“Iga juustu taga on erisugust rohelist tooni ja erisuguse taeva all laiuv karjamaa,” mõtiskles kord Palomar, itaalia kirjaniku Italo Calvino alter ego, prantsuse juustukaupluse järjekorras. Itaallased on prantslaste järel ühed tuntumad juustugurud, siin valmivad Põhja-Itaalia Asiago ja Montasio, Padania madaliku lehmapiimajuust Grana Padano, sinihallitusjuust Gorgonzola, lambapiimajuust Pecorino Romano ja värske Mozzarella di Bufala.

Kui prantslased eelistavad pehmeid juuste nagu Camembert, Roquefort või Brie, siis itaallased armastavad poolkõvasid ja kõvasid juustusid. Prantslaste ligi viiesajale erinevat tüüpi traditsioonilisele juustule on itaallastel vastu panna umbes samapalju. Ka kaitstud geograafilise tähisega (Dop) juustude arvestuses ollakse tasavägised - mõlemal on neid ette näidata viiekümne ringis. Uudiseks on aga see, et Itaalia ekspordib laia maailma aina suuremates kogustes juustu: prantslased on maailma suurimad mozarella tarbijad, inglased on avastanud provolone, hollandlased vaimustuvad pecorinost ja Aasia turge hullutab mascarpone ja ricotta, sakslastest, šveitlastest, kreeklastest ja ameeriklastest rääkimata. Märkimist väärib asjaolu, et eelmisel aastal kasvas Itaalia põllumajandustootjate liidu Coldiretti andmetel Itaalia juustueksport 7% võrra. Riigisiseses piimasektoris toimuvaid elavnemise märke seostatakse aga eelmisel kevadel jõustunud kohustusega märkida etiketile piima ja piimatoodete päritolu, asjaolu, mis päästis paljud kohalikud laudad sulgemisest.

Edetabeli tipus seisavad Põhja-Itaalia kõvad juustud Grana Padano ja Parmigiano Reggiano, moodustades umbes 65% ekspordiks minevast Itaalia juustust. Mõlemad on arvestatavad bestsellerid, viimane esimesest kallim, aga töömahukam. Just Parmigiano Reggianot nimetatakse juustude kuningaks.

Parmigiano Reggiano karjamaad asuvad Emilia Romagna maakonnas, Põhja-Itaalia linnade Mantova, Parma ja Bologna vahelises kolmnurgas, Modena ja Reggio-Emilia ümbruses. Siinset maastikku iseloomustab jõgederohkus ja viljakus, ühtaegu künklikud ja tasased pinnavormid ning Salsomaggiore soolakaevanduse lähedus.

Juustud sünnivad karjamaal: kuidas saadakse juustude kuningat Parmigiano Reggiano't
Foto: Unsplash.com

Kui niisama lihtsalt öelda, on parmesani juust lehmapiimast toodetud kõva juust. Esimesed juustumeiereid tekkisid 12. sajandil Parma ja Reggio-Emilia linnade ümber asuvate benediktlaste ja tsistertslaste ordu mungakloostrite juurde. Mungad tegid algust maaparandustöödega ja muutsid tollased soised alad viljakandvateks põllumaadeks. Salsomaggiore kaevanduse soola kasutati toiduainete konserveerimiseks ja maitsestamiseks. Läbi sajandite on parmesani juustu koostisained olnud samad: toorpiim, sool ja naturaalne laap. Juustu tekstuur on teraline ja mure, sel on tugev täidlane maitse. Kvaliteedi eest seisab hea päritolunimetuse eeskoste ning kaitsega tegelev konsortsium. Konsortsium ühendab tootmispiirkonnas üle kolmetuhande lauda ja üle kolmesaja meierei. Eelmisel aastal ulatus toodang 3,6 miljoni juustukerani, mis tegi 147 000 tonni parmesani juustu.

Parmigiano Reggiano on Vahemeremaade köögi supernäide. Tänu parmesani universaalsusele sobib see nii pastaroogade, riisi kui ka suppide maitsestamiseks, seda võib süüa näksina või lisada salatitesse. Sobib serveerimiseks puuviljade, pähklite ja traditsioonilise palsamäädikaga (kas aceto balsamico tradizionale di Modena või aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia). Tuntud on Modenas asuva kolmetärnise Osteria Francescana visionäärist chefi Massimo Bottura kiindumus parmesani vastu. Tema menüüs seisab juba aastaid meeliülendav Cinque stagionature del Parmigiano Reggiano in diverse consistenze e temperature (viies erinevas vanuses, konsistensis ja temperatuuril parmesani juust).

