FOTOD | Massimo Bottura avangardsed supiköögid: kuidas säästa maailm toiduprügist?

Milano Expo 2015 ajal tuli maailma eelmiseaasta parima restorani peakokk Massimo Bottura mäletatavasti välja ideega määratleda ümber traditsioonilise supiköögi formaat ja avada puudust kannatavatele inimestele uut tüüpi söögikoht.

“Toidu taaskasutamine on meile alati omane olnud,” kinnitas Osteria Francescana peakokk Bottura, “selles pole midagi sobimatut/---/ladina keelest pärit sõna “recuperare”, taaskasutama, tähendas ühtlasi “tagasi võitma”, see on sõna, mis väljendab nii tahtejõudu ja tugevust. Ära visata ja kõrvale heita tähendab aga alla anda ja seda, et me ei räägi maailmaga ühist keelt.”

Projekt sai nimeks Food for Soul. Expo teema “Toita planeeti” (nutrire il pianeta) toimis hea pinnasena. Täna on Food for Soul endiselt töös ja arengus. Laiemas plaanis on projekti eesmärgiks võidelda toidu raiskamise vastu ning pakkuda sotsiaalselt tõrjutud inimestele solidaarsust ja kultuuri.

Esimene sobiv koht leiti Milano äärelinna kirikukogudusele kuuluvas vanas teatris, mille ruumidest sai poole aastaga avangardne supiköök. Meeskonda olid kaasatud parimad itaalia arhitektid, disainerid ja kunstnikud eesmärgiga luua ruum, disainida lauad ja täita kunstiteostega ruumi seinad. Lisaks külalislahkusele ja soojusele pidi koht pakkuma esteetilist elamust - toitma keha, hinge ja ilumeelt. Restaureerimistöid juhtis Milano Expo paviljoni Padiglione Zero kuraator Davide Rampello. Hoonele kinnitatud neoonvalgustus, millel helkis sõnum “No More Excuses”, valmis valgusinstallatsioonide vanameistri Maurizio Nannucci käe all.

Koostöös kirikliku sotsiaaltööorganisatsiooniga Caritas Ambrosiana avas koht uksed 2015. aasta sügisel. Supiköögile anti nimeks refektoorium Ambrosiano. Koos abikaasa Lara Gilmorega oli Bottura käima lükanud projekti, mis hakkas kokku koguma ja söögiks kasutama vastaseljuhul äraviskamisele minevat kvaliteetset ja tervislikku toitu ning julgustama era- ja riigiorganisatsioone uute supiköökide asutamisel ja toetamisel. Milano Expo lõppedes oli Food for Soul saadud juba 5 tonni suurürituselt üle jäänud toitu.

Sama formaat läks järgmistel aastatel käima erinevates suur- ja väikelinnades. Nii avati 2016. aasta veebruaris Rio de Janeiros toimunud olümpiamängude ajal reflektoorium Gastromotiva. Siin kasutasid chefid toidu valmistamisel olümpiakülas üle jäänud toitu. Rio projekti heaks töötasid Massimo Bottura kõrval sotsiaalse närviga ettevõtja David Hertz ja ajakirjanik Ale Forbes.

Ülikoolilinnas Bolognas avati supiköök 2016. aasta kevadel. Siin keskenduti eelkõige puudustkannatavatele peredele. Ümber ehitati kirikukogukonnale Antoniano 1954. aastast toimiva supiköögi söögisaal, sama on plaanis teha köögiga. Esmaspäeva õhtuti käivad siin süüa valmistamas parimad kohalikud chefid, perede arvuks on 35. Teistel nädalapäevadel pakub samas saalis lõunasööki kirikukogukonna supiköök.

Modenas, Food for Souli peakorteris ja Bottura kodulinnas avas 2016. aasta lõpus uksed supiköök Ghirlandina. Fenomenaalne on soostöö kohaliku turuga Albinelli. Kõik see, mis turul päeva lõpuks “üle jääb” jõuab supiköögi laudadele. Süüa pakutakse 60 inimesele. Esimese peakokana valmistas siin toitu ühe Michelini tärniga pärjatud restorani l’Erba del re peakokk Luca Marchini ja pakkus järgmist: ahjus röstitud saiaviilud tomatikastmes, piprakaunade, punase sibula ja majoneesiga friggitellid, pärlsibulaga risotto, krõbedad suvekõrvitsad suitsuvorsti- ja lihalõikudega; rammuleemes keedetud juurviljapott, puuviljakreem magusa purukoogiga ja kakaoküpsised.

Aga see pole veel kõik. Selle aasta suvel, toidufestivali London Food Month ajal, avati Earl’s Courtis West Londoni linnaosas refettorio Felix. Ruum ise valmis kuue nädalaga. Sisekujunduse eest seisis hea mainekas disainistuudio StudioIlse, mille klientide hulgas on Mathias Dahlgreni restoran Stockholmis ja Soho House New Yorkis. Avamispäeval valmistas Bottura toidu taaskasutamist ülistava “kõikidest koostisainetest valmistatud” supi (“zuppa di tutto”), saiapuru pesto (pesto di briciole) ja inglisepärase earl grey jäätise. Donatsioonidele lisaks peab struktuur end ülal toidulaborite, kursuste ja õhtusöökide korraldamisega.

Septembri seisuga on Bottura kõrval Food for Soul köökides süüa valmistanud üle 240 chefi, nende hulgas suurnimed Alain Ducasse, Ana Roš, Anna Hansen, René Redzepi ja paljud teised. Oma abi on köögis ja laudade teenindamisel pakkunud üle 2600 vabatahtlikku, söögiks on pakutud umbes 85 tonni vastaseljuhul äraviskamisele minevat toitu ning söömas on käinud üle 50 tuhande inimese. Projektijärgus on tööd Berliini ja Los Angelesega.

Keda teema lähemalt huvitab, siis Milano kogemusest on valminud dokumentaalfilm "Theatre of Life".