JOOGILEKSIKON | Kuidas valmistatakse ja juuakse piraatide põhilist napsu rummi?

Rumm on kange, kuni 96% alkoholisisaldusega jook, mis saadakse fermenteerimise ja destilleerimise teel kas suhkruroomelassist või suhkruroomahlast ja -siirupist. Rummi valmistamist suhkruroomelassist nimetatakse tööstuslikuks menetluseks (rhum industrielle) ja rummi valmistamist suhkruroomahlast põllumajanduslikuks meetodiks (rhum agricole).

Sissejuhatuseks tegi suhkrurootaim, mida hellitavalt mesiseks päikesepoisiks kutsutakse, läbi tõelise ümbermaailmareisi, levides 2000 aastaga Indoneesiast Hiinasse, Indiasse ja teistesse Aasia piirkondadesse, sealt Aafrikasse ning edasi mauride abil ka Portugali ning Hispaaniasse. Kanaaridelt jõudis imeline taim Kolumbuse vahendusel 1493. a viimaks rummi sünnikoju, päikeselise Kariibi mere saartele. Julged seiklejad, kes saabusid sinna maadeavastajate kannul, ei leidnud küll hinnalisi maavarasid, kuid avastasid midagi kullaaugust väärtuslikumat – suhkrurooparadiisi. Juba mõne aja pärast purjetasid esimesed suhkrulastis laevad tagasi Euroopa poole ning paari järgnenud sajandiga vallutas suhkruroog, mis oli tollal peamiseks magusaallikaks, kogu saarestiku Antiquast Tobago ning Trinidadini.

Alguses söödeti suhkruroo töötlemisjäägid loomadele või visati minema, kuid üsna varsti avastati, et kääritamisega võib magusast pudrutaolisest massist veel midagi joodavat välja pressida. Peatselt õpiti veidrat jooki ka destilleerima ning saadud põletavalt kange ja teravalõhnaline suhkruroopuskar, mis säilis sealsetel laiuskraadidel tunduvalt paremini kui vesi või õlu, muutus kiiresti hädavajalikuks joogivarude desinfitseerimis­vahendiks ning üleüldiseks tujutõstjaks nii maadeavastajatele kui mereröövlitele.

1651. a mainitakse akadeemilistes jt kirjalikes ürikutes kohutava toimega kanget liköörilaadset jooki, mida valmistatakse troopikasaartel kasvavast suhkruroost ning tuntakse kas kill-devili või rumbullionina. Nimetust kill-devil oli üldlevinud, seda kasutasid oma arveraamatutes ka tollased reederid ning kaupmehed. Inglise meremeeste kõnepruugis oli jook enamasti rumbullion, mis lühenes edaspidi kirjakeelseks rumiks, prantslased teisendasid selle omakorda rhumiks ning hispaanlased roniks, mis ongi tänini kasutusel.

Suhkruroosiirupi ja melassi vedu kujunes alustalaks kuldsele orjanduskolmnurgale trassil Kariibi mere saared – Uus-Inglismaa – Lääne-Aafrika. Kõigepealt veeti toorsiirup Põhja-Ameerikasse, kus see rummiks ümber töödeldi, seejärel purjetati Mustale Mandrile, kus rumm võimalikult soodsalt värske orjalaadungi eest maha müüdi. Orjad viidi aga otseteed rummisaarte istandustesse tööle.

Tänu Inglise meremeestele, kelle igapäevasesse toiduratsiooni kuulus seaduse kohaselt 1½ pinti kanget rummi, levis jook 18. saj ka mujal maailmas. Seadus ise kehtis kuni 20. sajandi 60ndateni, kuid 1740. aastal käskis admiral Vernon rummi veega (vahekorras 1 : 4) lahjendama hakata. Tänu sellele sai admiral üldlevinud sõimunime Old Grog (grogram kanga järgi, millest tol ajal laevastiku tarbeks rõivaid tehti) ega võitnud iial meremeeste poolehoidu, kes veega lahjendatud rummi samuti grog’iks ümber ristisid. Ajalooliste rummikangelaste hulka kuulub terve armaada musta lipu all seilanud mereröövleid: näiteks arvatakse, et just hirmuäratav Francis Drake segas kokku maailma esimese Mojito. Stiilsele ning auväärsele Jamaika rummile Captain Morgan, mida toodetakse aastast 1680, andis aga nime kurikuulus Inglise päritolu piraat ning sama saare hilisem kuberner Henry Morgan (1635–1688).

