Hapendatud toidud tunduvad eestastele maalähedased ja iseenesestmõistetavad. Need on kuulunud juba meie talukultuuri juurde ja söögilaual ikka omal kohal olnud. On rõõm nentida, et vastupidiselt ameeriklastele, ei kahtle eestlased hapendatud söökide toiteväärtuses ega pea neid halvaks läinuiks.

Fermenteerimine on olnud läbi aegade lihtsalt üks võimalustest toidu säilitamiseks ja võimaldanud seega mitmekesistada menüüd ajal, mil väljas laiutas talv ja peenralt-metsast midagi leida polnud. Nurgas seisev hapukapsatünn – no see on ju Eesti kirjandusklassikast tuntud väljend, vahendab Toitumistarkus.ee.

Ka hapukurke oskab iga perenaine teha mängleva kergusega, suvel leiab neid nii turulettidelt kui grillipidudel lihakõrvasena. Mida me aga hapendatud toitudest veel teame? Vahest oleme kuulnud üht-teist Vene köögi hapendatud seentest või siis rootslaste kummalisest lemmikust, koledasti haisvast hapusilgust, mille lõhna peale Marko Reikop kord eetris minestada ähvardas.

Tegelikult on hapendatud toidud uskumatult pika ajalooga ning oma versioon fermenteeritud lemmikutest on ette näidata pea igal rahval. Kas olete kuulnud, et 2000 aastat tagasi ehitatud Suur Hiina müür kerkis paljuski just hapukapsa najal, sest just seda sõid iidsed müüriehitajad oma jõuvarude kogumiseks riisi kõrvale?

Kuigi hapendamine võib tänapäeva moodsate toidutrendide ja gurmeeroogade paistel isegi pisut liiga triviaalsena tunduda, siis lähemal vaatlusel rullub meie ees lahti terve põnev maailm, mis peaks kütkestama küll igaüht, kes oma tervisest vähegi lugu peab. Nii üllatav, kui see ka ei ole, võivad need samad lihtsad hapendatud toidud dramaatiliselt paremaks muuta nii meie vaimse kui füüsilise tervise. Kuidas nad seda teevad? Hakkame pisut kaugemalt pihta.

Kaasaegse arstiteaduse isaks tituleeritud Hippokrates (460-370 e.Kr) on öelnud kuulsa lause „Kõik haigused saavad alguse soolestikust.“ Keskajal sai see tõde juurde pisut morbiidsema varjundi ning siis öeldi juba: „Surm saab alguse soolestikust!“ Nii ehk teisiti, vanad arstid ja tervendajad teadsid, millest rääkisid, sest just sellisele järeldusele on jõudnud ka tänapäeva teadus.

Meie soolestiku mikrofloora ehk bakteriaalne kogukond, mida on kaaluliselt lausa paari kilo ringis, määrab ära ca 80 % meie immuunsusest. Laias laastus arvatakse meie kehas olevat baktereid lausa 10 korda rohkem kui meie oma keharakke, seega sümboolselt ja naljaga pooleks võib öelda, et moodustame iseendast vaid kümnendiku. Oleks pisut naiivne arvata, et bakterid, kes meid meie oma kehas arvuliselt nii ülekaalukalt edestavad, meie tervisele ja enesetundele erilist mõju ei avalda…

Kindlasti oleme kõik kuulnud, et bakterid jagunevad nn. halbadeks ja headeks. Tegelikult on olemas veel ka kolmandad, nn. ülejooksikud ehk oportunistliku loomuga bakterid ja seened, kes vahetavad kergelt pooli ja vannuvad truudust just neile, kes parajasti võimul on.

Halbade bakterite vastu on kaasaegne meditsiin ja keemiatööstus loonud terve armee antibiootikume ja antibakteriaalseid tooteid, mis meid eeldatavasti „saastumise“ eest kaitsma peaksid. Kurb tõsiasi on, et halbadega koos peavad kahjuks elu jätma ka head ning selles valguses ei tule need tooted pikas perspektiivis meie immuunsusele kindlasti kasuks.

