„Macelleria Gabbrielli“ lihapood

Lihuniku poes võtab meid itaallasele omaselt soojalt vastu Guido, kes on lahkelt valmis rääkima nii oma poest kui ka toodete valmistamisest. „Macelleria Gabbrielli“ poele pani alguse Guido vanaisa Gabbrielli, kelle järgi pood ka nime sai. Perekond on selles äris tegutsenud juba 37 aastat. Hetkel on poe pidajateks Guido ja Paolo, kelle isad olid vennad ning nemad omavahel onupojad.

Prosciuttu crudo värske toormaterjal

Guido kirjeldab prosciutto crudo valmistamist järgnevalt. Looma – tavaliselt sea jalg hõõrutakse kokku küüslaugu ja pipraga. Viimase kihina lisatakse sool. Seejärel jäetakse looma jalg umbes kolmekümneks päevaks kuivama. Liha kuivatamine toimub 5 kraadisel temperatuuril, vastasel juhul võib liha riknema minna. Sool ongi see lisand, mis imab endasse lihas olevat niiskust ning muudab selle tihkemaks. Lihunik ütleb, et prosciutto crudo säilub igavesti, kuid toob välja, et tegelikkuses peale kahte aastat muutub liha liigkuivaks ning kõlbmatuks. Kuivatatud sinki serveeritakse Itaalias tavaliselt antipastina ehk eelroana, kus looma jalalt lõigatakse imeõhukesi singiviile. Proscuitto crudo ehk kuivatatud liha kõrval valmistatakse ka prosciutto affumicato´t ehk suitsutatud liha.

Proscuittot lõigatakse imeõhukeste viiludena

Väga levinud on ka kõhutükist prosciutto valmistamine, mida laagerdatakse nädal kuni kaheksa päeva. Samuti on levinud Põhja-Itaaliast pärit speck´i valmistamine. See on unikaalselt valmiv lihatoode, mida vanasti toodeti just seetõttu et liha säiliks pikema perioodi vältel. Speck on valmistatud sea lihast, kus lihatüki äärde on jäetud ka pekist osa. Lisaks soolamisele, liha ka õrnalt suitsutatakse. Muidugi võib speck´i leida ka Guido lihapoest.

Liskas prosciuttole iseloomustab Itaaliat ka kõigile tunud salaami, mille valmistamine on juba keerukam protseduur, kuid mida Guido proovib lihtsamalt seletada. Salaamivorst koosneb väikese rasvasisaldusega tailihast ning nahaalusest pekikihist, mis annab vorstile niiskust. Eelnevalt nimetatust valmistatakse hakkliha mass, mille hulka segatakse pipart, soola ja mustapipra teri ning seejärel pressitakse vorstiks. Vorstid riputatakse nagu prosciuttogi pikemaks ajaks kuivama. Üks levinud salaamitüüp on finocchiona, mis on traditsiooniline lõuna toskaana piirkonnale omane salaami, millele on lisatud fenkoli seemneid. Fenkol on juurvili, millest kasutatake toitumisel erinevaid osi ning millele on iseloomulik aniisi maitse. Salaami säilivuse ajaks peab Guido vähemalt aastat. Muidugi lisab Guido, et igasuguse lihatoote puhul sõltub palju ka liha hoiustamistingimustest. Kas liha säilitatakse sobilikul temperatuuril ja niiskustasemel.