Hapupiim on hapendatud ehk piimhappebakterite tekitatud käärimise tagajärjel kalgendunud piim. Hapnenud piim on eestlaste üks vanimaid toite. Hapupiimas on arvestatav kogus kaltsiumit, kaaliumit, magneesiumit, fosforit, väävli- ja naatriumiühendeid ja vitamiinidest leidub hapupiimas enim erinevaid B-rühma vitamiine. Nagu kõikidel hapendatud piimatoodetel, nii on ka tavalises hapupiimas mõnevõrra väiksem laktoosi- ehk piimasuhkrusisaldus. Osa piimasuhkrust on ära kasutatud piimhappebakterite eluks, osast on valmistatud piimhapet ning kõige väiksem osa on tänu kääritajatele lagunenud glükoosiks ja galaktoosiks. Hapupiimas leiduvad piimavalgud on happelise keskkonna mõjul osaliselt kalgendunud. Väherasvase hapupiima plussiks saab lugeda seda, et ka rikkalikul tarbimisel ei anna see organismile liigselt toidurasvu ega kilokaloreid. Samas on hapupiima rasvasus piisav selleks, et kindlustada tootest vajalike mikrotoitainete imendumist. Hapupiima toiteliseks plussiks saab lugeda kõigi energeetiliste põhitoitainete – süsivesikute, valkude ja rasvade – suhteliselt võrdset esindatust.

Kodus saab hapupiima valmistada toorpiimast ja sellisel juhul toimub hapnemine sobivate tingimuste olemasolul iseeneslikult. Kindlamaks võimaluseks on juuretisse piimhappebaktereid lisada. Seda võimalust tuleb kasutada ka pastöriseeritud piima hapendamisel. Kasutada saab kas spetsiaaljuuretist või elavaid piimhappebaktereid sisaldavaid tooteid. Hapnemispiimale tuleb koguseliselt lisada 5 protsenti hapukoort, hapendatud petti või hapupiima. Kõigepealt peab hapnemispiima soojendama 20–25 kraadini, seejärel lisama juuretise, pärast mida tuleks piima hoolikalt segada. Juba valminud hapupiim tasub pikemaks säilitamiseks maha jahutada ja jahedasse hoiukohta paigutada.

Hapupiima peaks tingimata säilitama jahedas, sest soojuses piimhappeline käärimine taaskäivitub ja jook muutub liiga hapuks.

Nii pett kui ka hapupiim saadakse ainut piimhappebakteritega kääritamisel. Aga keefiri valmistamiseks kasutatakse segajuuretist, kus lisaks piimhappelisele käärimisele toimub ka alkoholkäärimine. Peale piimhappe on keefiris süsihappegaasi, erinevaid lenduvaid happeid, mitmeid maitse- ja aroomiühendeid ning väheses koguses alkoholi. Happelise joogiga on keefiril seedenäärmete tegevust ergutav toime, mis mõjub positiivselt neile, kes kannatavad mao alahappesuse all. Keefiriski on vähe kaloreid, aga see eest palju toitaineid. Keefir on rikas nii B12-vitamiini kui ka kaltsiumi poolest.

Meie poelettidel on saadaval ka rjaženka, mis tuleb slaavi köögist. Rjaženka kõrgpastöriseeritud hapupiimatoode, mida saadakse pikalt keedetud lehmapiima erinevate piimhappebakteritega hapendades. See on maitsestamata joogijogurti maitsega, sel on mahe lõhn ning erinevalt keefirist ei sisalda see gaasi. Sisuliselt on rjaženka üks jogurtiliike, milles puuduvad tavapärased maitselisandid. Keefiriga võrreldes on rjaženka maitse mahedam. Kasulikke aineid on rjaženkas umbes sama palju kui piimas, ent seejuures omastab organism neid märksa kergemini. Hapupiimatoodetest on rjaženka kõige kaloririkkam.

Allikad: toidutare.ee, farmi.ee