileed jne. ei ole mõtet pidevalt külmutada. Mõistlik on jahutatuna muretsetud või lihunikult saadud liha kohe ära valmistada. Samas liigutavad lihased ja rupskid kannatavad külma hästi.
  • Kui sulatada liha külmkapis ühe ööpäeva jooksul, säilib ka liha kvaliteet.

Samas on mõistlik enne liha sügavkülmutamist lõigata suuremad tükid portsjoniteks ning need ka selliselt sügavkülmas markeerida. Nii võtab sulatamine aega vähem ning sulatama peab vaid üheks söögikorraks mõeldud portsjoni. Teine võimalus on liha eelnevalt valmis küpsetada ning siis sügavkülmutada.

Üldiselt ei ole mingit olulist põhjust, miks liha või kala vee all pesta - vesi uhab lisaks muule ebavajalikule minema ka maitsed ning muudab tooraine vesiseks. Ideaalseim vahend on puhastada liha ja kala korraliku köögirätikuga ning maitsestada/prepareerida vastavalt vajadusele. Põhjus, miks vesi võib tulla jutuks, kui liha on pakendis vere ja omaenda mahla segus seisnud või kui kala on vaja limast puhastada - sellistel juhtudel on vee all pesu mõistlik.
Miks ei soovitata liha pesta ei ole otseselt seotud liha enda, vaid köögiga, kus seda pesu läbi viiakse - vesi võib pritsida liha küljes olevaid baktereid mujale kööki, kust need siis juba valmistoiduga inimese organismi võivad jõuda.
Kindlasti tuleks aga pesta tugevalt puuvilju ja juurvilju, eriti neid, mis on olnud tugevas kokkupuutes mullaga - sellised viljad tuleks enne tarbimist ka koorida.
Toit, mis läheb sügavkülmikusse võiks olla mitteaurav ehk siis jahtunud nii umbes 30 minutit, mitte aga kauem. Kui panna sügavkülma liiga kuum toit soendab see roog üles kogu sügavkülma ning teiseks hakkab tekkima kiirelt toidu ümber kondentsvesi, mis aga muudab toidu vesiseks ja ligaseks. Samas ei ole mitte mingit põhjust hoida ka tpitu üle öö jahtumises ... toit võtab selle ajaga külge palju baktereid, mis pidevalt meie ümber liiklevad ning üle 5 kraadine temperatuur on ideaalne bakterite levikuks ja kasvuks.
Lõhn on äärmiselt oluline tajumehhanism ning seda ka toidu värskuse ja söödavuse tõestamiseks. Samas ei ole meie haistmismeel nii hästi arenenud, et teha selgelt vahet erinevatel bakteritel, pärmiseentel ja hallitusel. Lisaks nuusutamisele tuleks toidu värskuse tuvastamiseks lähtuda nii pakendil kirjas olevast Parim Enne märkest, aga ka tervest mõistuses. Selleks, et olla kindel toidu värskuses, tuleks toitu hoida külmutuskapis, allpool 5-6 kraadi, kus patogeenid ei saa toidus areneda.
Fakt, et õlis säilivad toidud ka toatemperatuuril, ei ole lihtsalt tõsi. Nii mõnegi mikroorganismi jaoks on hapnikku mittesisaldav keskkond arenguks ideaalne - näiteks bakter nimega Clostridium botulinum, mis tekitab botulismi eelistabki õlikeskkondi. Tuleb olla ettevaatlik ning ikkagi kõik toitained säilitada külmkapis.