Dmitri Demjanov lahkunud kokk Paul Bocuse'ist: teda saab võrrelda vaid Arvo Pärdiga
Eesti gastronoomia grand old man Dmitri Demjanov ütles täna surnud kolleeg Paul Bocuse'i kohta, et uudis mehe surmast jättis nii temale kui ka kogu gastronoomiaintelligentsile hinge tühja tunde, kuna Bocuse'i lahkumisega on üks märkimisväärne maailma gastronoomiatala läinud.
„Inimesel on antud miski arv päevi, see on selge, tegu oli väga vana mehega. Viimasel omanimelisel võistlusel teda ka juba ei olnud saalis. Uudis tema surmast aga tekitas aga ikkagi hinges tühja tunde, kuna tema olemasolul oli alati kellelegi viidata, kellegi järgi sihti seada. Bocuse'i ümber tiirles palju inimesi, ta on kogu maailma gastronoomiale väga palju andnud. Võrdlen teda kindlasti meie oma Arvo Pärdiga, kes on mõõtmatult palju teinud ja teinud seda vaikselt, rahulikult, märkamatult. Saab kindlasti öelda, et Bocuse'i panust tunneme me kõik meie ümber,” mainib Demjanov.
Tippkokk lisas veel, et see, mida Bocuse oma elu ajal toidumaailma arenguks tegi, on väga palju: ta lõi uue ja tänini normiks peetava köögihierarhia, ta muutis toitude taldrikule seadmise kunstiteose loomise sarnaseks aktiks, lisaks tõi just Bocuse kokad köögist välja saali. Oma võistlusega muutis Bocuse kokad tegelasteks, kelle töö on prestiižne, mitte ainult vinge – võistlustel nägid kõik, millised vägevad ja osavad inimesed on maailma tippkokad.
„Pärast sõda, II maailmasõda, oli Prantsuse köök raske ja rasvane – kasutati palju võid, koort, rasva. Bocuse tõi ellu uue suuna toidus ehk nouvelle cuisine'i ehk uue gastronoomia – kerge ja tervisliku. Ta oskas ka koka tööd ja toitu turundada. Tal oli kindel oma stiil, eksimatu stiil, mis tõi kaasa ka ühe suure muutuse kogu toidu nägemises – eat local ehk söö kohalikku loogika. Bocuse hakkas promoma seda, et kõik, mida me sööme ei tohiks olla pärit kaugemalt kui 100 kilomeetrit. See idee läks ühel hetkel lendu kulutulena," lisas Eesti tuntuim kokk.
Demjanov lisab veel, et just eat local loogika ja Bocuse kool paljudele põhjala kokkadel on see, mis 90date alguses sünnitas meid täna väga paeluva ning juhtiva new nordic gastronoomiasuuna.
„New Nordicu kokandusstiili tarbeks on just Bocuse andnud jõudu neile peakokkadele, kes 1980datest aastatest on tema võistlusel võistelnud. Lisaks muule on Bocuse jäljed ka meie enda, Eesti gastronoomias, kuna just tema aitas meil leida meie oma toitu ning sobrada inspiratsiooni saamiseks oma juurtes,” mainib Demjanov.
Demjanov tundis Bocuse’i läbi temanimelise võistluse, kus eestlased on juba kümnendi olnud puidevalt finaalikoha väärilised. Lisaks töötas ja õppis Demjanov 2004. aastal neli kuud Bocuse koolis ja restoranis – istus mehega restorani pere lauas, kuulas loenguid ja õpetusi.
„Tegemist on lihtsa talupoegliku mehega, kelle geenus peitus selles, et ta uskus baasretseptide ja põhiteooriate tugevusse. Samas andis tema pikk iga talle võimaluse palju teha ja läbi selle muutuda maailma gastronoomia nurgakiviks, keda teati ja austati kõikidel kontinentidel. Ta oli loodud restoraniärisse, teenindusärisse – veel viimastel päevadel käis ta oma restorani saalis klientidelt tagasisidet saamas,” lisab Eesti tippkokk.
Maailmas antakse igas tunnis välja umbes kaheksa kokaraamatut, avaldatakse miljoneid retsepte. Bocuse loodud retseptid ja toidud on kõik väärilised muutuma klassikaks, need on läbi komponeeritud ja neist kõikidest on midagi õppida.
„Leiname kogu gastronoomiaintelligentsiga tema lahkumist. Ning leinamine toimub viiel kontinendil ja igas endast lugupidavas gastronoomiaasutuses,” mainib Demjanov.
Kes võtab aga üle Bocuse mantli ja kes mahub tema suurtesse saabastesse on veel ebaselge.
