RESTORANIARVUSTUS | 100 ehk ühe restorani kummardus Eesti toidule

Võttis aega kõigest pisut enam kui veerand sajandit, kui Eestis avati restoran, mis on mõeldud oma sisult ja vormilt tegema kummardust üksnes Eesti köögile. Loomulikult on Eesti köögi pärleid ning vanaemade mekke ja oskuseid pikitud paljude einelaudade menüüsse varemgi. Nüüd on aga avatud restoran, mille kogu olemus on üks kummardus Eesti 100-aastasele toidusedelile. Kas me aga veel tunneme oma toitu ja hoolime sellest?

Eesti 90ndate keskpaiga aasta kokk, esimene laiemalt tuntud laevakokk ja telenägu Oleg Alasi on asunud juhtima kööki restoranis “100” (“Sada”), mis teeb julget sammu suunas, millest võib saada aastakümneid kestev Eesti köögi mõtestamine. Nimelt annab restorani nimi ja kontseptsioon kätte piiramatu ning põhjatu võimaluse ammutada aastakümnete kaupa ideid, retsepte ja toite, mida igal uuel menüühooajal toidusedelisse suruda. Endise presidendi Lennart Meri peakokana tunneb Alasi ka seda, mida pakuti nii Pätsu kui ka Meri ajal Kadriorus maailma olulistele ning võimsatele. See on üks vägev viis Eesti toitu esile tõsta – taastada Pätsu-aegsete vastuvõttude menüüd. Samas, nagu ütleb ka Alasi ise, on need toidud ju kõik võetud 1903. aastal esmaavaldatud Georges Auguste Escoffieri raamatust.

Restorani peakoka Alasi jaoks on oluline suhe kohaliku tooraine, Eesti looduse ja ajaloo vahel. “A la carte'i menüü ühendab tänapäevaseid maitseid ja stiili sellega, mida on Eesti köögis pakutud viimase 100 aasta jooksul. Mõnede roogade retseptid, ideed või põnevad kombinatsioonid pärinevad Eesti esimesest iseseisvusperioodist, mõned nõukogude ajast.”

Siinkohal ongi aga huvitav näha menüüs veidrat vastuolu, mis teeb pisut muret: toidud, millel on sees hing, ehk toidud, mis on peakokk Alasi enda mälestustest või retseptisalvest, omavad sisu ja väge ning teevad tuju heaks ja meele rõõmsaks. Samas on menüüsse lisatud ka “vajalikud” ballasttoidud, mis aitavad kindlasti kaasa läbimüügile, kuid millel puudub hing. Jumalatest antud roaks on näiteks Alasi vana-vanatädi maksapasteediretseptist välja koorunud pardiparfee. Selle roa kreemine maitse, kirsine kate ja marineeritud sinepiseemned viivad tagasi lihtsamasse, rahulikumasse aega.

Alasiga rääkides on selge, et kontseptsioon oma uudsuses nõuab ka peakokalt ja köögilt praegu veel harjumist. Alasi enda sõnu kasutades saab köök ja selle meeskond lõpuni paika ning jooksma umbes aastaga. Mida aga saab maitsta restoranis, annab selgelt lootust, et see aeg väheneb vähemalt poole võrra. Kindlasti tasub minna Endla tänavale statistikaameti vana maja keldrikorrusele Eesti uue aja rahvustoiduga tutvuma.

Ma usun jäägitult Eesti toidu tulevikku, samuti usun restorani “100” tulevikku. Aga seda ainult siis, kui tehakse – kas või õhtusöögiks, kasvõi neljal korral nädalas – ainult Eesti toidumenüüd. Järeleandmisi tegemata, ühtegi nurka sirgeks jooksmata. Jah, see on raske. Jah, see on alguses inimestele veider. Aga … elu ongi üks kurnamistaktikas oma tahte peale surumine. Võidab, see kes on tüütum ja järjepidevam. Inimesi tuleb juhtida kui pimedaid ja lolle hea, teistsuguse toidu juurde. Neil tuleb keelata tellida lauda pardirind ja veisesteik, tuleb lüüa vastu näppe, kui nad tahavad haarata letilt šokolaadikoogi või Caesari salati järele.

Nad tuleb tuua Eesti toidu juurde, selgitada ja öelda: “söö!” Garanteerin, nad söövad, kiidavad ja tulevad tagasi.