Konsortsiumi uus märtsis eetrisse läinud 30sekundiline telereklaam reklaamib parmesani juustu tervisliku tootena, midagi, mida sobib süüa mistahes kellaajal ja olukorras. Lugu ise on järgmine: isa ja poeg on metsas matkamas ja istuvad jõe ääres. Poeg küsib klassikalise küsimuse armastuse kohta, ühest lausest sünnib teine, kuni jutt jõuab välja armastuseni juustu vastu. Isa võtab seljakotist monoportsjoni juustu ja ulatab pojale. Nüüd liigub kaamera Parmigiano Reggiano tootmisruumi ja laagerduskotta ning kaadrisse ilmub kiri “Quello vero è solo uno” (Vaid üks on see ainuke ja õige).

Sajandi alguses tekkinud arutelust, kas nimetada juustu Parmigianoks või Reggianoks, sündis 1964. aastal kaubamärk Parmigiano Reggiano, mida märgistatakse punktiirjoonega üle kogu juustuketta. Parmigiano Reggiano on teatavasti kaitsud päritolunimetusega toode, mida toodetake üksnes päritolupiirkonnas. Samas on tegemist maailma kõige rohkem järele tehtud juustuga, mille kogused kasvasid konsortsiumi andmetel eelmisel aastal 10% võrra. Kuulsaimad neist on Brasiilia parmesao, Argentiina reggianito ja Kanada, Austraalia ning Ameerika parmesan. Euroopa Kohtu otsusega 2008. aastal on Euroopas keelatud nimetada sõnaga parmesan juustu, mis ei ole Parmigiano Reggiano.

Juustud sünnivad karjamaal: kuidas saadakse juustude kuningat Parmigiano Reggiano't
Foto: Unsplash.com

Itaalia ajalehtede esikaantele sattus Parmigiano Reggiano pärast 2012. aastal Põhja-Itaalias toimunud maavärinat. Maavärina epitsentris (20.mai varahommikul toimus 5,9-palline ja 29. mai hommikul 5,8-palline maavärin) kukkusid kokku elumajad, kirikud ja tööstushooned. Siinsed ettevõtted kandsid lao- ja tööstushoonete purustusi, laagerduskodades kukkusid kokku kõrged riiulid, purunes või sai muljuda umbes 600 000 juustukera, mis olid tollasest toodangust traagilised 20%. Paljudes meiereides töötati neil päevil kolmes vahetuses ja pakiti kiiresti sisse kõik müügiks kõlblikud juustud. Maavärinale järgnevatel kuudel müüdi kannatada saanud juustu madalama hinnaga. Rahvas tuli solidaarsusest meiereidesse ostma ka kauge maa tagant, abistajaid oli tuhandeid, legendaarne on Veneto maakonna hotellipidajate otsus osta maavärinale järgnenud päevadel 8 tonni parmesani juustu.

Nagu öeldud saab piim alguse karjamaalt. Parmigiano Reggiano lehmad on sellised õnnelikud lehmad, kes vaid söövad tootmispiirkonnast kogutud looduslikku sööta, keelatud on ka silo kasutamine. Tootmispiirkonna geograafilise asendi, laagerdumise aja ja veise tõu järgi jagatakse juust erinevatesse rühmadesse. Klassikalist 12 kuud laagerdunud juustu toodetakse Frisona tõugu must-valge laiguliste veiste piimast. Hinnatum on helepruunide Bruna Alpina, valgete Bianca Modenese ja punaste Reggiane tõugu veiste piimast valmistatud juust. Reggiane veis, Põhja-Itaalia kohalikku päritolu tõug, on Parmigiano Reggiano “vaarema”. Parmesani juustu toodeti Reggiane veise piimast kuni 19. sajandi lõpuni, ajani mil Itaaliasse jõudsid esimesed Frisona tõugu lehmad. Eriti hinnatud on Appennino mäestikupiirkonnas toodetud Parmigiano Reggiano juust Parmigiano Reggiano di Montagna, mille värvus on klassikalisest helekollasest intensiivsem.

Kuidas parmesani juustu valmistatakse? Õhtul lüpstud piim lastakse seista järgmise päeva hommikuni suurtes piimavannides ja kooritakse. Hommikul lisatakse sellele värske lüpsipiim, valatakse ümber vasest kateldesse ja soojendatakse. Nüüd rikastatakse piim naturaalse laaba ja juuretisega ning algab juustu kalgendumine. Pärast kalgendi purustamist soojendatakse vedelikku 55 kraadi juures. Tekkinud juustumass koguneb katla põhja, see nõrutatakse ja paigutatakse vormidesse. Mõne päeva pärast pannakse värsked juustukerad soolavanni, kuhu need jäävad umbes kuuks ajaks. Iga juustuketta valmistamiseks läheb tarvis umbes 600 liitrit piima. Juustukera ise kaalub keskmiselt 40 kilo.

