MEHHIKO TOIDU AJALUGU | Legendi järgi voolis jumal esimese inimese just maisist
See on üks palju uuritud ja vaieldud teema. Maisi algupära on püütud siduda nii Peruu kui ka praeguste Ameerika Ühendriikide aladega, kuid arheoloogiliste väljakaevamiste, geneetiliste uuringute, radiosüsiniku meetodite jms põhjal viivad maisi jäljed ikkagi Mehhikosse. Esialgu peeti seda üsna nooreks kultuurtaimeks, kuid praeguseks on vanimate leidude vanuseks määratud 7000 aastat (Puebla osariik ja Kesk-Mehhiko), vahendab Mexgourmet.com.
Maisi päritolu uuritakse väljakaevamistel leitud maisi- ja teosintejäänuste põhjal: nimelt peetakse praegu maisi esivanemaks Mehhikos ja Guatemalas metsikult kasvavat taime nimega teosinte, mis siiani sageli maisipõldudel kasvab ja maisiga hõlpsasti ristub. Selle üle, kuidas ikkagi teosintest mais saadi, vaieldakse ikka veel. Teosintel on vähe seemneid ja need on väga kõvas kestas, nii et on küsitav, miks seda üldse põllul kasvatama hakati. Katsed on küll näidanud, et selle teri saab maisile sarnaselt röstida, ent pole kindel, kas seda ka muistsel ajal tehti.
Niisiis, seda me ei tea, miks täpselt teosintet kasvatama hakati, kuid teame, mis sellest sai – palju erinevaid maisisorte, mis levisid alguses üle kogu Mehhiko ning tasapisi ka põhja (praegu Ameerika Ühendriigid) ja lõunasse. Teotihuacanist (Mehhiko ilmselt üks kuulsamaid püramiidilinnu) leitud mais sarnaneb juba tänapäevasele maisile; üldiselt loetakse tänapäevase maisi väljakujunemise ajaks 1500 e.Kr. Konkista ajaks oli mais tuntud kogu Ameerikas, sh Kariibi mere saartel. Lisaks maisijäänustele on leitud ka tööriistu selle töötlemiseks – kivist aluseid ja nuiasid, millega maisiteri hõõruti ja jahvatati. Maapiirkondades on need, väljakaevamistel leitutele väga sarnased vahendid kasutusel siiani.
Maisisorte on väga palju, igas piirkonnas ja igaks otstarbeks on oma mais. See kasvab pea igal pool, vulkaanijalamist liivaste rannaaladeni. Külmemates kohtades on kujunenud sordid, mis küpsevad aeglasemalt (külvist koristuseni 6-8 kuud), kuumades piirkondades aga on sorte, mida saab koristada juba 3 kuud pärast külvamist. On spetsiaalsed sordid kunsti ja käsitöö tegemiseks (mitmevärvilised maisitõlvikud), jahu valmistamiseks (suure tärklisesisaldusega) ja värskelt söömiseks (mahlased ja magusad terad). On lühikesi ja pikki tõlvikuid, kollaseid, valgeid, sinakasrohelisi, punaseid, kirjusid … Comitáni mais võib kasvada kuni 5 meetri kõrguseks ja selle tõlvik on kuni 32 cm pikkune!
Maisi kasvatamine ja kasutamine
Maisi peetakse üheks Mehhiko muistsete kõrgkultuuride aluseks, kuna see tagas stabiilse toiduse piisavalt suurele rahvahulgale. Sageli kasvatati seda koos ubade ja kõrvitsaga. Maisivarred pakkusid oataimedele tuge, samas kui ubade juurestik rikastas mulda lämmastikuühenditega. Kõrvitsataimede laiad lehed jälle kaitsesid mulda kuivamise eest ning takistasid umbrohu kasvamist. Lisame veel tšillipiprad ja nii tuligi ühelt põllult kogu põhitoidus!
Kuivanud maisiteri töödeldakse juba muistsest ajast meetodil, mille nimi hispaania keeles on nixtamalización – see tuleb nahuakeelsest sõnast nextamalli, nextli (tuhk) +tamalli (tamal, maisitainas või sellest valmistatud täidisega pätsikesed). Selleks kuumutatakse ja leotatakse kuivatatud maisiteri kustutatud lubjast või tuhast valmistatud aluselises lahuses, mille tulemusel maisiterad pehmenevad, muutub nende keemiline koostis (mais muutub paremini omastatavaks) ning terade kestad tulevad hõlpsalt lahti. Seejärel mais kurnatakse, pestakse põhjalikult läbi ja hõõrutakse terade kestad maha.
Peeneks hõõrutud maisitainast (masa harina) kasutatakse värskelt või kuivatatakse-jahvatatakse hilisemaks kasutamiseks. Mehhiko põhitoitu maisitortiljasid tehakse just nimelt nõnda töödeldud maisist, tavalisest maisijahust (s.t jahvatatud maisist) neid ei saa. Nikstamaliseeritud mais sisaldab niatsiini ja maisitera endospermis olevad toitained on kehale hõlpsamini omastatavad. Kui mais toodi Euroopasse ja levis sealt edasi Aafrikasse, hakati seda jahvatama harilikes veskites ilma eelneva töötlemiseta – kuna eurooplaste veskid olid piisavalt tõhusad, et suuta maisi selle algkujul töödelda. Selliselt kasutatav mais oli aga niivõrd toitainevaesem, et piirkondades, kus sellest sai põhitoit, hakkasid levima toitainete puudusega seotud haigused – eriti niatsiinivaegusest tulenev pellagra.
Nikstamaliseeritud maisist valmistatud jookide ja toitude nimekiri on lõputu. Muidugi maisitortiljad – mehhiklaste leib – imeõhukesed ümmargused kettad. Tamaled – maisi- või banaanilehtedesse keeratud täidisega pätsikesed. Huarache, sope, tlacoyo, totopo, papadzul, flauta, gordita, pellizcada, codzito, memela … Ka jooke on terve hulk, alkoholivabu ja kääritatuid, kuumi ja külmi, magusaid ja hapusid.
Kõige tuttavam ja levinum neist on atole, mis meenutab tekstuurilt veidi piimakisselli ja mis saadakse kas tamalede keetmise kõrvalsaadusena või valmistatakse eraldi. Seda maitsestatakse kõige kohaliku ja käepärasega – kakao, vanilje, kaneeli, metsikute või koduste puuviljadega, pähklite, roosuhkru, mee, agaavinektari, tšilli, tänapäeval ka likööride või koguni juustu ja piimakaramelliga. Tamaled ja atole olid kunagi suurte rahvapidude põhiroog, tavaline ohvriannitoit, ja siiamaani on neil traditsioonides oma koht, näiteks kes leiab kolmekuningapäeva saiast kujukese, peab küünlapäeva pidustusteks tamaled valmistama.
Maisi nime päritolu
Mais on aretatud Mehhikos, kuid selle tänapäeval üldtuntud nimi – mais – tuleb hoopis kunagi Antillidel kõneldud taino keelest. Taino rahvad olid esimesed, kellega Kolumbuse ekspeditsioon kokku puutus, seepärast jõudsid paljud hispaanlastele tundmatud puu- ja köögiviljad jms hispaania keelde just tainokeelsete sõnadega. Hispaania keele vahendusel omakorda kandusid need sõnad vallutatud piirkondadesse ja hiljem ka muudesse keeltesse. Eestikeelsetest sõnadest on tainodelt pärit lisaks maisile ka kanuu, mangroov, papaia ja savann.