Kas inimkond on oma bakteritevastases võitluses ka edukas olnud? Reaalsus näitab, et mitte eriti, sest liiga kergekäeliselt kasutatavad antibiootikumid on pannud aluse tervele reale ravimresistentsete superbakterite pealetungile. Uuringud näitavad, et iga-aastaselt sureb Euroopa Liidus ravimitele mittealluvate mikroobide tõttu ligi 12 000 inimest. Nähtavasti tuleb inimkonnal varem või hiljem siiski leppida tõsiasjaga, et bakterid on evolutsioonikaare ülioluline osa, ning nende vastu võitlemise asemel peaksime õppima nendega pigem edukalt kooseksisteerima.

Probiootiliste (ladina keelne „pro bio“ tähendab „elu jaoks“, „elu poolt“) bakterite mõju inimeste ja ka erinevate loomaliikide tervisele on palju uuritud ning ühtne seisukoht on, et need bakterid mängivad meie immuunsuse väljakujunemisel äärmiselt tähtsat rolli. Nii näiteks on katsed näidanud, et kohe peale sündimist steriilsesse keskkonda paigutatud hiirtel täheldati immuunsüsteemi arengupeetust. Head bakterid on meile eluliselt vajalikud, kuna kaitsevad meid ohtlike välismõjutuste eest ja stimuleerivad meie immuunrakke. Kuid mitte ainult!

Kas teadsite, et just probiootilised bakterid on need, kes tagavad seedetraktis toidu lõpliku lagundamise ning kaitsevad meid seega toiduallergiate ja –talumatuse tekkimise eest. Kas olete kursis, et just probiootilised bakterid loovad soodsa pinnase paljude mineraalide imendumiseks? Kas olete kuulnud, et probiootilised bakterid toodavad mitmeid elutähtsaid vitamiine, mis määravad ära nii meie energiataseme kui kasvõi sellegi, kuhu ladestatakse kehas toiduga saadud kaltsium.

Nii näiteks valmivad heade bakterite käe all aju- ja südametervisele olulised B-vitamiinid, teiste hulgas ka nahale-juustele-küüntele oluline biotiin. Samuti hoolitsevad head bakterid K2 vitamiini tootmise eest, mis aitab kaasa sellele, et kaltsium ankurdataks just luudesse ja mitte veresoonte seintele või ajju, kus see põhjustaks lubjastumisilminguid. Head bakterid mängivad võtmerolli ka hormonaalsete jääkide kõrvaldamisel kehast, soolefloora kõrvalekalded seevastu loovad soodsa pinnase hormoonidega seotud probleemide (premenstruaalne sündroom, rinnavähk, endometrioos jt.) tekkeks.

Terviseteadlikud on kindlasti kursis taimekaitsemürkide ja raskemetallidega kaasnevate terviseohtudega. On suur rõõm, et ka sel puhul aitab meid kaitsta meie truu probiootiline sõpruskond, kes seedetraktis ohtlikud ained endaga seob ja kehast väljutada aitab.

Põnev fakt on, et suur osa meie keha nn. õnnehormoonist serotoniinist toodetakse samuti sooletraktis ja mikroobide innuka abiga. Just see on põhjuseks, mis pikk piimhappebakterite kuur depressiooni leevendajana sageli palju edukamalt toimib kui antidepressandid, mis teadupärast meie heade bakterite arvukust, vastupidi, tugevalt kärbivad. Mitte põhjuseta ei nimetata soolestikku meie teiseks ajuks. Kehas ei ole autonoomselt toimivaid piirkondi, kõik on omavahel läbipõimunult seotud.

Kõik, mis toimub sooletraktis, mõjutab otseselt ka meie kesknärvisüsteemi. Ka tänapäeval järjest sagedamini esinevaid käitumis- ja arenguhäireid on võimalik edukalt korrigeerida just läbi sooletrakti tervendamise ning õnneks on seda, siiani eksperimentaalseks peetud ravisuunda, hakanud nüüdseks toetama ka järjest rohkemaarvulised teadustööd. Veel üks põhjus hoolitseda oma soolefloora eest – kui tahad olla õnnelik, tee õnnelikuks oma head bakterid.

Arvestades kemikaalidest läbi imbunud keskkondlikku džunglit meie ümber, ei pruugi tegu olla just kerge ülesandega. Tänapäeval nii tavaliseks saanud suhkrust nõrguv menüü, ravimite kuritarvitamine, antibeebipillid, kaasaegsete tehnikavidinatega kaasnev kõrge kiirgusfoon, pestitsiidid – need kõik pingestavad kahjuks ka heade bakterite olukorda meie sooles. Kuidas me neid ja iseennast aidata saaksime? Vastus on lihtne! Tarbigem hapendatud toite!

