Kes on Eesti parim kokk?
Eesti gurmeevaldkonna tippsündmuse, restoranide edetabeli auhinnagala varju jäid ülemöödunud nädalal kaks olulist õhtusööki, mida valmistasid tippkokad meie naaberriikidest.
Naabrite tippkokad Eestis külas
Esmaspäeval kuulutati välja Eesti parimad restoranid. Lisaks pidulikule kleebiste kätte andmisele olid auhinnagalal põnevad ette kanded oma ala tippudelt. Rootsis aasta koka tiitli võitnud Thomas Sjögren oli kutsutud üritusele rääkima erilisest toidust, mis sünnib põllumehe ja koka koostöös.
Rootsi suursaadik Anders Ljunggren korraldas saatkonnas õhtusöögi, kus peategelaseks oli üks Rootsi eriline tooraine – Gotlandi veiseliha. Õhtusöögi valmistas Thomas Sjögren. 24aastane kokk töötab Göteborgi parimas ja Rootsi tippu kuuluvas restoranis Swedish Taste, kus põhirõhk, nagu nimigi ütleb, on kohalikul toorainel.
Noormees tõestas, et oskab Rootsi toorainega kenasti ümber käia. Gotlandi veise pähklitükitartar sai endale kaaslaseks Kalixi rääbisemarja ja ideaalses küpsusastmes veise välisfilee röstitud pastinaagi. Lisaks maitse te suurepärasele kooslusele üllatasid sööjaid toitude tekstuurid. Krõbe lehtkapsas täiustas pearooga ja maapirnikrõpsud tegid tavalisena tunduvast magustoidust (karamellised pirnid toorjuustuvahuga) tõelise gurmeepala.
Neljapäevast laupäevani pakkus restoranis Farm õhtusööke üks Läti tuntumaid kokkasid Mārtiņš Sirmais. Gurmeefestivali „Riga. Your flavourite city” raames toimunud õhtusöökidel valmistas lõunanaabrite tippkokk viiekäigulist einet, mis koosnes Läti kööki kõige paremini iseloomustavatest hooajalistest toodetest. „Tallinna valisime välja hooaja kõige eriomasemad loodusannid, näiteks hirveliha, eriliselt valmistatud kõrvitsa ja koorese meekoogi,” tutvustas pea kokk Mārtiņš Sirmais, Läti restoranide esikolmikusse kuuluva restorani 3 pavāru restorāns (3 kokka) ning ka uue, kuid juba ülipopulaarse Restaurant 3 omanik.
Sirmais restoranideski on põhirõhk kohalikul toorainel. „Kasutan väga naturaalseid toiduaineid, mida ei ole mõjutanud inimese või tööstuse sekkumine. Loodusandide puhul valin väga hoolikalt tooteid, mille päritolu on selge,” tutvustas ta oma põhimõtteid ja lisas, et toitu valmistades püüab ta ära kasu tada kogu toote.
Eestis toimuvatel õhtusöökidel kasutas Sirmais Lätit enim iseloomustavaid tooteid, kuid menüüst (õrnsoolakoha rukkileiva ja sel lerikastmega, kadakasuitsukobras, kõrvits ebaküdooniavahuga, hirvekarbonaad naeri ja pihlakakastmega ning meekook hapukoore ja pärnaõiekastmega) selgus, et ega meie toorained lõunanaabrite omast väga erinegi.
Kahe tippkoka õhtusöögid olid erilised ja väga maitsvad, kuid pean tõdema, et mingit erilist kulinaarset vaimustust nad minus ei tekitanud. Võin julgelt väita, et Eesti kokkade roogadest olen saanud suurema gastronoomilise naudingu. Eesti kokad on võrdsed naabritega ja vaat et paremadki.
Eesti kokkade ühtlaselt kõrge tase
„Kes on Eesti parim kokk?“ on minult küsitud korduvalt ja otsest vastust sellele anda on väga raske. Aasta koka tiitli sai tänavu endale Kert Ränk restoranist Cru, Bocuse d’Ori Eesti eelvooru võitis Dmitri Rooz restoranist Farm ja just tema läheb Eestit esindama kokkade olümpiale. Ometigi ei tule mul nende nimed huulile, kui jutt käib Eesti parimast kokast.
