FOTOD | Rootsist pärit laevakokk: uus trend on liha juurviljaroogades maitseainena kasutamine
Viking Line laevade uue sügismenüü kokku pannud Rootsi tippkokk Fredrik Andersson ütles Maitsed.ee küsimustele vastates, et tema näeb trendina maailma köökides juurviljade poole fokusseerumist, kus liha ja kala kasutatakse vaid maitseaineteks.
Gothenburgist pärit Fredrik Andersson töötab kahes kohas - esiteks hotellis nimega Gothia Towers, olles seal kaheksa restorani peakokk ja teiseks siis erinevaid menüüsid erinevatele kohtadele arendavas Swedish Culinary Team'is, mis ka laevafirmadele teenust pakub. Mees ise ütleb, et ta töötab mõlemas kohas täiskohaga, töötab palju. Lisaks sellele võitis Andersson eelmisel aastal Global Chef Challenge võistlusel 2. koha.
Kuidas Sa oma meeskonnaga paned kokku nii suure buffeemmenüü, enam kui 40 rooga?
Alustasime sellest, et jälgisime inimesi söömas, mida inimesed sõid üldse buffeelauas, kuidas valisid oma toite ja mida esimesena menüüst sõid, mida järgmiseks ja nii edasi. Edasi uurisime oma klientidelt, reisijatelt, mis neile maitseb ja mis mitte, mida eelistaksid nemad. Kolmandaks panime oma meeskonnaga paberile toidud, mis meile endile meeldivad. Nende andmetega hakkasime siis seda menüüd kokku panema. Oluline nurgakivi loomulikult oli selle juures asjaolu, et inimene peab buffeelauas saama süüa Põhjala toitu, meie omi maitseid. Varasemalt olid letil nii sushi, kui chavice ja nii edasi. Meie ja laevafirma tahtsid pakkuda välja Põhjala maitsete keskse menüü.
Kust on pärit enamus uue Viking Line’i menüü maitsed?
Ütleme nii, et pooled maitsed on pärit Soomest ja pooled Rootsist. Samas on meil ka mõned mekid Eestist, pluss me toodame oma pirukad Tallinnas. Neid pirukaid me serveerime 1,6 miljonit aastas, samas on need kõik käsitööna toodetud.
Mis Sinu enda suurima lemmik uuest menüüst?
Kuna ma olen pärit Gothenburgist ja ma töötan seal, siis minu suurim lemmik on ikka heeringas oma paljudes variatsioonides. Lisaks olen ma hakanud aina enam sööma juurvilju ja taimetoiduroogasid. Ma tunnen end kergemalt, paremini ja aktiivsemalt. Samas mulle meeldib väga hea kala ja liha. Juurvilju on raskem, aga ka huvitavam valmistada.
Kui raske oli panna kokku uut nii suurt menüüd?
Väga põnev oli seda tööd teha, kuna lisaks sellele, et palju tegime tööd köögis, tegime palju ka mõttetööd. Viking Line’l on oma gastronoomiagrupp, kuhu kuuluvad kõikide laevaderestoranide peakokad ja juhid. Nendega istusime maas ja arutasime kõik retseptid ning ideed läbi. Vaidlesime ja mõtlesime, kuidas mõni maitse võiks olla ja mis sobib, mis mitte. Alles siis läksime kööki asju katsetama. Hästi laiapõhjaline oli see menüü kokku arendamine.
Laevadest kaugemale minnes, mis sa arvad, mis on tulevased trendid maailma gastronoomias?
Me kasutame siiani palju liha restoranides, kuid näeme arengut, kus aina enam fokusseeritakse juurviljadele ja neist imelise roa valmistamisele. Selle juurde siis serveeritakse midagi lihalist või kalalist. Marineeritakse palju, hapendatakse palju, röstitakse ja nii edasi. Jõuame sinna, kus liha kasutatakse kui maitseainet, kui umamit roa meki parandamiseks. Teine areng, mida ma näen on see, et leiva asemel hakatakse kasutama juurvilju. Näiteks wräppe tehakse nüüd keerates täidist mõnesse juurikalehte. Juurviljad juurviljades. See trend on ka USAs väga kuum hetkel.
Viking Line teeb Swedish Culinary Team'iga koostööd juba teise menüü osas järjest. 15. septembrist kuni 17. novembrini saab laevadel nautida uut Fredrik Anderssoni ja laevafirma oma kokkade poolt kokku pandud Põhjala maitsetest koosnevat menüüd. Näiteks on menüüs eripärane Põhjala pesto, akvaviitiga marineeritud heeringas äädikamajoneesiga ja kukeseenepirukas.
Maitsed.ee viis merele toitu nautima Viking Line!