Rummi tooraineks olev suhkruroog võib kasvada 6–8 m kõrguseks ning saavutab koristusküpsuse alles siis, kui pool taimest on kuivanud. Suurte valtside abil pressitakse suhkruroost välja mahl ehk vesou, mille kuumutamisel moodustuvast pindmisest kristallilisest kihist tehaksegi suhkrut. Ülejäänud mustjaspruunile massile, mida nimetatakse melassiks või suhkruroomeeks, lisatakse vesi ja pärm ning kääritatakse seejärel. Saadud segust ehk washist valmistatakse tööstusliku menetluse teel lõviosa rummidest. Mõnel pool toodetakse rummi ka põllumajanduslikul meetodil, kuid mitte melassist, vaid suhkruroomahlast ja -siirupist, ning tulemus on tõesti ekstraklassist.

Rummisaartena tuntud regiooni võib laias laastus jaotada kolmeks piirkonnaks:

• prantsuse keele levialale, kuhu kuuluvad Haiti, Guadeloupe, Martinique jne, on iseloomilik just põllumajanduslik menetlus
• inglise keele mõjualasse jäävad Jamaika, Barbados, Demerara, Tobago, Trinidad jne, kus praktiseeritakse rohkem aeglast tööstuslikku meetodit
• hispaania keele levitsooni moodustavad Kuuba, Puerto Rico, Bahama saared, Kesk-Ameerika jne, kus on valdav kiire tööstuslik menetlus

Lisaks tootmistehnoloogilistele nüanssidele on pea igal saarel aja jooksul välja kujunenud ka oma spetsiifiline taimehübriid ning unikaalne segamisprintsiip.

Lühikese, 24–28 tundi vältava fermentatsiooniajaga pärmi puhul on tulemuseks mahe ja kerge hispaania stiilis baasalkohol. Pika, mõnest päevast mitme nädalani ulatuva fermentatsioonitsükliga pärmi kasutamisel saadakse hästi aromaatne ning täidlane inglise stiili baasalkohol.

Vastavalt väljakujunenud stiilile praktiseeritakse nii kolonn- kui padadestillatsioonimeetodit, vahel ka mõlemaid kombineeritult. Washi happesuse tõstmiseks kasutatakse rummi destilleerimisel alati ka nn backset ehk sour mash meetodit.

Peale destilleerimist peab rumm tammevaadis küpsema 1–20, vahel harva isegi 30 aastat. Rummi iseloom sõltubki suuresti vaadi omadustest ning küpsemisaja kestusest.

Reeglina kasutatakse vanu ameerika valgest tammest tehtud vaate, paremate rummide puhul ka uusi. Küpsemisele järgneb segamine, mille tulemusel parananeb ning ühtlustub joogi maitse. Omavahel segatakse nii erineval meetodil valmistatud kui eriealisi rumme, vanas vaadis küpsenuid uues vaadis laagerdunutega ning vahel harva isegi erinevate saarte rumme. Joogi lõplikule villimisele eelneb kas ühe- või ka mitmekordne filtreerimine läbi aktiivsöefiltri.

Eristatakse:

• madalama, 37,5–40% alkoholisisaldusega rumme, millele lisatakse soovitud joomiskanguse saavutamiseks destilleeritud vett
• kõrge, üle 70% alkoholisisaldusega ehk nö vaadikangusega rumme

Valgete rummide puhul, mida destilleeritakse mitmeid kordi ning hoitakse seejärel üks kuni kolm aastat vanas tammevaadis, saavutatakse neile iseloomilik heledus ja mahe maitse just tänu korduvale filtreerimisele.

Kuldsed rummid küpsevad samuti keskmiselt kolm aastat vanas tammevaadis, kuid neid filtreeritakse vaid üks kord ning seejärel lisatakse tavaliselt suhkrukaramell.

Tumedaid rumme, millele lisatakse rohkelt suhkrukaramelli, hoitakse neli aastat söestatud tammevaadis.

Reserva rummid, millele üldjuhul karamelli ei lisata, on vanemate ja eelmistest pikemat aega tammevaadis küpsenud rummide segu; sealjuures kasutatakse nii uusi kui vanu vaate.

• Valgeid rumme serveeritakse tihti jää ning mõne puuvilja-, näiteks laimiviiluga. Valge rumm on ka mitmesuguste segujookide koostisosaks. Tuntuimad neist on Daiquiri, Piña Colada, Mai Tai, Mango Mojito, Cuba Libre, Papa Hemingway ning Zombie.
• Tumeidaid rumme kasutatakse erinevate kuumade jookide – todi, groki, punši, samuti rummikohvi, -tee ning -kakao valmistamisel.
• Rumm sobib suurepäraselt igasuguste efektsete põlevate jookide, näiteks feuerzangenbowlei, aga ka piduroogade ning küpsetiste koostisse.
• Põllumajanduslikul meetodil valmistatud rumme, mida on pikki aastaid tammevaadis küpseda lastud, serveeritakse aroomiklaasiga ning nauditakse peale sööki koos maheda sigariga.