Tänavu kasutati Eesti parimate restoranide järjestamisel metoodikat, mille on aastate jooksul välja töötanud Rootsi restoranijuht „White Guide”. Hindajateks olid eksperdid ja toidukriitikud, kes on arvustanud restorane kõikjal põhjamaades.
Suurim punktide arv, millega üht restorani hinnata tohib, on 100, toidu eest on võimalik saada maksimaalselt 40 punkti. Rahvusvahelisse meistriklassi kuulub restoran, mis saab kokku vähemalt 80 punkti, millest vähemalt 36 on toidu eest. Meistriklassi kuulub restoran, mille punktisumma on vastavalt 75/32.
Eesti restoranidest on tänavu rahvusvahelise meistriklassi liige ainult üks söögi koht – Alexander Pädastes. Meistriklassi restorane on viis: Noa Peakoka pool, Ö, Tchai kovsky, OKO ja Art Priori. Saada rahvusvaheliste kohtunike käest toidu eest meistriklassi punktid on saavutus ja just nende restoranide kokkade seast tuleb otsida Eesti parimat kokka.
Kas selleks on Alexandri peakokk? Hindamise ajal parima restorani köögis vägesid juhatanud Yves Le Lay on nüüdseks siirdunud Taani ja teda Eesti parimaks kokaks tituleerida poleks õige. Kõigest üks punkt jäi rahvusvahelisest meistriklassist puudu Noa Peakoka Poolel ja Tõnis Siiguril. Selle tulemuse taustal ja tema panust Eesti kulinaaria arengusse arvestades julgen arvata, et just tema Eesti parima koka tiitlit vääribki.
Aga kes veel? Kindlasti pakuvad tugevat konkurentsi teised meistriklassi kuuluvate restoranide peakokad: Ö tandem Martin Meikas ja Ranno Paukson, Tchaikovsky peakokk Vladislav Djatšuk ning Tõnise enda õpilased Joonas Koppel OKOst ja Orm Oja Art Priorist.
„White Guide Nordicu” tulemustesse süvenedes selgus, et paljud restoranid olid meistriklassi tasemele väga lähedal toidu punktide osas, kuid kaotasid punkte joogi valikus või teeninduses. Ainult punkt jäi tippu kuulumisest puudu restoranil Cru ja Dmitri Haljukovil, Põhjaka triol (Ott Tomik, Märt Metsallik, Joel Kannimäe) ning restoranil Moon ja Roman Zaštšerinskil.
Paar punkti jäi puudu kuuel restoranil. Nende seast leiab ka Wicca, kelle peakokk Angelica Udeküll on ainus õrnema soo esindaja selles mehises seltskonnas.
Eesti parimat kokka selgitada pole üldse lihtne. On ju meil kokkasid, kes teevad ilma väljaspool Eestit. Peeter Pihel, kes tüüris mitu aastat Alexandri parimaks restoraniks, töötab sous chef ’ina tänavu parimaks Rootsi restoraniks tunnistatud Fävikenis (WG punktiskoor 96, toidu eest 39). Bocuse d’Ori Venemaa eelvoorus edestas konkurente Artur Ovchinnikov ja esindab nüüd idanaabrit mais toimuval kokkade olümpial.
Eesti 15 parimat restorani
„White Guide’i” toidupunktide põhjal
Alexander – Yves Le Lay
Noa Peakoka Pool – Tõnis Siigur
Ö – Martin Meikas, Ranno Paukson
Tchaikovsky – Vladislav Djatšuk
OKO – Joonas Koppel
Art Priori – Orm Oja
Cru – Dmitri Haljukov
Põhjaka – Ott Tomik, Märt Metsallik, Joel Kannimäe
Moon – Roman Zaštšerinski
Tuljak – Lauri Alvari Vahemaa
Fabrik – Silver Saa
Noa – Tõnis Siigur
Bocca – Nicolo Tanda
Fellin – Margo Paluoja
Wicca – Angelica Udeküll