Silja Luide retseptid: Tervislikud viljad sügavkülmast
Koostisosad:
Juusturikas brokoli-lillkapsa vormiroog
- Suur küüslauguküüs
- 30 g Võid
- 25 g Jahu
- 3 dl Piima
- 300 g Värsket või külmutatud brokolit
- 100 g Tugevamaitselist juustu (riivitult või laastudena)
- 700 g Värsket või külmutatud lillkapsast või brokolit või mõlemat
- 1 sl Värskeid või (külm)kuivatatud tüümianilehti
- Värskelt jahvatatud musta pipart
- Meresoola
Kuidas saaksime võimalikult tervislikult süüa suurema osa aastast, eriti just talvel ja varakevadel, kui poest on saada peamiselt välismaalt saabunud värskeid köögi- ja puuvilju ning marju? Kas selleks, et meie toit oleks võimalikult toitainerikas, tuleb tingimata osta aasta ringi värsket kraami või tohib kiigata ka sügavkülmaleti poole?
Kahtlemata on äsja korjatud küpsed viljad parimad. Enamasti sisaldavad värsked aed- ja puuviljad ning marjad rohkem vitamiine (eriti C-vitamiini) ja muud kasulikku kui külmutatud või konserveeritud tooted, vahendab LP.
Kuulsad telenäod, näiteks kokk Jamie Oliver ja arst dr Oz, on korduvalt sõna võtnud külmutatud viljade kaitseks, ometi on laialt levinud arvamus, nagu oleksid poelettidel olevad värsked värvilised aed- ja puuviljad ning marjad kuidagi tervislikumad ja kasulikumad kui külmutatud viljad. Uuringutest on siiski selgunud, et olukord võib mõnel juhul olla hoopis vastupidine.
Sügavkülmutatud köögi- ja puuviljad on sageli toitainerikkamad, sest külmkapis seistes kaotavad värsked tooted vitamiine üsna kiiresti, isegi ainult mõne päevaga. Üldjuhul on poes müüdavate külmutatud ja värskete viljade toitainesisaldus nii sarnane, et ei ole põhjust üht teisele eelistada. Kui aga vilju enne tarvitamist veel omakorda päevi külmakapis hoida, siis tasub igal juhul eelistada sügavkülmikust tulnud vilju.
Kas värske või külmutatud?
Ühe hiljutise uuringu koostajad üritasid jäljendada seda, kuidas inimesed käituvad vilju ostes, hoides ja süües. Mõõdeti kolme tüüpi toodete toitainesisaldust: täiesti värsked, külmutatud ja n-ö värskelt varutud ehk värskena ostetud ja viieks päevaks külmkappi seisma pandud viljad. Viljad, mida uuriti, olid brokoli, lillkapsas, mais, rohelised oad, herned, spinat, mustikad ja maasikad. Eelkõige vaadeldi foolhappe ning C- ja A-vitamiini sisaldust, sest need toitained on vees lahustuvad ja kuumatundlikud, mistõttu neid on hea erinevates tingimustes võrrelda.
Üllataval kombel oli külmutatud viljade toitainesisaldus suurem kui n-ö värskelt varutud viljade oma. Kuigi kõige rohkem kasulikku on äsja nopitud viljades, hakkab nende toitainesisaldus vähenema kohe, kui need on korjatud, pakitud ja poodidesse tarnitud. Selleks ajaks, kui oleme tooted koju viinud ja külmkappi pannud, on neis vähem toitaineid kui külmutatud toodetes. Nimelt külmutatakse viljad enamasti kohe pärast korjamis
Sügavkülmutatud viljad on korjatud nende valmides ehk siis, kui need on küpseks saanud, kui toitainesisaldus on suurim, ja külmutatud enne, kui toitainesisaldus hakkab vähenema.
Enne külmutamist blanšeeritakse viljad kuumas vees, et tappa bakterid ja peatada toitu kahjustavate ensüümide tegevus. Kuumutamine põhjustab küll vesilahustuvate toitainete, näiteks C- ja B-vitamiini kadu, kuid viljade kohene külmutamine aitab siiski säilitada enamiku kasulikke aineid.
Transportimiseks mõeldud viljad korjatakse sageli pooltoorena ehk enne, kui kõik kasulikud vitamiinid ja mineraalained on jõudnud täielikult välja areneda. Kuigi sellised puu- ja juurviljad ning marjad hakkavad peagi väliselt küpsema, ei saavuta need kunagi sellist toitainerikkust nagu küpsed viljad. Selle ajaga, kui vili jõuab põllult või kasvuhoonest taldrikule, on see oma väärtust transpordi ja pakendamise käigus veelgi kaotanud.