Juustutootmise mõistatuslikum osa toimub vaiksetes laagerduskodades, kus aeg justkui seisaks paigal. Juustud laagerduvad kõrgetel puitlaudadest riiulitel, ajapikku juustu sisu kuivab, tekib naturaalne koorik ja maitse omandab erilised organoleptilised omadused. Pärast esimest 12 kuud viib juustumeiser läbi kontrolli, kasutades selleks spetsiaalseid töövahendeid, aga ka kuulmis- ja lõhnameelt ning puutetundlikkust. Alles siis põletatakse juustukettale tempel ja alata võib pikemaajaline laagerdumine. Rohkem kui 12 kuud laagerdunud juustude puhul aitab klienti kolme eri värvi märkide kasutamine pakitud juustul: vähipunane märk tähistab üle 18 kuu, hõbedane üle 22 kuu ja kuldne märk üle 30 kuu küpsenud juustu. Nimetus Parmigiano Reggiano Mezzano Dop tähistab aga minimaalseid või mõõdukaid puuduseid juustu struktuuris või koores ning seda vaadeldakse teise kategooria juustuna.

Juustud sünnivad karjamaal: kuidas saadakse juustude kuningat Parmigiano Reggiano't
Foto: Unsplash.com

18 kuud laagerdunud juustul on muru ja põllulillede maitset, sobib ideaalselt aperitiiviks valgete kuivade veinide ja värske puuviljaga, näiteks pirnide, roheliste õunade, viinamarjade või maasikatega. 24 kuud laagerdunud juust sobib punase täidlase struktuuriga veiniga ja kuivatatud puuviljadega, näiteks viigimarjade ja ploomidega ning pähklitega, maitsestada sobib traditsioonilise palsamäädikaga. 30 kuud laagerdunud juust on toiteelementide rikas tugeva ja püsiva lõhnaga supertoit, tema konsistens kuivem, muredam ja teralisem, ülekaalus on vürtside ja kuivatatud puuviljade aroom. Veinidest sobivad täidlased punased veinid nagu kohalik Lambrusco Mantovano või hoopis magus ja valge Malvasia dell’Emilia. Roale kas riivi või viiluta juustu laastudena. Mee, puuviljakeedise või traditsioonilise palsamäädika juurde muresta tükkideks spetsiaalse, lühikese tera ja teravaotsalise juustunoaga. Efektne on serveerida juustu suurest poolitatud juustukettast, mille hind algab umbes 350 eurost.

Pärast juustupakendi avamist tuleks juustu hoida külmkapis, soovitatavalt 4-8 kraadi juures. Mähi juust kergelt niiske puuvillase rätiku sisse või kasuta plastist või veel parem klaasist juustunõud. Toidukilet ei soovitata, sest see ei pruugi juustu alati korralikult ära katta. Nooremad, kuni 15 kuud laagerdunud juust, säilib külmikus umbes kaks nädalat, vanemad juustud terve kuu. Hallituse tekkimisel eemalda koht noaga.

29. ja 30. septembril toimub kohalikes meiereides lahtiste uste päev. Näiteks võiks külastada 1967. aastal asutatud meiereid “4 Madonne Caseificio dell'Emilia”, mis asub Modena lähedal ja toodab Parmigiano Reggianot, võid ja ricotta-juustu. Ka see meierei sai 2012. aasta maavärinas kannatada, kuid tänaseks on hooned ja laagerdusriiulid renoveeritud ja maavärinakindlad. Eelmisel aastal võitis meierei Londonis World Cheese Awards võistlusel Supergold auhinna, kus nende 24 kuud laagerdunud Parmigiano Reggiano hinnati maailma parimaks juustuks.

Mis puutub juustufestivalidesse, siis Põhja-Itaalia sügist ilmestavad vähemalt kaks juustufestivali: Slow Foodi korraldatud “Cheese” Bras, Piemonte maakonnas ja “Franciacorta in bianco” Castegnatos, Lombardia maakonnas. Märtsis toimub aga Campo Tures’is Lõuna-Tiroolides (Trentino-Alto Adige maakond) festival nimega Festival del Formaggio.

Oma Maitse