Miks oliiviõli on sageli kibeda maitsega?
Tegelikult on just mõruained need, mis seedimist soodustavad. Eriti hästi mõjub kibe maksale ja kõhunäärmele ning soodustab rasvade töötlust kehas. Mõrudad ained tekitavad rohkem maomahla ning lisaks sellele, et toit seedib paremini, aitab see ka kehal paremini toidust omastada mineraale, vitamiine ja mikroorganisme.
Seetõttu pole ka imestada, kui tehakse oliiviõliga dieete, sest kui rasvade ainevahetus toimib nagu kellavärk, siis on salenemine lihtsam.
Kas kibe oliiviõli on hea? Maitse üle ei vaielda, aga kvaliteetsed oliiviõlid on kibedad. Seda peetakse gurmaanide ringkonnas kvaliteedimärgiks, kusjuures hindamine käib skaalal puuviljane, kibe ja terav.
1. Puuviljasus, kas küps või roheline. Küpses on tunda küpseid õunu ja valmis tomateid. Roheline lõhnab ja maitseb kui äsja niidetud muru, rohelised juurviljad ja puuviljad.
2. Pikantsus ehk kurgus kraapivus. Mõne sordi puhul on polüfenoolus väga kõrge ning kurgus kraabib ja kipitab pikalt, teisel sordil on see vaevu märgatav. Värskel õlil on pikantsust tunda rohkem.
3. Mõrudus. Sõltub paljuski oliivisordist (erinev polüfenoolsete antioksüdantide sisaldus), kuid seda peab olema tunda igas extra virgin oliiviõlis. Euroopa Liidu määruses 640/2008 on oliiviõli maitsmistesti jaoks juhis positiivse atribuudi määramiseks: Kibe: elementaarne maitseomadus rohelistest ja mitte küpsetest oliividest valmistatud õlile, mida tunnetatakse keelel V-kujulises vormis.
Mis muudab oliiviõli kibedaks? Peamiselt annavad kibedat ja isegi pipraselt teravat maitset oliiviõlis polüfenoolid nagu oleokantaal (oliivipuu ekstrakti pulber, tugev antioksüdant) ja oleuropeiin (oliivipuu lehtede ekstrakt, mis toimib loodusliku põletikuvastase vahendi ja antiseptikuna). Neid leidub just rohelistes oliivides, mis pole veel küpseks saanud. Neid oliiviõlisid ei ole kuigi palju liikvel ja need on hinnatud just gurmaanide seas. Kui oliiviõli ei ole enam kibeda maitsega, siis tuleneb see sellest, et õli on kokku puutunud liigselt valguse, õhu, soojuse või veega, samuti vanaks läinud õlid on maitses leebemad.
Värskelt pressitud oliiviõli on alguses alati kibe, paari kuu jooksul muutub ta enamasti maitselt õrnemaks. Samuti saab valmistada mahedamat oliiviõli erinevate sortide segamisel.
Kui teile satub kätte extra virgin külmpress oliiviõli, mis on kallim kui teised ja maitseb kibedalt, siis olete saanud millegi väärtusliku, mida nautida. Heaks märgiks on ka sete põhjas (filtreerimata õli) . Kibe maitse kaob salati sees enamasti ära.
