Möödunud nädalal kuulutati välja Eesti parimad restoranid. Pingerea avalikustamine andis kõneainet nii meedias kui ka seltskondades. Restoranide edetabeli moodustamisel võeti arvesse toitu, joogivalikut, teenindust ja interjööri. Milline oleks olnud pingerida siis, kui arvesse oleks võetud ainult seda, kus kõige paremini süüa saab?

Eesti gurmeevaldkonna tippsündmuse, restoranide edetabeli auhinnagala var­ju jäid ülemöödunud nädalal kaks olulist õhtusööki, mida valmistasid tippkokad meie naaberriikidest.

Naabrite tippkokad Eestis külas

Esmaspäeval kuulutati välja Eesti parimad restoranid. Lisaks pidulikule kleebiste kätte­ andmisele olid auhinnagalal põnevad ette­ kanded oma ala tippudelt. Rootsis aasta koka tiitli võitnud Thomas Sjögren oli kutsutud üritusele rääkima erilisest toidust, mis sün­nib põllumehe ja koka koostöös.

Rootsi suursaadik Anders Ljunggren kor­raldas saatkonnas õhtusöögi, kus peatege­laseks oli üks Rootsi eriline tooraine – Got­landi veiseliha. Õhtusöögi valmistas Tho­mas Sjögren. 24aastane kokk töötab Göte­borgi parimas ja Rootsi tippu kuuluvas res­toranis Swedish Taste, kus põhirõhk, nagu nimigi ütleb, on kohalikul toorainel.

Noormees tõestas, et oskab Rootsi toor­ainega kenasti ümber käia. Gotlandi veise pähklitükitartar sai endale kaaslaseks Kalixi rääbisemarja ja ideaalses küpsusastmes veise välisfilee röstitud pastinaagi. Lisaks maitse­ te suurepärasele kooslusele üllatasid sööjaid toitude tekstuurid. Krõbe lehtkapsas täiustas pearooga ja maapirnikrõpsud tegid tavali­sena tunduvast magustoidust (karamellised pirnid toorjuustuvahuga) tõelise gurmeepala.

Gotlandi veise pähklitükitartar sai endale kaaslaseks Kalixi rääbisemarja ja ideaalses küpsusastmes veise välisfilee röstitud pastinaagi.

Neljapäevast laupäevani pakkus resto­ranis Farm õhtusööke üks Läti tuntumaid kokkasid Mārtiņš Sirmais. Gurmeefestivali „Riga. Your flavourite city” raames toimu­nud õhtusöökidel valmistas lõunanaabrite tippkokk viiekäigulist einet, mis koosnes Läti kööki kõige paremini iseloomustavatest hoo­ajalistest toodetest. „Tallinna valisime väl­ja hooaja kõige eriomasemad loodusannid, näiteks hirveliha, eriliselt valmistatud kõr­vitsa ja koorese meekoogi,” tutvustas pea­ kokk Mārtiņš Sirmais, Läti restoranide esi­kolmikusse kuuluva restorani 3 pavāru res­torāns (3 kokka) ning ka uue, kuid juba ülipopulaarse Restaurant 3 omanik.

Sirmais restoranideski on põhirõhk koha­likul toorainel. „Kasutan väga naturaalseid toiduaineid, mida ei ole mõjutanud inimese või tööstuse sekkumine. Loodusandide puhul valin väga hoolikalt tooteid, mille päritolu on selge,” tutvustas ta oma põhimõtteid ja lisas, et toitu valmistades püüab ta ära kasu­ tada kogu toote.

Tallinna valisime väl­ja hooaja kõige eriomasemad loodusannid, näiteks hirveliha.
Mārtiņš Sirmais

Eestis toimuvatel õhtusöökidel kasutas Sirmais Lätit enim iseloomustavaid tooteid, kuid menüüst (õrnsoolakoha rukkileiva ja sel­ lerikastmega, kadakasuitsukobras, kõrvits ebaküdooniavahuga, hirvekarbonaad naeri ja pihlakakastmega ning meekook hapukoo­re ja pärnaõiekastmega) selgus, et ega meie toorained lõunanaabrite omast väga erinegi.

Kahe tippkoka õhtusöögid olid erilised ja väga maitsvad, kuid pean tõdema, et mingit erilist kulinaarset vaimustust nad minus ei tekitanud. Võin julgelt väita, et Eesti kokka­de roogadest olen saanud suurema gastro­noomilise naudingu. Eesti kokad on võrdsed naabritega ja vaat et paremadki.

