Küpsetusained kasutatakse nii toidu sidumiseks, tuntumatest teame me sidujana tärklist, kui ka taina kergitamiseks, nagu selleks on näiteks pärm. Kuid tuntud küpsetusainete kõrval on ka pisut vähetuntumaid, ent neidki saab kasutada.

Aroruut tuleb Lõuna-Ameerikast ja tegu on tärklisega, mis on algselt saadud roogmaranta risoomidest. Ent aroruudiks on hakatud nimetama ka mitmete troopiliste ja lähistroopiliste taimede mugulaist saadavat toidutärklist üldisemalt ning isegi taime ennast.

Aroruuti kasutatakse samamoodi nagu toidutärklist magusroogades ja küpsetistes, ent seda kulub sama retsepti juures koguseliselt poole vähem. Aroruudil on see hea omadus, et ta ei muuda kisselli häguseks ega maitset jahuseks, samuti on sellega kuumtöötlemise aeg lühem.

Teda kasutatakse suppide, kastmete, pudingite ja kreemide paksendamiseks maisitärklise asemel, ainult et siis tuleks võtta seda poole vähem.Aroruudi pulber tuleb segada väikese koguse külma vedelikuga ning siis lisada toidule. Aroruut on tarvitusel ka näiteks mõnede maksa- ja neeruhaigust põdevate ning erinevate allergiate all kannatavate inimeste vähese valgusisaldusega toitude valmistamisel ning lastele mõeldud küpsetiste valmistamisel.

Põneva nimega viinakivi ehk kremotartar on kergitusaine. See on peen valge pulber, mis on saadud viinamarjaveinide valmistamisel veinitünnidesse tekkiva jääkaine puhastamisel. Viinakivi söögisoodaga segades saadakse küpsetuspulber ja tegu on juba väga vana kooslusega (2 osa viinakivi, 1 osa söögisoodat, 1 osa tärklist või aroruuti). Ent hapuka viinakivi kasutusala on laiem kui vaid küpsetuspulbri koostises. Viinakivi kasutatakse sageli munavalgevahu stabiliseerijana õhulistes biskviitkookides (keeksides, beseedes, sufleedes), ka koduveini valmistamisel liiga magusale veinile hapukama maitse andmiseks. Viinakivi võib lisada kurgihoidistele kurkide karguse ja ka üldise säilivuse huvides; soovitatav doos oleks 1 ml (kõige pisema mõõtelusika täis ehk 0,25 tl) 1 kg kurkide kohta.

Kes ei teaks aga söögisöödat, head kergitusainet? Söögisoodal on iseloomulik kibe maitse ja selle neutraliseerimiseks tuleb soodat kasutada koos happelise ainega (jogurt, hapukoor, keefir, pett jms). Siinkohal on oluline silmas pidada söögisooda ja happelise aine õiget vahekorda, mis on 2 ml (kaks näpuotsatäit) soodat 250 ml hapupiimale, petile vm hapule vedelikule. Samuti tuleks söögisooda sõeluda kuivaine (jahu) hulka, mitte panna seda otse tainasse, ning arvestada 130 g jahu kohta 3 g söögisoodat.

Kui sul ei ole kodus küpsetuspulbrit, siis saab selle asendada sooda ja sidrunhappega, neid tuleb võtta võrdsetes osades. Kuid nagu sooda endagagi, tuleb koduse küpsetuspulbriseguga olla kiire — taigna niiskusega hakkab see pulber reageerima otsekohe, mistõttu taigen tuleb viivitamatult ahju panna. Pikal ootamisel lõpeb keemiline reaktsioon juba enne küpsetamist ja kerkimist ei toimu.

Küpsetuspulbri kohta on vaja teada, et see on söögisoodast tõhusam kergitaja, reageerides madalamal temperatuuril, lisaks ei ole tal soodale iseloomulikku kibekat maitset.

Kuid mis on põdrasarvesool? Kindlasti oled vanu retsepte uurides märganud, et kergitusaine — põdrasarvesool. See on endisaegadel kasutatud kergitusvahend, mis keemilises mõttes on ammooniumkarbonaat. Kui seda tänapäeval raskesti kättesaadavat ainet kellelgi peaks veel alles olema, võiks seda pruukida vaid õhukeste tainatoodete, näiteks piparkookide puhul. Paksudest küpsetistest ei suuda kogu niiskuse ja kuumuse mõjul vabanenud ammoniaak välja tungida ning küpsetisele jääb äärmiselt ebameeldiv lõhn ja kõrvalmaitse.

Retseptis nõutud põdrasarvesoola võib asendada küpsetuspulbriga, võttes seda ühe triiki teelusikatäie iga kahe ja poole detsiliitri jahu kohta.

Pärm koosneb sisuliselt pärmseentest ja on kas vedel või tahke toiduaine. Pärmi kasutatakse gluteenirikkast jahust taina kergitajana. Tegu on samuti väga vana ainega, alkoholi kääritajana oli pärm kasutusel ammu enne seda, kui avastati, et pärmiga saab jahutooteid kergitada.

Pärm on müügil nii press- kui ka kuivpärmina, ja neid kasutatakse ühtmoodi, teada tuleb vaid seda, kuidas neid omavahel asendada. 14 g kuivpärmi vastab 50 g presspärmile. Presspärm lahustatakse soojas (+37 °C) vees, kuivpärm segatakse nisujahuga ning lisatakse seejärel tavalisest soojem vedelik (+42-50 °C). Liiga jahe vedelik aeglustab pärmiseente arengut. Liiga kuum vedelik (üle + 50 °C) tapab pärmiseened.

Oma Maitse