Prantsuse kööki peetakse köögiks suure algustähega ning rõhuga igal tähel ja silbil. Seda põhjusega: muutis ju just Prantsusmaa toidu kunstiliigiks, toiduvalmistamise sümfooniliseks meistriklassiks ja arendas välja enamiku maailmas tuntud gastronoomiasõnavarast. Me võime pidada au sees fusion-kööke või New Nordicu lähenemist toidule, prantslastest kokkadeta poleks neist olemas aga ühtegi.

Kogu maailm sööb selleks, et elada. Prantslased elavad selleks, et süüa. Nad teevad seda elujanu ja kirega, millele pole sarnast vastu panna ühelgi tippsportlasel ega -kunstnikul. Prantsuse köök on asi iseeneses, institutsioon, maailmapilt, elustiil. Selle märgiks on ka fakt, et 2010. aastal valiti Prantsuse kulinaaria UNESCO pärandite nimekirja.

MAAILMAKÖÖK | Prantsuse köök kui teejuht keskpärasusest välja
Foto: Shutterstock

Prantsuse köök on võtnud palju maitseid ja tehnikaid üle vanadelt kultuuridelt, näiteks Itaalia toiduarhiivilt. Samas on Prantsuse köök arendanud terve maailma toidukultuuri praegusele tasemele ning lisanud sellele kvaliteeti, ideid ja struktuuri. Näiteks ligikaudu kolmandik turistidest nimetab Prantsuse kööki ja veine just üheks olulisemaks Prantsusmaa külastamise põhjuseks.

Prantsuse köök on maailma gastronoomset käekäiku ohjav süsteem, mis on arenenud palju kaugemale potist ja pannist, köögist ja restoranist. Tegemist on mõtteviisiga, mis keskendub üksnes heale toidule ja selle arendamisele. Toit on neile elu ja elu on toit.

MAAILMAKÖÖK | Prantsuse köök kui teejuht keskpärasusest välja
Foto: Shutterstock

Või hind ja croissant’ide mäss

Mõned nädalad tagasi oli Pariisist kuulda revolutsioonilisi hääli. Tundus nagu järjekordne vabariik oleks kukkumas ja tänavatel hakkab taas voolama veri. Kaugel need rahutused ei olnudki, sest selgus, et Euroopat enda haardes hoidnud võidefitsiit aina süvenes ja oli jõunud Prantsusmaale. Raevukas pahameel ei olnud tingitud asjaolust, et kellelgi oleks olnud suurt huvi või kui sellise vastu. Küsimus oli selles, et võidefitsiit hakkas mõjutama üle kogu riigi värskete croissant'ide kättesaadavust ja hinda. Enam kui veerand selle Prantsuse hommikusöögi fundamentaalsest küpsetisest on või, mis tähendas hirmu mitmekordse hinnatõusu ees.

Lehmad andsid varsti jälle aga rohkem piima, tööstused tootsid rohkem juustu, või tuli tagasi turule. Hind langes ja prantslaste croissant’i probleem lahenes. See juhtum aga näitab ilmekalt, mis tähendab selle riigi rahvale nende toit – see on nagu õhk ja vesi, maa ja tuli. Selleta ei saa. Kvaliteedis allaandmist ei ole, isegi surma hinnaga mitte.

Bresse kana
Bresse kana.Foto: Karli Saul

Prantslased on jäägitult oma maas kinni. Seda kinnitab ka Prantsuse roogadele ja toorainetele antud geograafiliste tähiste hulk. Igaüks meist tunneb Champaigne'i, Normandia, Burgundia ja Bordeaux' piirkondi, mis igaüks tähistavad kindlaid joogisorte. Vähem tuntakse aga Bresse piirkonna kana või kohalike külade ja linnadega seotud juuste. Inimesed, linnad ja külad, ajaloolised tähised ja üritused on kõik seotud toiduga, mis identifitseerib ja õigustab kogu rahvast.

Restoran & kohvik Bonaparte.
Prantsuse sibulasupp.Foto: Vallo Kruuser

Sibulasupp ja Michelini tärnid

Prantsuse köögi arengule on selgelt aidanud kaasa maailmakuulsa Michelini restoraniatlaste loomine eelmise sajandi alguses sõdadevahelisel ajal. See tutvustas Prantsuse tippkokkade ja -köökide oskusi kogu maailmale. Võiks ju küsida, mis asjad need tärnid siis ikkagi on ja miks nii

olulised? Autokummifirma Michelin jagab enam kui 80 aastat maailma parimatele restoranidele Michelini tärne, millega hinnatakse restorani puhul nelja asja: toidu maitset, disaini, peakoka „käekirja” ehk köögi isikupära ning hinna ja kvaliteedi suhet.

Üks tärn tähendab, et see on väga hea restoran omas klassis; kaks tärni tähendab, et selle restroani pärast on põhjust muuta reisi marsruuti; kolm tärni tähendab, et selle restorani pärast on põhjust ette võtta eraldi reis. Maailma absoluutsesse tippu, kolme Michelini tärniga restoranide hulka on viimastel aastatel kuulunud ca 100 restorani. Selliseid riike, kus üldse kolmetärnirestorani leida võib, on maailmas 11 ning kogu koore võtavad neist kaks – Jaapan ja Prantsusmaa. Jaapanis on kolme tärni omanikke koguni 32, Prantsusmaal 27 ning kolmandana Saksamaal 10. Lihtne arvutus näitab, et ega ülejäänutele suurt jäägi.

MAAILMAKÖÖK | Prantsuse köök kui teejuht keskpärasusest välja
Foto: Shutterstock

Puljong, kastmed ja köögikunst

19. sajandil mainis kokk Marie-Antoine Carême oma kirjutises „L'Art de la Cuisine Française au Dix-Neuvième Siecle” ära neli kastet, mida nimetas kogu gastronoomia, kuid peamiselt kõikide muude kastmete ehitusplokkideks. Nendeks kastmeteks olid bešamell, hele põhikaste ehk velouté, pruun kaste ehk espagnole ja tomatikaste. Hiljem liideti sellele nimekirjale ka kuulus Benedikti munade isand ehk Hollandi kaste.

Prantsuse toidu essents ja kese on kastmed, mille eelduseks on puljong. Prantsuse köögis on kastmel ühendaja roll, see tõmbab roa kõik osised taldrikul ühtseks tervikuks. Nagu öeldakse, siis on kaste just see, mis kas tõstab toidu jumalikele kõrgustele või hävitab igasuguse lootuse head maitseemotsiooni saada.

paris 009 (Large)
Foto: Delfi lugeja foto
Oma Maitse