Hoidiste tegemine on taas moes! Pane kurk purki!
Hoidistamiseks sobivat saaki jätkub pikaks ajaks vaid siis, kui korjate kurke korrapäraselt ning järjekindlalt. Hapenduskurkidel ei tohi lasta liiga suureks kasvada (paras pikkus 9–12 cm, jämedus 3–4 cm), muidu kest pakseneb. Samuti langevad ära vilja pinnal olevad ogad, mis häirib soolvee tungimist kurkidesse ning need lähevad seest tühjaks. Väheneb ka viljade suhkrusisaldus. Soovitan kurgid hapnema panna kohe korjamispäeval.
Kurke on parem korjata ennelõunal, kui taimed on kastest kuivanud. Aga seda võib teha ka õhtul, kui päikesepaiste on nõrgem. Näpistage viljad ettevaatlikult taime küljest lahti ja asetage ämbrisse või korvi.
Seejärel peske kurgid hoolikalt harjaga puhtaks ning kõrvaldage hapendamiseks kõlbmatud viljad. Pärast pesu võib kurke hoida umbes tund aega külmas vees, et saada kargem hapukurk. Koguge sel ajal aiast kokku vajalik maitsematerjal: till koos õite ja seemnetega, mustasõstralehed, küüslauk, mädarõikajuurt ja -lehti, maitsetaimi (mungalill, estragonpuju, aed-liivatee, meliss, basiilik jm).
Lehed peske külmas vees. Mädarõikajuur peske, kraapige puhtaks ning lõigake ratasteks. Küüslauk koorige ja viilutage.
Halb vesi nurjab kurgiteo
Kodus hoidistamiseks sobivad kõige paremini klaaspurgid. 3-liitrisesse purki läheb kuni 2 kg kurki ja 100 g maitsetaimi. Purgi põhja pange maitsematerjali, sellele laotage tihedalt kurgid, alla suuremad, üles väiksemad. Pealt katke maitsetaimedega.
Täitke purgid peaaegu ääreni soolalahusega. Näiteks 3-liitrisesse purki kulub umbes 1,5 liitrit soolvett. Lahuse valmistamiseks võetakse tavaliselt 40–50 g soola ühe liitri vee kohta. Kõige parem on puhas jäme keedusool. Vesi olgu võimalikult puhas, parim on muidugi puurkaevuvesi, mida ei ole vaja keeta. Kui kahtlete vee kvaliteedis, tuleb seda keeta, muidu võib kurgitegu nurjuda. Kindlasti keetke läbi salvkaevu- ja veevärgivesi.
Paljud hoidistajad väidavad, et vee keetmine vähendab hapukurgi krõmpsuvust, mina pole sellist mõju täheldanud.
Pastöriseerige korralikult
Asetage täidetud kurgipurgid kandikule ja katke puhta paberiga. Ruumi temperatuur võiks olla 15–18°. Kui algab peakäärimine (gaaside ja vahu teke), riisuge vaht pidevalt ära, et vältida vale käärimist. Viimase toimel kurgid riknevad, lähevad pehmeks ja kaotavad soovitud konsistentsi.
Hapendamine kestab 5–7 päeva. Et hoidis hästi säiliks, tuleb see pastöriseerida. Väikestest purkidest (alla 1 l) valan hapendusvedeliku keedunõusse, ajan keema, riisun vahu ja siis kallan vedeliku keevana purki tagasi. Vajaduse korral võib keetmise ajal lisada soola ja vett.
Suuremate purkide (umbes 2 l) puhul teen seda toimingut kaks korda, s.t ajan vedeliku keema, valan kurkidele, seejärel kallan jahtunud vedeliku tagasi potti ja kuumutan uuesti läbi.
3-liitriseid purke kuumutan veevannis, hoides purgis olevat vedelikku 15 minuti jooksul 75° juures.
Seejärel on aeg purgid kaanetada. Soovitan nõud kiiresti jahutada, see parandab hoidise välimust ja hoiab kurgid krõmpsud. Jahtumise kiirendamiseks asetage purkidele niiske rätik. Kiire jahutamine ei halvenda säilivust.
Kui kurgid on kuumutatud, pole karta, et need soojemas keldris üle hapneksid.
Retsepte:
Klassikaline hapukurk (1 kg kurkide kohta)
30 g tilli (koos õite ja seemnetega)
10 g mustasõstralehti
2–3 g küüslauku
4–5 g mädarõikajuurt
2 g mädarõikalehti
1–2 g maitsetaimi (mungalill, estragonpuju, aed-liivatee, meliss, basiilik jm)
Hapukurk Elmar Õuna moodi (“Hüva nõu aiapidajale”, 1992)
Suurim erinevus põhiretseptist on mustasõstralehtede täielik või osaline puudumine. Till on endiselt põhimaitseaine, kuid seda lisatakse rohkem. Huvitava komponendina lisandub söögisibul ja vürtsina must pipar. Edasine on üsna sarnane põhiretseptiga. Hapendamine ning kurkide kuumutamine käib nagu tavaliselt.
Olles kurke mõnel aastal selle retsepti järgi teinud, julgen väita, et tasub proovida. Nende jaoks, kes on tavalise hapukurgiga harjunud, on maitse algul küll veidi imelik, ent hiljem võib hakata isegi väga meeldima. Meie peres on igatahes nii läinud.
Kogused (3-l purgi kohta):
100 g tilli
mustasõstralehti üldse mitte või väga vähe (3-l purgi põhja 4–5 tk)
100–200 g mugulsibulat
1 tl musta pipart (terad või jahvatatult)
mädarõikajuurt, küüslauku, iisopit, estragonpuju, majoraani, melissi, vürtspaprikat
