Jaapani käsitöönugade invasioonile eesti tippköökidesse pakub alternatiivi meie enda noameister tõnu arrak, kelle nugadega on vormi lõigatud ning lahti hakitud nii mõnigi haute cuisine'i taldrik tallinna tippköökides. mida peab aga noameister arrak ise noa juure kõige olulisemaks, kellele ta nuge meisterdab ning kui kaugel peab ennast olevat jaapani meistrite tasemest?

Enamus eesti tippkokki kasutab oma igapäevatöös jaapani profinuge – põhjus seisneb nende kõrges kvaliteedis ning nugade olemuses. Lisaks on nende nugade tarne kiirem ja hind soodsam kui perfektsionistist Eesti noameistri teradel. Tegu pole etteheitega. Käsitöö juures maksab aeg ja tase ning noameister Tõnu Arrak ei lepi kummagi puhul vähesega.

Tõnu arrak tuli välja Tuutsi nimelise peakokanoasarjaga

„Tuutsi tera valmistan roostevabast niolixi terasest, mille teeb eriliseks nioobiumi sisaldus materjalis. Ühel kunstiharidusega inimesel on raske öelda, kuidas see mõjub, aga tulemuseks on väga heade omadustega teras, millest tehtud tera on võimalik teritada tunduvalt väiksema nurga all, kui tavalisest roostevabast terasest tera. Sellele vaatamata talub niisugune tera uskumatut koormust,“ selgitab Arrak.

Käepidemed on Tuutsil tavaliselt puust. Millisest, küsite? „No sellest puust, mis parasjagu kätte juhtub. Väga hea on tiik või vaher,“ mainib Arrak.

Mis on peakoka noa juures kõige tähtsam?

Raske on öelda, mis on kõige tähtsam. See on sarnane küsimusele, et kumb silm on inimesel peas tähtsam. Kõik mainitud aspektid on noa puhul olulised. millist neist eriliselt esile tõsta? Võibolla tera. Tegelikult peaks balansis olema nuga tervikuna. Nuga peab olema selline, et kokk saaks keskenduda oma tööle ja ei peaks pidevalt oma nuga teritama või valest hoiakust ja noakaarest ühtelugu kätt puhkama. Samuti on oluline noa hind. No mis töötegemine see on, kui pidevalt muretsed liighinnalise noa pärast. Vist oleks õige öelda, et nugade puhul on oluline tasakaal noa eri omaduste vahel. Miski ei tohiks olla ärritav.

Mida on noa juures kõige keerulisem valmistada?

Minu noa juures on kahtlemata kõige keerulisem käepide. Seda on keeruline teha ja eriti tüütu on seda protsessi pidevalt korrata.

Kui palju erinevad kokkade soovid noa osas?

Soovid on kokkadel muidugi erinevad, samuti on erinevad soovid jahimeestel. Mingi üldine joon ju on, aga teatud mõttes. Kõik kokanoad on tegelikult ju sarnased. Tihti on asi aga nüanssides – kellele meeldib sirgem tera ja kellele kõveram (raskem, laiem, pikem). Palju sõltub sellest, millega kokk on harjunud töötama. Väljakujunenud töövõtteid on väga raske muuta, seepärast on mõistlik neid arvestada.

Mingid erinevused tulevad puhtalt sellest, et kokad ise on füüsiliselt erinevad – kes on pikem, kes lühem, kellel on käed pikemad. Lauad on kõikides köökides ikkagi enam-vähem ühekõrgused, kuid käepideme ja tera omavaheline asend tuleb igale kokale individuaalselt paika saada. Inimese käekujust sõltub ka palju. Minul on lühikesed ja töntsid sõrmed, sellisesse pihku palju peale sõrmede muud ei mahugi. Eks siis peab ka peenema käepideme tegema. Ilmselt on kõik ühel nõul, et lõikama peaks nuga hästi. Päris oluline on ka see, et nuga väga sageli teritama ei peaks.

Millise kujuga oleks ideaalne kokanoa tera ja milline pära?

Ülaltoodust lähtuvalt pole ideaali olemas.

Kui kaua võtab ühe Tõnu Arraku noa valmistamine?

Noad on erinevad ja nende valmistamiseks kuluv aeg on ka erinev. Paarist päevast mõne nädalani on tavaline taks, selles vahemikus saab enam-vähem kõik ühe noa puhul tehtud. Mõnikord venib valmimisaeg pikemaks, isegi palju pikemaks. Enamasti küll mitte noa või tellimuse keerukuse pärast, pigem on ikka mingi mõttepaus noateol sees või on tarvis esialgseid plaane muuta. Mõnikord võib tehniline ebaõnn kiusata – tera murduda, pära valesti välja kukkuda – ja aega kulutada.

Millele noa valmistamisel kõige enam tähelepanu pöörad?

Vastus on siin juba esinenud – pean tervikut väga oluliseks ja sellele pöörangi tähelepanu. Võibolla on see isegi leebelt öeldud. Tahan uskuda, et terviklikkus on minu töödes üks iseloomulikumaid jooni. selle poole püüdlen alati.

Kas nuga peaks natukene hirmu ka sisendama?

No hirmutama ei peaks nuga üldse! Nuga on ikka pigem tööriist ja tema kasutamine peab olema võimalikult mugav.

Kui kaugel oled sa kokanugade valmistamisel tasemest, mida pakuvad jaapan meistrid?

Ei usu, et ma jaapanlastest väga kaugel olen, kuigi nad on ikka väga head oma kvaliteedilt. Tõsisemalt öeldes – kui võtad kätte minu noa ja mõne kuul- sa jaapanlase oma, siis tõenäoliselt on minu viimistlus parem. Mitte selle pärast, et ma nii palju parem meister olen, vaid nemad lihtsalt ei pea seda oluliseks. Ilmselt on ka minu disain parem ja läbimõeldum. Lõikeomadusi võrreldes pole ka väga suurt vahet. Tõenäoliselt on minu noa tera palju-palju sitkem, kui valdav osa jaapani nugade terasid, kõvadus jälle minu omal väiksem. Need kaks omadust ongi teineteisele natuke vastu käivad. Kokkuvõttes usun, et eelistus sõltub rohkem maitsest, mitte kvaliteedist. Siinkohal tasub silmas pidada, et jaapanis tehakse väga palju erineva otstarbega nuge, minu nuga on aga universaalne.

Kui palju sa ühe käsitööna valminud kokanoa eest küsid?

Hind on alati kokkuleppe küsimus. muutujaid on väga palju.

Oma Maitse