Kokk Lucien Olivier salat ehk kuidas me jõudsime tänapäevase kartulisalatini
Sünnipäevad, pulmad, äri- ja koolilõunad - ikka domineerib laual vana hea klassika. Kartulisalat on midagi sellist, milleta ei möödu palju sündmusi. Tänapäeval on hakatud katsetama küll uusi maitseid ja kombinatsioone, kuid klassika jääb.
Kuigi Eesti salatikultuur on paranemas, domineerib kaupluste valmistoidulettides ikkagi majoneesikastmete kultus. Kartulisalat ja rosolje on klassikud, millest lähtuvad kümned edasiarendused. Tegelikult on kartulisalatil sootuks luksuslikum sünnilugu ning seda võiks serveerida hoopis tervisesõbralikumal kombel.
Prantsuse kokk Lucien Olivier, kes vaimustas 1860ndatel Moskvat oma võrratute toitudega, pakkus kord oma restoranis L´Hermitage rooga, mille tarvis ta sättis vaagnale kuubikuteks lõigatud kartulid ja kornišonid, põldpüütükid, vasikakeele ja vähisabad. Hõrgutis sai üle valatud chef´i salaretsepti järgi valmistatud Provansaali kastmega. Peakoka õuduseks segasid venelased kõik komponendid taldrikul kokku, sestap nimetas ta oma roa hiljem salatiks.
1930ndatel taaselustati Olivier´salat nõukogude moodi. Põldpüüd asendas kana, vähisabade värvi matkisid porgandid, lisaks kartulitele läksid käiku konservherned ning kastmeks oli pikantne masstoodang Provansaali majonees.
Eestis valmistati kartulisalatit natukene teist moodi
Kartulisalat on enamasti külm roog, soe kartulisalat on vähem levinud. Kastmeks võib kartulisalatil olla õlikaste, majonees või hapukoorekaste. Kesk-Euroopas süüakse õli-äädikakastmega kartulisalatit, millesse kuulub kindlasti sibul; Põhjamaades on tavalisem majoneesist ja rõõsast koorest segatud kaste ning salat on mahedama maitsega.
Eestis on kartulisalat olnud alates 1920.–1930. aastatest peolaudadel armastatud ja tavaline roog. Tüüpilise eesti kartulisalati eelkäijaks on ikka kokk Olivier' salat. Eesti kartulisalati kastmeks on tavaliselt võrdsetes kogustes segatud majonees ja hapukoor.
Kartulid keedetakse tavaliselt koorega, jahutatakse ja kooritakse, tükeldatakse umbes 0,5–1 cm küljepikkusega kuubikuteks. Teised tavalisemad koostisained on keedumuna, hapendatud, marineeritud või värske kurk, sibul, konserveeritud hernes ning tükeldatud keeduvorst.