Eesti kokkade ühtlaselt kõrge tase

„Kes on Eesti parim kokk?“ on minult küsi­tud korduvalt ja otsest vastust sellele anda on väga raske. Aasta koka tiitli sai tänavu endale Kert Ränk restoranist Cru, Bocuse d’Ori Eesti eelvooru võitis Dmitri Rooz res­toranist Farm ja just tema läheb Eestit esin­dama kokkade olümpiale. Ometigi ei tule mul nende nimed huulile, kui jutt käib Ees­ti parimast kokast.

Tänavu kasutati Eesti parimate restora­nide järjestamisel metoodikat, mille on aas­tate jooksul välja töötanud Rootsi restora­nijuht „White Guide”. Hindajateks olid eks­perdid ja toidukriitikud, kes on arvustanud restorane kõikjal põhjamaades.

Suurim punktide arv, millega üht resto­rani hinnata tohib, on 100, toidu eest on või­malik saada maksimaalselt 40 punkti. Rah­vusvahelisse meistriklassi kuulub restoran, mis saab kokku vähemalt 80 punkti, millest vähemalt 36 on toidu eest. Meistriklas­si kuulub restoran, mille punktisumma on vastavalt 75/32.

Eesti restoranidest on tänavu rahvus­vahelise meistriklassi liige ainult üks söögi­ koht – Alexander Pädastes.

Eesti restoranidest on tänavu rahvus­vahelise meistriklassi liige ainult üks söögi­ koht – Alexander Pädastes. Meistriklassi res­torane on viis: Noa Peakoka pool, Ö, Tchai­ kovsky, OKO ja Art Priori. Saada rahvus­vaheliste kohtunike käest toidu eest meistri­klassi punktid on saavutus ja just nende res­toranide kokkade seast tuleb otsida Eesti parimat kokka.

Kas selleks on Alexandri peakokk? Hin­damise ajal parima restorani köögis väge­sid juhatanud Yves Le Lay on nüüdseks siir­dunud Taani ja teda Eesti parimaks kokaks tituleerida poleks õige. Kõigest üks punkt jäi rahvusvahelisest meistriklassist puudu Noa Peakoka Poolel ja Tõnis Siiguril. Selle tule­muse taustal ja tema panust Eesti kulinaa­ria arengusse arvestades julgen arvata, et just tema Eesti parima koka tiitlit vääribki.

Aga kes veel? Kindlasti pakuvad tugevat konkurentsi teised meistriklassi kuuluvate restoranide peakokad: Ö tandem Martin Mei­kas ja Ranno Paukson, Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk ning Tõnise enda õpilased Joonas Koppel OKOst ja Orm Oja Art Priorist.

„White Guide Nordicu” tulemustesse süvenedes selgus, et paljud restoranid olid meistriklassi tasemele väga lähedal toidu­ punktide osas, kuid kaotasid punkte joogi­ valikus või teeninduses. Ainult punkt jäi tippu kuulumisest puudu restoranil Cru ja Dmitri Haljukovil, Põhjaka triol (Ott Tomik, Märt Metsallik, Joel Kannimäe) ning resto­ranil Moon ja Roman Zaštšerinskil.

Paar punkti jäi puudu kuuel restoranil. Nende seast leiab ka Wicca, kelle peakokk Angelica Udeküll on ainus õrne­ma soo esindaja selles mehises seltskonnas.

Eesti parimat kokka selgitada pole üld­se lihtne. On ju meil kokkasid, kes teevad ilma väljaspool Eestit. Peeter Pihel, kes tüü­ris mitu aastat Alexandri parimaks restora­niks, töötab sous chef ’ina tänavu parimaks Rootsi restoraniks tunnistatud Fävikenis (WG punktiskoor 96, toidu eest 39). Bocuse d’Ori Venemaa eelvoorus edestas konkuren­te Artur Ovchinnikov ja esindab nüüd ida­naabrit mais toimuval kokkade olümpial.

* * *

Eesti 15 parimat restorani
„White Guide’i” toidupunktide põhjal

Alexander – Yves Le Lay
Noa Peakoka Pool – Tõnis Siigur
Ö – Martin Meikas, Ranno Paukson
Tchaikovsky – Vladislav Djatšuk
OKO – Joonas Koppel
Art Priori – Orm Oja
Cru – Dmitri Haljukov
Põhjaka – Ott Tomik, Märt Metsallik, Joel Kannimäe
Moon – Roman Zaštšerinski
Tuljak – Lauri Alvari Vahemaa
Fabrik – Silver Saa
Noa – Tõnis Siigur
Bocca – Nicolo Tanda
Fellin – Margo Paluoja
Wicca – Angelica Udeküll

Oma Maitse