Hapendatud toidud sisaldavad häid mikroobe, millega saame oma soolefloorat tasakaalustada. Probiootiliste bakterite elutegevuse tagajärjel muutub kardinaalselt toidu struktuur ja toitaineline profiil. Lihtsamalt öeldes on fermenteeritud toitude näol tegu bakterite poolt nö. eelseeditud toiduga, milles olevad kasulikud aineid, vitamiinid ja mineraalid on organismile paremini kättesaadavad ja omastatavad.

Üks põhjus panustada just hapendatud toitudele ja mitte probiootilistele lisanditele on kindlasti nende üliväike maksumus. Kvaliteetsed probiootikumid ei ole just odavad, kapsast-porgandit saavad endale seevastu lubada ka väga piiratud eelarvega inimesed. Teine põhjus fermenteeritud ja veel parem, kui omahapendatud toite eelistada on aga nende „töökindlus“ ja ehedus. Endatehtud hapukapsast süües võite kindel olla, et saate kvaliteetse toote. Lisandites seevastu nii kindel olla ei saa. Seda näitas ka hiljuti Ameerikas tehtud uurimus, kus 55-st vaadeldud preparaadis olid kõik pakil märgitud bakteritüved sees vaid 13 % toodetest, kolmandikul aga polnud sees ühtki väljareklaamitud elusat bakterit.

Kui te hapendatud toitudega just sinasõber pole, on soovitav alustada tasahaaval sooletrakti harjutades. Alustuseks on piisav kasvõi paar lusikatäit hapukapsamahla enne sööki. Järk järgult kogust kasvatades ja keha harjutades pole põhjust kõhumuresid ja gaase karta. Vastupidi, paljud seedeprobleemid saavad alguse just mao alahappesusest ja soolefloora hälbimisest, mida fermenteeritud toidud kenasti korrigeerida aitavad.

Niisiis, lõimigem hapendatud toidud oma menüü igapäevaseks osaks või veel parem, asugem ise innukalt hapendama – retseptiraamatud, internetiblogid ja youtube on headest ideedest tiined ning paremat moodust oma tervise igakülgseks toetamiseks on raske leida.

Mõned näpunäited uuele fermenteerijale:

  • Hapendada võib kõike, alates kapsast, porgandist, peedist, paprikast kuni küüslaugu ja ürtideni välja. Hapendada võib ka kala ja seeni, just nii nagu kellegi fantaasia lubab.
  • Kui soovite, võite hapendada ka ilma soolata, selleks puhuks sobib ideaalselt kõrge naatriumisisaldusega sellerimahl, millega viljad üle võite kallata.
  • Hapendatud piim on kehale tunduvalt kergem seedida kui rõõsk piim, sest sealt on bakterid ära söönud nii sageli seedeprobleeme tekitava laktoosi kui muutnud paremini omastatavaks ka piimavalgu.
  • Hapnemise kiirendamiseks võib viljadele pealevalatavale vedelikule lisada ka probiootilise kapsli sisu.
  • Suvel toimub fermenteerumisprotsess tunduvalt kiiremini kui talvel.
  • Probiootilistele toitudele lauaäädikat ei lisata.
  • Kuumutamine kaotab hapendatud toitude probiootilise kasu, kuna tapab nii bakterid kui kaotab ensüümid. Searasvast särav kuum jõulukapsas seega probiootilise toiduna ei klassifitseeru.
  • Nõukogude ajast tuttav teeseen (kombucha) toodab suurepärast probiootilist vedelikku, mis aitab hüppeliselt tõsta immuunsust ja parandada bakteriaalset tasakaalu sooles.
  • Lillkapsaõisikuid meenutav Tiibeti piimaseen on üks võimsamaid iidseid probioote, kes toodab rohkem kui 40 erinevat kasulikku bakteritüve. Võrdluseks, et võimsamates probiootilistes lisandites võib leiduda vaid kümmekond bakterisorti. Kui soovite piimaseene tarvitamises vahe teha, võib selle terveteks kuudeks edukalt külmutada. Sulamisjärgselt tuleb seenekesele ringutamiseks pisut aega anda ja igapäevaselt hellalt uue piimaga varustada, kuni ta võimu kogub.
Oma Maitse