Veinitesti retsept: Hirvefilee serveeritud kõrvitsapüree, mustade läätsede ja marjakastmega
Ajakirjas "Maitsed" läbi viidud veinitest toimus restoranis Kadriorg ning maitsmisel olid Côtes du Rhône’i veinid. Prantsusmaa ühel pirakamal (suurem on vaid Bordeaux) kasvualal kasvatatavad Côtes du Rhône’i (tõlkes Rhône’i nõlvad) veinid on vähem nimekad, aga kindlasti mitte vähem head.
"Seda pimetesti oli põnev korraldada, sest olen veinipimeduses kobavatele tuttavatele aastaid soovitanud: mine poodi ja võta kinnisilmi mõni „kotüroon” – petta ei saa ja kui, siis vähemalt väikese raha eest," kirjutab sommeljee ja veinitesti läbi viia Kalle Müller.
Sommeljee lisab, et seal, kus lõunas lõpeb Burgundia, kulgeb Rhône’i jõe org pika tuulise praona Vahemereni välja.
"Nagu mägede vahel lookleva jõe puhul ikka, on ülemjooks järsemate, alumine ots aga laugemate nõlvade vahel. Alpidest laskuv mistraal hoiab õhu värskena ja viinapuud hallitusest vabad. Jõekalda kohati üsna järske nõlvu küpsetab suvine päike ning vett kallab pilvedest parasjagu nii vähe, kui vaja. Siin kasvatati viinapuid juba enne roomlasi," lisab Müller.
Hirvefilee serveeritud kõrvitsapüree, mustade läätsede ja marjakastmega
Vaja läheb:
Kõrvitsapüree:
800 g värsket kõrvitsat (koorimata)
50 g taluvõid
soola, pipart
Mustad läätsed:
20 g taluvõid
20 g sibulat
2 küüslauguküünt
160 g musti läätsi
320 ml kanapuljongit
soola, pipart
Marjakaste:
40 g astelpajumarju (külmutatud)
60 g mustikaid (külmutatud)
40 g põldmarju (külmutatud)
100 g valget sibulat
20 g küüslauku (puhastatud)
8 g värsket rosmariini
6 g värsket tšillit
5 g rohelise kardemoni seemneid
160 ml Põltsamaa Tõmmut
240 ml punast veini
200 ml veisepuljongit
90 g mett
60 g taluvõid
soola, pipart
2 Pak choi’d (keskmise suurusega)
10 g võid
Valmistamine
Kõrvitsapüree
Eelsoojenda ahi 190 kraadini ja pane koorega kõrvits plaadil ahju. Küpseta, kuni kõrvits on pehme, olenevalt suurusest võtab see aega umbes tund. Kraabi küps kõrvits lusikaga sõelale ja jäta pooleks tunniks lauale, et liigsest vedelikust lahti saada. Aseta kurnatud kõrvits kaussi ja püreesta saumikseriga paar minutit, et mass ei sisaldaks suuremaid tükke. Seejärel lisa samm-sammult külm või ja püreesta veel 5 minutit, kuni oled saavutanud siidise tekstuuriga püree. Lisa maitse järgi soola ja pipart.
Mustad läätsed
Lõika sibul ja küüslauk võimalikult väikesteks tükkideks. Pane kastmepann tulele ja lisa või. Kui või hakkab vahutama, lisa hakitud sibul ja küüslauk ning prae, kuni sibul ja küüslauk muutuvad klaasjaks. Lisa pestud läätsed, sega korralikult, vala sisse kanapuljong ning maitsesta kergelt soola ja pipraga. Keeda läätsesid tasasel tulel 20–25 min. Läätsed peaksid olema kergelt krõmpsuvad ja kogu puljongi endasse imenud. Vajadusel lisa soola ja pipart.
Marjakaste
Võta keskmise suurusega kastmepann ja aseta tulele, lisa 20 g võid ja oota, kuni see hakkab vahutama. Nüüd lisa peeneks hakitud sibul, küüslauk ja purustatud kardemoniseemned ning prae, kuni sibul on klaasjas. Järgmiseks pane pannile külmutatud marjad, rosmariin ja tšilli, sega korralikult ning keeda keskmisel tulel 2–3 min aeg-ajalt segades. Lisa mõlemad veinid ja mesi ning keeda, kuni kogus kahaneb poole võrra. Seejärel lisa veisepuljong ja keeda veel kord, kuni kaste kahaneb poole koguse peale. Eemalda pann tulelt, kurna kaste läbi sõela ja lase 15 minutit jahtuda. Seejärel lisa ülejäänud külm kuubikuteks lõigatud või kolmes osas, segades samal ajal vispliga. Viimaks maitsesta soola ja pipraga.
Pak choi
Kuumuta pann 10 g taluvõiga, kuni või vahutama hakkab, ning prae puhtaks pestud ja kuivatatud pak choi lehed. Kaua praadida pole vaja, mõlemalt poolt umbes pool minutit. Seejärel aseta pak choi köögipaberile, et vabaneda liigsest rasvast. Maitsesta soola ja pipraga.
Serveerimine
Kuumuta pann 2 sl oliivõliga ning aseta soola-pipraga maitsestatud hirvefilee ettevaatlikult pannile. Prae fileed igast küljest 30–45 sekundit. Liha peab jääma seest punane. Aseta taldrikule 3 sl kõrvitsapüreed ja 2 sl musti läätsi, lisa praetud pak choi ja hirvefilee. Viimasena kalla liha peale 2–3 sl marjakastet.
Restoran Kadriorg
Kaheteistkümneaastase kogemusega modernne restoran Kadriorg asub Tallinna hinnatuimas Kadrioru kvartalis, Kumu, Kadrioru lossi ja maalilise lossipargi vahetus läheduses. Restoranis saab nautida põhiliselt Itaalia köögi suursaavutusi, kuid esineb ka mõjutusi Prantsuse ja Hispaania köögist. Lisaks à la carte valikule saab tellida roogasid lahtiselt laavagrillilt. Kliendid on oodatud nii kergeks eineks, ärilõunaks, pidulikuks vastuvõtuks kui ka gurmeeõhtusöögiks. Aasta ringi saab nautida kaminatuld ka lihtsalt klaasikese hea veiniga.
