TOIDUTEHNIKA: Mis asi on emulsioon(kaste) ja kuidas seda valmistada?
Koostisosad:
Aioli ehk küüslaugumajonees
- Munakollane
- Sidrunimahl
- Allikavesi
- Viinamarjaseemneõli
- Meresoola
- Musta pipart
- Küüslaugupasta
Me jätame ära suured diagrammid ja ladinakeelsed terminid, kuid seletame lahti selle keemia, kuidas visplit kasutades on võimalik panna oma vahel kokku jääma veel ja rasval. Majonees ja salativinegetid on selle imeliseks näidiseks. Nii .. aga läheme konkreetseks:
Me kõik teame, et õli/rasv ja vesi (gastronoomia puhul siis näiteks äädikas, puljong, vein jne.) ei segune omavahel. Pannes need kaks ollust pudelisse on võimalik jõulise raputuse tulemusel tekitada neist ühtne vedelik, kuid seda vaid seni kui raputuse jõud neid ühendab. Seda olukorda nimetatakse kolloidseks suspensiooniks ehk piltlikult öeldes on võimalik raputades muuta rasvaosakesed nii väikeseks, et need näivad veega segunenuna. Nii kui jõud ja raputusfaktor kaovad, jagunevad pudelis vesi veeks ja õli taas õliks, vahendab Food52.com.
Siin tulevad mängu emulgeerivad ained: need ained seiskavad õli ja vee laialivalgumise protsessi, need ained on iga emulsioonkastme nii öeld rahusobitajad. Emulgeerijad on ained, mis on sõbrad nii vee kui õliga. Nende ainete osakestel on kaks otsa - hüdrofiilne ja hüdrofoobne -, millest üks hoiab tugevalt õlist kinni, teine pool aga ei lase teisel samasugusel sümbiootilisel kooslusel endaga liituda. Hoides, nii õliosad vees eraldiseisvatena.
LOE LISAKS:
Selleks, et emulsiooni vee ja õli vahel luua on vaja kahte asja: jõudu ja emulganti ehk emulgeerivat ainet. Jõud - tavaliselt siis vispel või blender - purustab õli imepisikesteks osisteks, jagades need ühtlaselt kogu vedelikus; emulgent aga hoiab siis nende õli ja veeosakeste vahel rahu ning ei lase neid tagasi oma algolekusse pöörduda.
Rääkides emulgantidest tuleb mainida ühte parimat ehk munakollast. Just munakollases olev proteiin nimega letsitiin on see, mis vett ja rasva imeliselt seob ja on hoidnud koos sajandite kaupa majoneese, aiolisid ja Hollandi kastmeid. Sinep on teine väga hea emulgant, seda just vinegrettidesse vispeldamiseks. Samuti sobib emulgendiks majonees ise, kuna selles on juba munakollast. NB! Kasutage vähekene majoneesi, et valmistada näiteks oma järgmine salatikaste ehk emulsioon. Kaks ehk tundmatumat vee ja õli head kokkusegundajat on ka näiteks mesi ning küüslaugupasta.
Emulgeerimisel tuleb lähtuda kahest peamisest reeglist: esiteks tuleb kastet kokku vispeldada pidevalt ja tugevalt ning teiseks õli kastme teisele vedelikule ja emulgendile lisades teha seda väga väheses koguses korraga. Vaid nii on võimalik garanteerida, et vispel ja sellest tulev jõud suudavad õli iga pisema osise saata - näiteks majoneesi puhul - munakollase kaitsvasse rüppe, enne kokkupuudet äädikaga.
Veel üks oluline reegel: väga madalal või kõrgel temperatuuril emulsioonid lagunevad. Seetõttu on näiteks jogurti või vahukoorega keeruline küpsetada. Emulsiooni valmistades segage oma õli ja "vett" kokku alati toatemperatuuril.
Vaatame ka millised on kõige tavalisemad emulsioonid ehk kastmed, mida ka oma koduköögis valmistada:
- Aioli
- Majonees
- Vinegrett
- Koor
- Hollandi kaste
- Või
